EXPERIENCIA DE GASTRONOMÍA Y ESPANTO

Juan Pedro Rastellino. “El peor momento es el sacrificio”
En su libro La Carneada, el cocinero cuenta el complejo proceso que implica cuidar a un cerdo durante un año para finalmente animarse a matarlo
R. R. 

Hace unos días se presentó un nuevo libro gastronómico en el mercado. Un libro sin recetas, aunque abunda en detalles técnicos y explicaciones para los que aman cocinar. Un libro difícil, brutal y honesto, firmado por Juan Pedro Rastellino (reconocido cocinero a cargo del catering Allium y también del proyecto de platos envasados @delchefatumesa). Un libro que despertara polémicas y voces alzadas. Se llama La Carneada (Editorial Catapulta) y en él, Juan Pedro narra ese proceso que hay entre elegir un cerdo y alimentarlo por todo un año, para finalmente juntarse con un grupo de amigos y sacrificarlo. A partir de ese momento comienza un ritual tan tradicional como campero: recoger la sangre, depostar al animal, preparar la parrilla para disfrutar unos primeros cortes frescos, descorchar los vinos y comenzar el proceso de elaboración de embutidos y conservas, los chorizos y las chistorras, las morcillas y las longanizas, los salames y el leberwurst, el lardo y la bondiola salada, entre otros. Una narración festiva, donde la alegría del encuentro alrededor de la comida no esconde la dureza de la muerte. Las fotos, de Eduardo y Joaquín Torres, son tan protagonistas como el propio texto: no esconden nada. Ahí está el cuchillo, allá el balde con la sangre. Se ven de cerca las manos engrasadas, amasando la mezcla de carne picada con las especias. Para las imágenes más fuertes, las que rodean el momento estricto de la matanza, tomaron una decisión peculiar: esas 16 hojas del libro que muestran lo que sucede entre las 9:34 y las 11:23 de la mañana están unidas de a pares por su borde exterior, haciendo imposible abrirlas. “El que quiera verlas, debe cortar ese pliegue”, dice Juan Pedro Rastellino. “El que no, puede seguir de largo; y algunos otros espiarán por abajo, para tener una idea de lo que se muestra”.

–¿Cuándo fue tu primer carneada?

–Carneo desde antes de ser cocinero. Empecé a los 21 años, acompañando a mi hermano con sus amigos. Luego estudié cocina y la carneada se profesionalizó. Empecé a entender qué cosas pasaban dentro del embutido. Mi bisabuelos vinieron de Europa, del lado de mi papá de origen italiano y de mi mamá españoles y vascos. Pero mi tradición de carneada es argentina, de los campos de acá.

–¿La carneada es matar al cerdo?

–No, es mucho más. Es el acto de criar un animal de manera responsable. Es acompañarlo de manera ordenada e higiénica, para que luego de un periodo determinado, sí, sacrificarlo para que nos de todo lo que tiene y convertirlo en alimentos con vida útil, en una conserva estable que permita aprovecharlo durante el año siguiente. Todo eso es lo que quiero transmitir.

–Muchos se van a enojar con el libro...

–Es un libro difícil. Pero yo también estoy en contra de una crianza de animales hacinada e irresponsable. Tengo una responsabilidad como cocinero, tengo algo para decir. No me da lo mismo comprar embutidos con carne que no sé de dónde viene. Hoy muchos compran un chorizo que vale $200 cuando la carne que tiene dentro costaría en teoría $300. Algo ahí no funciona. Muchos prefieren no saber. En ese sentido respeto a los vegetarianos extremos. Más allá de que no adhiero a ningún extremo, ellos saben por qué lo hacen. No se debe ser ingenuo. Cuando nacieron mis hijas, me decían que no les cuente que el chanchito que yo estaba criando iba a terminar en una morcilla que luego ellas iban a comer. Es al revés, tienen que saberlo. Hoy ellas lo toman como algo natural. Es importante entender de dónde viene lo que comés.

–El libro evita esas fotos de cocina que dan hambre. ¿Fue planeado?

–La idea la tuvo Eduardo Torres. Son todas fotos reales, no hay producción. Es nuestra ropa, no llevamos tablas de madera lindas para poner los chorizos, todo se hizo en el lugar de siempre, sin embellecer nada. Tampoco buscamos mostrar sangre de más ni ofender a nadie. Se muestra lo que se hace. Con el texto pasa lo mismo. Lo escribí yo, no un profesional. Es mi voz, contando de manera cronológica lo que vamos haciendo.

–Tampoco incluiste recetas...

–No. Sí pongo mucho contenido técnico, hablando de porcentajes de sal, de azúcares, de bacterias. También de técnicas como lo del vino macerado con ajo. Pero no son recetas para reproducirlas iguales en tu casa.

–¿Cuál es la peor parte de la carneada?

–El sacrificio. Cuando empecé, otros se encargaban de esa parte, y yo me moría de ganas de que me toque a mí. Luego lo empecé a hacer. Y cuando nacieron mis hijas ya se me fueron las ganas. Pero aún así lo sigo haciendo: es parte del compromiso. Ser responsable de una punta a la otra, de la cría a la cocina. El sacrificio es un momento duro, que a nadie le gusta. Luego tenés muchos momentos buenos. Cuando recuperamos la sangre para las morcillas, porque significa que venís haciendo las cosas bien. Cuando nos juntamos entre todos donde están las marmitas de agua hirviendo y brindamos a las 9 de la mañana, en medio del frío, también es muy bueno. Y treinta días después, cuando abrimos los salames, al ver que salieron bien, es otro gran momento.

–¿Para quién es el libro?

–Creo que hay dos tipos de lectores. Los que amamos la gastronomía, cocineros y colegas. Y gente vinculada al campo. Algunos me dicen, “yo de chico carneaba con mi abuelo, se me cae una lágrima”. Carnear es una situación muy íntima. Y te digo más: este libro no es sólo mío; es de los ocho que cada año participamos en las carneadas. El Capocha, la Wata, el Pato, Juan, Miche, el Chipi, Popin y yo.

http://indecquetrabajaiii.blogspot.com.ar/. INDECQUETRABAJA