GASTRONOMÍA COREANA

El boom de la comida coreana
Breve guía para probar sus sabores

N. L. 

La comunidad coreana está en nuestro país desde 1965 y se hizo cada vez más grande. Hoy son casi 30.000 personas que comparten su cultura y su comida con nosotros. En lo personal, amo la cocina coreana, y no me asombra que tenga cada vez más fanáticos. Así que acá armé una mini guía de platos, sabores y costumbres para no perderse en el universo culinario.
La parte más importante de cualquier comida coreana es que haya arroz. Es la base, cada comensal tiene el suyo y no puede faltar, no solo por costumbre sino para que la experiencia sea completa. El arroz ayuda a hacer lucir las salsas, marinadas y los sabores más intensos. Salvo en ocasiones en las que los fideos ocupen el lugar del hidrato, el arroz reina. Y es tan así que la palabra arroz, “bap”, también significa comida. Como en todas las cocinas que giran en torno al arroz la mesa es de espíritu comunitario, todo es para todos excepto tu bol de arroz que es personal.

El coprotagonista es el kimchi, que tanta fama ganó en estos últimos años. Se trata de una conserva de repollo y otros vegetales fermentados, a veces picante, a veces muy intenso, pero siempre delicioso. Una de las cosas que más me gusta del kimchi es su crocancia, su textura algo similar al sourkraut casero. Pregunten por uno suave para empezar.
Una comida casera clásica y completa tendría también sopa y/o algún guisado de carne. Algunos picantes, otros para nada.

Pero ojo, todo no termina ahí. La palabra mágica es banchan: son pequeños platitos, muy variados, de “guarniciones”. Lo que destaca una cocina de otra en un restaurante es el banchan. Cuanto mas variedad, mejor visto es el lugar. Hay conservas, brotes, ensaladas, salteados, vegetales, se ve representado lo estacional y la variedad incluye lo picante, o agridulce. Es la parte quizás más entretenida de la comida, ya que permite que cada bocado sea diferente al combinar el arroz con el guisado y los platitos.
En la mesa no usaremos cuchillo porque los cubiertos que se usan activamente son los palitos (en general metálicos) y una cuchara. Las manos se pueden usar sin problema. Y como el arroz se come con cuchara, no con los palitos como en Japón, no levantamos el bol para comer. Por costumbre y buena educación, el arroz va siempre a la izquierda de la sopa.
Otra experiencia muy recomendable es la barbacoa o parrilla coreana. Ahí es donde el banchan se luce. Algunos sirven como resaltadores para acompañar la carne y otros como descanso del paladar ante la intensidad de algunas salsas.
Mi recomendación para visitar un restaurante o parrilla coreana es ser al menos 4 personas, si son más mejor, así se pueden pedir varios platos y probar. Algunos platos requieren participación activa de los comensales, la carne de las parrillas, por ejemplo, llega muy fría y cortada muy finita, y el comensal la cocina en el grill en la mesa. Otros son platos para ensamblar (ssam): se usa una hoja como base y se la rellena con una carne muy sabrosa y marinada, con tofu, con arroz, etc.…

En caso de querer incursionar en la cocina recomiendo comprar el kimchi al principio, para tener la base de sabor y una referencia. Y recién ahí, animarse a hacerlo. Es una preparación simple, de sabores complejos. En la alacena hay que empezar por tener salsa de soja y arroz de grano corto. También aceite de sésamo, de sabor tostado intenso, muy aromático: se usan poquitas gotas, dura mucho, y es imprescindible para sazonar ensaladas, muchos de los banchan, salteados, o para terminar sopas. Las semillas de sésamo, también tostadas, aportan aroma y cuando las agregamos al arroz caliente transforman cada bocado en pequeñas bombas crocantes de sabor. Quienes se animen, salsa de pescado: ya hablamos del umami en esta columna, de aroma muy intenso, demasiado para algunos, pero unas gotas amplifican el sabor y son el secreto mejor guardado de las grandes cocinas para condimentar sopas y ensaladas.
En cuanto al resto quizás sean extraños los nombres pero no tanto los sabores: doenjang es un miso, condimento cremoso salado y cálido, que se usa en sopas, estofados y salsas. El gochujang es una pasta algo picante, dulce, salada… compleja e increíblemente deliciosa. Base para salsas, marinadas, pescados, carnes, vegetales… Y por último el gochugaru, que sería el ají molido coreano, algo picante pero también dulce como el pimentón. Es la base de la pasta gochujang, y se usa para muchísimas recetas incluyendo el kimchi.

Algunas cosas para no dejar pasar: unos panqueques crocantes como una croqueta casera, los Jeon, ideales para niños y los que no se animan tanto. El bulgogi, que puede ser de cualquier carne, en láminas finas, marinado y grillado. Y mi favorito: el jjigae sundubu, una sopa roja, sabrosa, de tofu.
Hay muchísimos platos más para probar: las empanaditas al vapor (mandu), hwe, que es una ensalada de pescado muy fresco crudo con vegetales, el Jjajangmyeon, que son fideos con una salsa oscura de porotos negros…y podría seguir. De las cocinas asiáticas que encontraron su lugar en nuestro país, la coreana esta pasando por un gran momento: recomiendo no perder la oportunidad de probarla.

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