GASTRONOMÍA A.... ¿ FUTURO ?

La última frontera foodie
La hora del pescado hecho en laboratorios
Por Mike Ives

NUEVA YORK.– El chef Tsang Chiu King está por imprimirle un cambio sutil pero significativo al menú de su restaurante: en algunos de sus platos, va a reemplazar el pescado por una alternativa hecha a base a plantas.
“El sabor es suave y un poco desabrido, y la textura es firme, como el mero”, dice Tsang al comentar las variedades de pescado alternativo que viene probando en el Ming Court, su restaurante con estrellas Michelín en la ciudad de Hong Kong. Para potenciar el sabor, Tsang añade nuevos ingredientes, como dátiles o bayas de goji.
Tras años de hamburguesas veganas y alternativas a los productos lácteos relegadas a la periferia del mercado, los productos de origen vegetal finalmente irrumpieron en consumo masivo. En parte, eso se debe a que cada vez son más las empresas que apuntan a los omnívoros que buscan reducir su ingesta de carne, pero sin eliminarla por completo de su dieta. Ahora, y a medida que las sofisticadas alternativas al pescado empiezan a atraer a los inversionistas y a aterrizar en los menús de Estados Unidos y otros países, quienes siguen de cerca la evolución del mercado del pescadosin-pescado dicen que el sector está en los umbrales de experimentar un crecimiento explosivo. Y la razón, dicen, es que los consumidores de los países ricos tienen cada vez más conciencia de los problemas ambientales que causa la industria ictícola, incluida la sobrepesca y los peligros que representan para la salud algunos frutos de mar. Otra razón es que los nuevos productos de origen vegetal se parecen mucho más al sabor y la textura del pescado que la generación anterior de sucedáneos, un factor muy importante para convencer y satisfacer a los novegetarianos.
Las personas que deciden disminuir su consumo de proteína animal por razones ambientales suelen dejar de comer carne roja, por la enorme cantidad de tierra y agua que insume la cría de ganado y por el gas metano que liberan los animales a la atmósfera. Pero los impulsores de las alternativas al pescado dicen que los productos de mar también son gravemente nocivos para el medio ambiente. En las últimas décadas, la pesca no sustentable ha diezmado los bancos de peces, un problema tanto para la biodiversidad como para los millones de personas que dependen del mar para alimentarse o ganare la vida.
“Es simplemente una forma más inteligente de fabricar pescado”, dice Mirte Gosker, directora gerente del Instituto de la Buena Alimentación de Asia-pacífico, una ONG que promueve las proteínas alternativas. Durante 2020 los emprendimientos de alternativas al pescado recibieron inversiones por más de 83 millones de dólares.
El año pasado, Bumble Bee Foods, gigante de la industria del pescado con sede en California, anunció que se asociaría con Good Catch, una empresa de pescado de origen vegetal con sede en Pensilvania, para la venta de varitas de pescado y croquetas de cangrejo alternativos
“Debemos recrear una estructura, una sensación en la boca, que sea convincente”
“En China están vendiendo productos de pescado alternativo de fermentado a base de algas”a través de la cadena de locales Whole Foods.
Algunos emprendimientos están desarrollando proteína de pescado alternativa diseñada para imitar el pescado crudo. Uno de ellos es Kuleana, que comercializa una versión vegetal del atún para sushi en los mercados de Los Ángeles y en todo Estados Unidos a través de la cadena de locales de sushi Poké Bar.

Aunque productos como las varitas rebozadas de pescado falso vienen funcionando bastante bien, los productos que pretenden competir con el pescado crudo tendrán que mejorar mucho todavía, sobre todo si aspiran a seducir a los no vegetarianos, dice Jacek Prus, CEO de Kuleana. “Lo que tenemos que lograr es un mejor producto”, opina Prus. “Recrear una estructura, una sensación en la boca, que sea realmente convincente.”
Thai Union, una de las factorías de atún enlatado convencional más grandes del mundo, informó en marzo que había creado la marca OMG Meat de proteína alternativa, dirigida a los “flexitarianos” que quieren reducir su huella de carbono. Y desde el año pasado, en China continental, la startup New Singularity está vendiendo productos de pescado alternativo de fermentado a base de algas.
La compañía Green Monday, por su parte, lanzó la venta de pescado alternativo en varios lugares de Hong Kong desde principios de junio. Y uno de sus clientes es justamente el restaurante Ming Court. La próxima frontera son el pescado y los mariscos de laboratorio, un proceso en el que los productos comestibles se cultivan a partir de células reales en un entorno de laboratorio. Esa tecnología está todavía lejos de llegar a los locales minoristas y la comercialización masiva, aunque quizás no tanto como muchos consumidores creen.

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