GASTRONOMÍA....SABOR MEXICANO

Lo más “chingón” de Buenos Aires. Recomendados: cinco restaurantes que rescatan el auténtico sabor mexicano
La base de la comida mexicana es el maíz nixtamalizado (proceso ancestral para tratar el maíz), chile, calabaza y frijol. A la combinación de los cuatro cultivos se les conoce como milpa.
La mejor oferta gastronómica mexicana en Capital Federal
Matias Avramow
No sorprende que, con tan pocos mexicanos en Buenos Aires, la cultura se exprese casi en el absoluto a través de la gastronomía: en México se come todo el día. Pero, en tierras lejanas, la experiencia de “comer mexicano” es mucho más interesante que desafiar la tolerancia a lo picante. Se trata, en definitiva, de encontrar lo profundo, lo auténtico. Sea chile, mole o pozole, la oferta gastronómica mexicana en Buenos Aires es digna embajadora de una cultura que encierra en la tortilla de maíz una diversidad inconmensurable. Aquí, a continuación, una lista de algunas de las propuestas que un osado explorador de la cultura mexicana tiene que probar:
Taquería Díaz
El nombre nace por su dueño, Francisco Gómez Díaz, que nació en Arandas, Jalisco, pero que siempre vivió en Lindavista, un barrio del norte de la Ciudad de México. “Yo soy diseñador y estuve como director de arte en VICE en español por ocho años”, cuenta Francisco mientras corre el florero tradicional de cantina mexicana (flores de plástico en un a botella vacía de tequila). A la Argentina llegó “por aventura y amor”, como justifica. Vino de intercambio hace tiempo y ahí conoció a una chica que en 2016 fue motivo fundamental para el cambio de país. “Ya a finales de 2017 renuncié y me mudé. Para 2019, estaba abriendo el negocio en el Patio de los Lecheros, en Caballito. “Fueron seis meses que duré con filas interminables”, agrega.
Francisco Gómez Díaz, dueño y fundador de Taquería Díaz
La pandemia golpeó a todos, y para abril del 2020, forzó el cierre del local. “La verdad es que estuve unos meses sin hacer nada, me deprimí. Falleció mi papá por coronavirus, me habían hecho una mala jugada en el Patio y no podía volver a México. En ese momento dije ‘ya no quiero volver a hacer tacos’”. En un momento en el que la casualidad y la suerte se juntaron, Francisco consiguió el local que tiene hoy, en Villa Urquiza.
El lugar se puede catalogar con estilo kitsch: colores vivos, una Virgen de Guadalupe, un San Judas Tadeo, neón, artesanías, platos de colores y cumbia (mexicana, obvio); cubiertos, nunca. “Yo no lo veo como restaurante. Este proyecto es el de una taquería”, afirma.
Quesadilla de Taquería Díaz
La base de todo es el taco, pero no se habla de tortilla dura y pollo, carne o verdura. En Taquería Díaz la receta auténtica es una búsqueda constante. “En general, tratamos de ser conservadores en los sabores tradicionales. Si es el taco de pescado, que sea la receta de Ensenada, si es Cochinita -Pibil-, que sea la de Mérida”, explica. Hoy en día, Francisco busca perfeccionar sus sabores. “Es difícil porque no tengo los materiales exactos, pero ahora me concentro en eso. Quiero que se convierta en la mejor taquería de Buenos Aires”, confiesa.

LUPE/ULÚA
De día es uno y de noche otro. De la mañana al medio día abre LUPE, la única lonchería en la ciudad. Un lugar para ir a, tomar un café y comer un lonche. Según su definición esto se traduce en comida ligera, pero esto es un concepto subjetivo. “LUPE obviamente retoma todos estos platos que puedes encontrar en México. Una variedad grande de huevos, jugos y fruta, café, panadería, tenemos taquitos, tenemos chilaquiles”, explica Freddy Morales, sommelier y barista del proyecto. La intención, según cuentan, es proveer al porteño del desayuno cotidiano en México.
Jesús Cabrera (a la izquierda), Freddy Morales (en el centro), y Antonio -Toño- Bautista (a la derecha)ULUA
Por la noche todo cambia. “En ULÚA no vas a encontrar platos cotidianos ni populares, sino platos más elaborados”, explica Jesús Cabrera mientras le da un mordisco a una quesadilla de champiñones. Él es el administrador de ambos restaurantes y fue el que tuvo la idea de mezclar los conceptos. “A veces no nos damos cuenta, pero en México estamos comiendo 24 horas”, reflexiona. “Y nosotros tenemos eso de ofertar, a cualquier hora, conceptos distintos de comida”, agrega. En ese sentido, ULÚA se define como un restaurante que muestra platos mucho más étnicos, pero también cercanos a la comida contemporánea.
Comidas en ULÚAULUA
ULÚA nació hace tres años y LUPE hace seis meses. Y aunque sus dueños no lo pretendan así, hay una fuerte influencia de la provincia de Veracruz en todo lo que cocinan. “Yo soy de la Ciudad de Córdoba. Mis dos socios son también de Veracruz: Jesús es de Jalapa y Toño (Antonio Bautista, el chef) es de Fortín”, expone Morales. “Pero no solo es el sabor de Veracruz, porque compartimos mucho con otras provincias”, debate Cabrera. Al final, lo que logran ambos proyectos es mostrar una parte de la diversidad de la comida mexicana, no solo en los sabores, pero en los tiempos y formatos que existen. Es por eso que su menú es de temporada. “La semana tuvimos tacos de pastor, hoy solo hay de cochinita. Siempre va cambiando dependiendo de la temporada”, remata Cabrera.
Este es un pan dulce tradicional en México llamado concha. Generalmente se come con un café o chocolate caliente.ULUA
Recomendaciones
LUPE: Quesadillas, chilaquiles y tacos.
ULÚA: Gorditas, aguachile, moles verde.
Dirección: Av. Jorge Newbery 3791

María Barrera
No se entiende como un proyecto culinario tan interesante surge de la mezcla entre un paleontólogo y una abogada/chef. “Llevamos siete años trabajando este concepto de cocina histórica. La gente no solo llega a sentarse y comer. Ellos viven una experiencia desde el qué es, por qué es y de dónde viene. Es todo un combo”, explica Pablo Fernández Villavicencio sentado frente a una taza de café de olla bien caliente. En el negocio él se encarga de la investigación histórica, y María Barrera Sosa de la parte gastronómica; los dos son dueños y fundadores del proyecto “María Barrera”.
María Barrera (a la izquierda) y Pablo Fernández Villavicencio (a la derecha)María Barrera
Ella nació en el D.F. pero creció en las provincias de Michoacán y Tabasco. “Ahí aprendí todo lo que se de cocina”, cuenta. Mientras tanto, se para y se aleja de la mesa: “Nosotros trabajamos con este maíz, mira”, muestra. “Déjame te caliento una tortilla para que la pruebes”, ofrece. “¿Quieres más café de olla?”, pregunta.
Fernández nació y creció en el D.F., tiene 31 años y poco menos de la mitad de su vida lleva viviendo en Argentina. Los dos son puntillosos a la hora de combinar historia y sabor, y se condensa en una experiencia de varios tiempos en los que se prueba el regionalismo mexicano dos veces por semana a puerta cerrada. Cada jueves y sábado es una experiencia diferente, tanto en los platillos, como en el contexto que lo acompaña.
El café de olla se prepara con naranja, azúcar mascaba (llamado piloncillo en México), anís, anís estrella, pimienta y clavo.María Barrera
El lugar nace de una pelea constante por romper con las malas reproducciones de la comida mexicana. “Una vez vimos un taco de peras. Está bien, el taco es todo lo que metes en una tortilla, pero no es un taco auténtico”, opina Barrera desde la cocina. “Un día fui a un restaurante y comí un mole. Pregunté que qué tipo de mole era, siendo que hay más de 50 tipos de mole en la comida mexicana. Nadie supo”, agrega Fernández desde la mesa.
La sopa azteca es tradicional de la región del Valle de México. Es un caldo a base de tomate con tortillas fritas acompañadas de chicharrón (piel de cerdo frita), queso fresco y chile pasilla.María Barrera
Esta búsqueda de purismo culinario es su esencia, tanto en la preparación como en los ingredientes. Detalles sobran en sus platillos: “Este es mole poblano que tiene más de 75 ingredientes. Es el mole bandera, del que parte la mayoría de los demás”, explica Barrera. Todo lo que usan para cocinar tiene un sentido para capturar el lugar de donde surgió el platillo, no hay ningún sustituto. “Por ejemplo, aquí muchos confunden el chile pasilla con ají panca, que no tiene ni el mismo sabor, ni la misma textura”, aclara la chef. Entre los dos, es un ir y venir de historia e ingredientes.
―¿Y tienen todo para cocinar?
―Aquí el que no encuentra ingredientes mexicanos es porque no buscó― remata Barrera―. La realidad es que nosotros hemos hecho una investigación profunda y sabemos donde conseguir todo; tenemos nuestros dealers. En Buenos Aires si es más difícil conseguir algunas cosas, pero mucho lo traemos de Bolivia o Jujuy.
Las enchiladas verdes son un platillo tradicional mexicano a base de tomate verde, que no tiene nada que ver con el tomate argentino.María Barrera
Para ellos, el profesionalismo es una responsabilidad. Es por eso que María Barrera se especializó en comida y repostería mexicana antes de abrir esta propuesta. “Creo que tenemos que estudiar todo el tiempo para ir mejorando el producto”, opina la chef. “Aquí no están acostumbrados, pero en México, cuando visitas pueblos vas directo a los mercados para probar la comida del lugar, y en parte esa es nuestra propuesta”, concluye Fernández.
Recomendaciones: Sorpresa.
Dirección: Cabildo 101, Palermo.

5ta Esencia
Puertas adentro, los colores sobrios huyen. Tiene una impronta de marca mexicana. Es una mezcla entre museo folclórico y cantina; todo cabe si se le encuentra espacio. En cada rincón de muro hay alguna decoración mexicana: banderines de colores, una Catrina o un mural de Emiliano Zapata en rojo y negro. Además de la música, muy del gusto de un mexicano nacido en los 80′s hay una pantalla que deleita al distraído con videos de comida regional mexicana. Los fundadores son Marianella Matusevich y Carlos Hernández Cedillo. Ella argentina, él mexicano. “Yo estudiaba cocina y me mandaron a hacer unas prácticas a México, en Careyes. Recién llegué al hotel conocí a Carlos, que trabajaba ahí”, recuerda Matusevich . “A la semana ya vivíamos juntos”, agregó. En poco tiempo se expiró la visa a Marianella y tuvo que volver a Buenos Aires. Al mes, Carlos se había mudado y en septiembre de 1999 fundaron 5ta Esencia.
Marianella (A la izquierda) y Carlos (a la derecha)Marianella
Es uno de los restaurantes mexicanos más antiguos del Buenos Aires que aún quedan, y desde hace 13 años está instalado en el barrio de la Lucila, en Vicente López. La oferta culinaria es un popurrí regional, aunque tiene una fuerte impronta tapatía (proveniente de Jalisco). Hernández nació en Jalisco y platos como la birria son parte del fuerte de este sitio. “Empezamos vendiendo de todo lo que se conocía como comida mexicana, pero nuestra intención es volvernos cada vez más regionales”, confiesa Matusevich. “Hace dos semanas quitamos las fajitas del menú, por ejemplo. Todavía hay gente que nos quiere matar por eso”, agrega.
Los tacos de birria, tradicionalmente se hacen con carne de cabra marinado en salsa de tomate picante.Marianella
Básicamente abrieron paso al concepto de comida mexicana, por lo que también tuvieron que resolver la falta de acceso a ingredientes. “Hace 20 años había muy pocas cosas para hacer comida mexicana. Hasta hace dos años, nosotros hacíamos las tortillas desde cero”, explica Matusevich. Muchos de los materiales los traen en avión desde México con la intención de lograr un sabor cada vez más auténtico.
Recomendaciones: Botana tapatía, gorditas de birria y tacos de birria.
Dirección: Salvador Debenedetti 617, B1637 La Lucila, Provincia de Buenos Aires.

La Fabrica del Taco
Es la primera taquería de la ciudad de Buenos Aires y su dueño, Federico Lobeira, tiene una relación más que profunda con el taco. “No confió en alguien que no le guste algún tipo de taco”, declara con ese acento norteño que caracteriza a la gente de Monterrey. Su éxito es incuestionable a nivel comercial, y han logrado instalar una marca en Argentina, México, Estados Unidos, Brasil y España. Hoy es una cadena transnacional. Para Lobeira, el proyecto nació de una necesidad. “Nosotros nacimos con la tortilla en la mesa. Yo estoy en otro país, y a la semana y media ya estoy diciendo ‘¿dónde están los tacos más cercanos?”, razonó.
Federico Lobeira en la sucursal de Palermo  Fábrica del Taco
Lobeira llegó a la Argentina para estudiar la universidad. “Vine para estudiar relaciones internacionales, pero ni me gustaba. Yo quería hacer otra cosa y luego surgió lo de la taquería. Fue el 15 de octubre de 2008, me acuerdo bien”, cuenta Lobeira. “Me acuerdo bien porque abrimos y fue una locura, parecía discoteca”, agrega. Hoy en día hay cinco sucursales en la Ciudad de Buenos Aires y 14 en todo el mundo, todas parten del primer proyecto, en Palermo. “Mi primer amor es Gorriti 5062, es como mi hermana, mi mamá y mi mujer al mismo tiempo. Es femenina y la considero mi pasion project”, remata en inglés (muy al estilo regiomontano), Lobeira.
La primera sucursal de la Fábrica del Taco..Fábrica del Taco
Más que un restaurante, es una marca. Con ese tamaño puede ser difícil mantener la impronta original. Pero Lobeira piensa que lo ha logrado. “Tratamos de no ser un Taco Bell más, por eso casi todos los taqueros que tengo trabajando son de México. Creo que la marca es tan buena porque no es solo mía, todos los que estamos adentro le vamos dando la forma. Yo solo soy el loco que lo inventó”, confiesa.
Tacos al pastorFábrica del Taco

Recomendaciones: Tacos al pastor.

Dirección (de la primera sucursal): Gorriti 5062, Palermo.

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