GASTRONOMÍA SUSTENTABLE

Cerveza con agua de mar y palitos de sushi comestibles: la gastronomía se reinventa en clave sustentable
Atlántica, la cerveza hecha con agua de mar
Primero fueron los sorbetes de plástico y la prohibición de ofrecerlos en tragos y bebidas en toda la ciudad. Al mismo tiempo, varios chefs, entre ellos Francis Malman, Fernando Trocca, Narda Lepes y Mauro Colagreco, anunciaron que retiraban de sus cartas el salmón, por razones ambientales. Y mientras tanto, gracias a iniciativas como la de "la loca del taper", la mujer que va a la heladería con su propio envase para luchar contra el plástico, algunos locales de comida empezaron a premiar o a hacer descuento a quienes lleguen con sus propios contenedores o bolsas. Vasos de café comestibles, agua mineralizada en el propio local y hasta cerveza hecha con agua de mar. Y la lista sigue. No hay dudas de que la gastronomía está en proceso de reinventar sus procesos en pos de la sustentabilidad.
Cerveza de agua de mar
Los clientes se sorprenden. La miran con desconfianza y hasta creen que van a encontrar un dejo salado en esa bebida ambarina. Pero no. Atlántica, la primera cerveza en lata que lanzó Antares no tiene sabor a mar, aunque está elaborada con agua extraída de Punta Mogotes, muy cerca del Faro. "Es una cerveza liviana y cristalina. El agua utilizada proviene de la costa de Mar del Plata, está filtrada y tratada por ósmosis inversa, separando la sal y otras impurezas. El mensaje que queremos dar con este lanzamiento es que debemos usar racionalmente el agua", explica Pablo Rodríguez, uno de los socios fundadores de Antares. A la hora de envasar esta cerveza, que desde ahora pasa a formar parte de la línea estable de la cervecería, se optó por latas de aluminio, también por una razón ambiental. "El aluminio es 100% reciclable, y es un proceso menos dificultoso que el reciclado del vidrio. Además, al ser más liviano, al transportarlo produce menor huella ecológica", agrega Rodríguez.
Algo similar ocurrió en la cervecería cordobesa Peñón del Águila. "A la hora de elegir el envase decantamos por utilizar latas en lugar de botellas, y la principal causa fue la conveniencia ambiental respecto al vidrio, ya que genera menor huella de carbono, menor impacto ambiental. El aluminio es 100% reciclable a diferencia del vidrio, ocupa menos espacio, es más liviano, y más fácil de reciclar y de comprimir", dijo Marcelo Roggio, beer master de Peñón del Águila.
Adiós a las pajitas en las cadenas
Aun antes de que se reglamentara la ley que prohibió las pajitas en la ciudad, las cadenas de comida rápida, como McDonald's y Burger King las sacaron de sus mostradores. Y muchos clientes se enojaban por considerar que era casi un derecho adquirido.
Pero con el tiempo, fueron apareciendo alternativas. En cafeterías como Starbucks, los sorbetes fueron reemplazados por versiones de papel y, aunque los vasos de bebidas frías y las tapas siguen siendo plásticos, se cambió el modelo para reducir la utilización de material descartable.
En McDonald's prometen que para los próximos meses, todos los contenedores que se entregan junto con la comida, desde las cajitas hasta las bandejas de ensalada serán de material biodegradable. Los sorbetes desaparecieron y en el sector de cafetería, donde se sirve en vajilla de cerámica y vidrio, se proveen pajitas metálicas reutilizables para los frapuccinos. Aunque todavía cuesta cambiar el hábito de los clientes que, según cuentan, creen que se lo pueden llevar a casa.
Tazas y palitos de sushi comestibles
La aerolínea de bandera de Nueva Zelanda, Air New Zealand, incorporó hace un mes tazas de comestibles con el objetivo de reducir el uso único de productos plásticos en su servicio en aire y tierra. Después de disfrutar de un café en vuelo, los pasajeros pueden comerse su taza. Se trata de la primera aerolínea en hacerlo, aunque no la última. Y el impacto, no es menor. En la actualidad la compañía sirve más de ocho millones de tazas de café al año. Aunque actualmente los productos utilizados a bordo son compostables, la meta final es erradicar todo tipo de desechos resultantes de los vuelos.
Los ecosticks de Nemuri
Algo parecido ocurre en Nemuri, un clásico de Belgrano. Allí, los comensales no solo comen el ceviche y el sushi. También los palitos. El local se sumó a la movida que atrae a cada vez más amantes del sushi: los palitos sustentables, biodegradables y. comestibles. Se llaman Ecosticks.
"Este año se talarán 20 millones de árboles para hacer 80 millones de palitos de sushi. Un día recordaremos este siglo como el más inconsciente en la historia de la humanidad. Trabajamos para dejar atrás el uso del plástico y la tala indiscriminada de árboles", explica la página de esta firma certificada como empresa B. Tan rápido se degradan estos palitos, que después de comer el sushi, los comensales se los comen.
En Fayer el agua se mineraliza en el lugar
Fayer, agua minealizada in situ
Fayer es un restaurante de cocina moderna israelí en Palermo. Su chef, Mariano Muñoz, propone platos de autor sin pretensiones religiosas donde convergen productos y materia prima de la más alta calidad, como la carne de pastura y orgánica, pesca del día, embutidos artesanales y vegetales de estación de productores locales.
El mandamiento cocinar sólo productos de estación y usar desde la hoja hasta la punta
Siempre por la línea de la gastronomía sustentable, Fayer dio hace pocos días un paso más allá: se comprometió a reducir el impacto y la huella de carbono del agua envasada y transportada hasta la mesa de sus comensales. Por eso recientemente incorporaron "agua local".
"Se utiliza el agua de red y se mineraliza a través de varios filtros. El resultado es agua potable con o sin gas. Antes llegaba un transporte con cajones de agua que ocupaba espacio, tiempo y finalmente contaminación porque el agua venía embotellada en recipientes de plástico y vidrio", explican.
Rufino y Buenos Aires Verde, desperdicio cero
Rufino es un restaurante ubicado en Recoleta comprometido con la utilización de productos autóctonos y de estación. Solo compran a productores locales. Sus animales son alimentados con pasturas y no utilizan colorantes ni conservantes en sus preparaciones.
Desde hace algún tiempo, el restaurante se propuso una meta que parecía utópica: desperdicio cero. Esto implicaba el aprovechamiento del 100% de los productos. Así, las cáscaras de las papas con las que se hace el puré se convierten en los chips que se sirven en la recepción o se usan en la decoración de los platos. O por ejemplo, las cebollas de verdeo se utilizan en su totalidad con diferentes fines y para preparaciones variadas.
Hummus de garbanzos de producción propia
En Buenos Aires Verde, restaurante en el barrio de Belgrano, el compromiso con el medio ambiente manda a la hora de la compra. Solo se usan productos orgánicos y se sirve únicamente lo que crece en cada estación "Somos responsables con la gente que produce y realiza estas tareas, ya que al producir de esta manera la gente no está expuesta a un trabajo con agroquímicos. También por esto es que compramos de forma estacional", cuentan.
El chef de Buenos Aires Verde, en la huerta orgánica
En la cocina, el mandamiento es el no desperdicio. El "descarte" es reutilizado para fondos o caldos, cuidando de no tirar nada. "En general todas nuestras verduras no tienen ningún tipo de tratamiento y son utilizadas desde el tallo hasta sus hojas", dicen.
La vuelta del tupper y el sabor casero
La Vuelta es la decana de las neorotiserías que marcan tendencia en la ciudad. Ubicada en el corazón de Caballito, también trajo una novedad para los clientes que buscan comida para llevar. La idea es abandonar o reducir el uso de packaging plástico. Por eso, quienes presenten su propio recipiente para llevarse a su casa las opciones del menú que hayan comprado, recibirán de regalo su postre estrella: el budín de pan con crema, sin costo adicional.
Vegetales orgánicos
El propósito de esta idea es fomentar que cada persona lleve su propio recipiente reutilizable al momento de su compra y, de este modo, intentar reducir la entrega de plásticos de un solo uso. "La idea es que el cliente lleve no solo el recipiente para los productos que comprará el cliente, sino también, uno para el postre, que recibirá de regalo", dicen los responsables.
Claro que hay condiciones vinculadas con la bromatología. Los recipientes aptos para esta promoción, explican, son "plásticos tipo tupper aptos para contacto con alimentos, íntegros, sin roturas, no percudidos, limpios y con tapa, o recipientes de acero inoxidable, íntegro, sin roturas ni presencia de óxido, limpios y con tapa".
En la misma línea, hace poco tiempo abrió sus puertas en Recoleta la rotisería I Due Briganti, comandada por el chef sardo Daniele Pinna, que con su toque italiano ha creado deliciosas combinaciones hechas para llevar y satisfacer a los paladares más exigentes, sin perder la sazón del hogar.
Harina orgánica y descuento si traés bolsa
Gontran Cherrier, la nueva boulangerie de Palermo Soho, trabaja con harina orgánica sin conservantes y sin aditivos después de la colecta y con el sello Label Rouge. Además, invitan a que los clientes lleven sus propias bolsas ecológicas para llevar el pan aplicándoles un 10% de descuento en el monto final de su compra.
En Gontan Cherrier quien lleva su bolsa tiene 10% de descuento
Helados sustentables
Freddo utiliza desde hace unos meses sorbetes sustentables. La idea de la marca es en el 2020 reemplazar todo el plástico que utilizan, como cucharitas y vasos, por material sustentable. A su vez, hoy todas las bolsas son de material biodegradable.
Vasos de vidrio y muebles reciclados
No solo fueron las pajitas. Hell's Pizza no solo dejó de utilizar sorbetes en todos sus locales, sino que se comprometió a reemplazar progresivamente todos los vasos de plástico por vidrio y están evaluando opciones para eliminar el papel parafinado y y el laminado del plato.
Francisca es un restaurante nuevo que abrió en los arcos del ex-Paseo de la Infanta, similar al de Punta del Este. Su compromiso con la sustentabilidad implicó que todos los muebles que llegaran al local fueran piezas restauradas y reutilizadas. Las gradas se construyeron con pallets. Además, el local se declara como libre de PET, un tipo de plástico. Todo el packaging es biodegradable.

E. H.