LOS CAMPEROS DEL SAN MARTÍN

El histórico bar San Martín y los sándwiches camperos que todos quieren probar
Funciona desde 1975 en Azcuénaga y Paraguay; por el boca en boca, los clientes buscan la especialidad de la casa

Agustina CanaparoJosé Antonio Barros, con los sándwiches que hacen famoso a su local
“Pida camperos”, dice un letrero amarillo gastado por el paso de los años en una ventana del bar San Martín. Los habitués saben que se trata de un consejo de los que más saben. Quien visite este clásico porteño de más de cuatro décadas tiene que probar estos famosos sándwiches. El de cantimpalo es el preferido, y le sigue el de jamón y queso.
En la esquina de Paraguay y Azcuénaga, desde antes de 1975 siempre hubo un bar. Por su ubicación estratégica, a metros del Hospital de Clínicas, la Facultad de Medicina y varios sanatorios, a toda hora en sus mesas se pueden encontrar estudiantes, médicos y otros clientes que están de paso mientras se realizan algún estudio de rutina. No importa la hora del día que sea, todos van en busca del preciado camperos, un sándwich que –según afirman– tiene ese nombre “por su generoso relleno y porque es bien de campo”. El pan es finito (tipo árabe) y prácticamente no tiene miga. El chico mide unos 10 centímetros de diámetro, mientras que el grande supera los 15.
José Antonio Barros, un gallego de casi 80 años muy bien llevados, se encarga de que este bar del barrio de Recoleta conserve su espíritu y mística desde 1975. Todos los días llega al local antes de las 6.30 y varias tardes se queda hasta el cierre. Nació en un pequeño pueblo de Pontevedra, en Galicia, y aún conserva el acento. A los 17 años emprendió viaje hacia la Argentina. En 1957 comenzó en Buenos Aires su relación con los “boliches”. Arrancó en la pizzería El Palacio de la Pizza, en la calle Corrientes, donde se encargaba de limpiar los moldes y a los tres meses se convirtió en maestro pizzero.
Desde entonces no se aleja de la gastronomía. Con otros socios instaló una pizzería propia, y en 1968 abrieron el bar La Fe, sobre la avenida Córdoba. Fue en 1975 cuando vio que el bar San Martín estaba en venta y, junto a otra persona, decidió comprarlo. Barros se encarga de que el templo de los camperos se mantenga intacto ante el paso de los años: sin cambiar la mercadería ni la atención. “Mi preferido es el de cantimpalo, porque es el más gustoso y me hace acordar a mi país”, admite. Su hijo Guillermo, que comenzó a trabajar en el bar cuando tenía 18 años, también es fanático de ese sándwich.
En el salón alargado con sus tradicionales mesas de fórmica, sillas de madera estilo Thonet y ventiladores de techo, parece que el tiempo transcurriera con lentitud. Desde sus grandes ventanales se puede observar a todos los transeúntes que van y vienen con sus respectivas obligaciones. A un costado se encuentra la pequeña cocina a la vista con la gran estrella de la casa: la tostadora de sándwiches.
Elegir el pan
Eduardo, al que todos le dicen cariñosamente Santiago, ya que proviene de la provincia de Santiago del Estero, desde 1988 es el maestro sandwichero. Él se encarga de preparar cada uno de los sándwiches, controlar que la temperatura del tostador sea la correcta y que no se quemen; el tiempo de cocción varía entre los 5 y los 10 minutos. “El cliente puede elegir el pan que más le guste: pebete, miga (blanco o negro), francés o el del campero. Y nos dicen si lo prefieren tostado o sin tostar”, cuenta, mientras coloca en la tostadora un campero completo (queso, jamón, tomate y huevo). “El de cantimpalo y queso es el más icónico. Todos vienen a buscarlo, y cuando piden el grande muchos lo suelen compartir”, agrega. Él mismo suele comerse un campero todos los días.
Un médico acaba de ingresar y se ubica en su lugar preferido: la barra. Viene todos los días tanto a la mañana como a la tarde, por eso el mozo sin siquiera consultarle le sirve un espresso con dos medialunas. A su lado, hay otro habitué que conoció el bar cuando era estudiante de Medicina y ahora lo suele frecuentar en sus ratos de descanso. “El campero de aceitunas es el que más me gusta. Trae jamón, queso, tomate y aceitunas
Siempre lo pido calentito. Venir al bar me despeja, me siento cómodo”, expresa Eduardo.
Hubo una época en la que por día salían más de 300 camperos. Actualmente, el promedio ronda entre 60 y 70 sándwiches. Hay mucha variedad en la carta (quince opciones): desde el clásico con jamón y queso, el de crudo y queso, el de milanesa, hasta uno con matambre casero, queso y tomate. “El de matambre también es muy solicitado. Lo hacemos con una receta de la casa que lleva queso, fetas de jamón crudo, ají molido, zanahoria rallada, morrón y huevo duro, entre otros condimentos”, revela Barros, quien atentamente escucha las comandas que le cantan los mozos y cierra las mesas.
Pese a su antigüedad, el bar nunca tuvo modificaciones de estilo en su estética y decoración. En el frente del local aún quedan rastros de una bomba que explotó en un auto en 1976. “Todavía quedan marcas. La bomba no era para nosotros, iba dirigida al rector de la universidad, que vivía en el edificio de arriba. Fue por la mañana, unas horas antes los Montoneros nos llamaron para avisarnos y evacuamos”, recuerda.
Abren desde las 7 hasta las 18.30. En el horario del almuerzo, de 12 a 15, hay mayor cantidad de clientes. Marcelo, Chelo para los conocidos, hace 26 años que trabaja de mozo en el bar y se sabe de memoria los gustos de sus comensales. “Vienen por el boca en boca. A los camperos algunos los llaman ‘platillo volador’, por su gran tamaño, y también ‘tortuguita’”, explica. Para los que entran por primera vez aconseja probar el de jamón y queso y después encarar directamente el de cantimpalo. “Los clientes siempre remarcan que lo que más les gusta del sándwich es la cantidad de mercadería que lleva”, agrega. Y recuerda que en distintas oportunidades en esas mesas atendió a Guillermo Francella, Horacio Guarany, Guillermo Andino, Florencia de la V y Enzo Francescoli.
No es una orden, es un consejo: “Pida camperos”, remata Barros, entre risas.

A. C.