GASTRONOMÍA...EL GRAN LOCRO

Seis recetas de locro para celebrar 
Los mejores cocineros revelan sus secretos para preparar este plato típico de la cocina argentina
Uno familiar, uno gourmet, otros veggie y otro de autor, un abanico de variaciones sobre el locro.
Para conmemorar las fechas patrias o simplemente para disfrutar en los días fríos, el locro es una excelente opción para degustar un plato típico y sumamente sabroso. Hay tanta Recetas como cocineros. Antes de compartir una selección para que elijas tu favorita, un repaso por los consejos de Guillermo Calabrese en Cocineros Argentinos para sacar lo mejor de cada olla.
En primer lugar, tiempo al tiempo. Es una cocción que lleva alrededor de tres horas y no sirve apurarla porque va a perder sabor y textura. Para que no se pegue al fondo, trabajar con fuego mínimo y difusor. Hay que revolver constantemente porque los ingredientes principales de la preparación tienen mucho almidón y el riesgo es que se queme. Y quitar la espuma que se va acumulando en la superficie.
Si van a usar cortes de carne más duros, se puede hacer una pre cocción antes de incorporar a la preparación principal. También hidratar previamente los porotos, y hervirlos un poco si lo que se busca es una textura bien pastosa.
La olla familiar no resiste a mojar el pan en el locro y probar su sabor
Y un dato importante para los que prefieren cocinarlo el día anterior: es una preparación que fermenta. ¿Cómo evitar que esto suceda? Hay que enfriarlo rápido, en porciones o sobre una placa, y no dejarlo en la olla enorme hasta que alcanza la temperatura ambiente.

Locro en 5 pasos por Guillermo Calabrese

Aceite de maíz, 40 cc
Patitas de cerdo, 2 kg
Pechito de cerdo, 1 unidad
Falda, 2 kg
Panceta
Chorizos de cerdo, 8 u
Chorizos colorados, 3 u
Maíz blanco, 2 kg
Porotos pallares, 2 kg
Zapallo anco, 3 kg
Morrón rojo, 3 u
Verdeo ½ paquetes
Puerro ¼ paquetes
Zanahoria 4 unidades
Caldo de verduras c/n
Pimentón dulce, comino, sal fina, pimienta blanca molida
Paso 1
Sellar la falda y el pechito (cortadas en cubos, con el hueso)
Agregar morrón y zanahorias cortados en cubos y verdeo y puerros en rodajas
Paso 2
Agregar el zapallo rallado, cocinar durante unos minutos hasta que se integre
Cubrir la preparación con caldo o agua caliente
Paso 3
Sumar las carnes duras (rabo de buey, manitas o patitas de chancho, cuerito de chancho) previamente hervidas durante una hora/hora y media para acelerar la cocción.
También el maíz previamente hidratado
Paso 4
Incorporar los porotos, los chorizos de cerdo y colorado y las especias: ají molido, comino, pimentón dulce
(si es necesario se pueden agregar unas cucharadas más de caldo o agua)
Paso 5
Preparar la salsita picante (Grasita Colorada) con 150 cc de aceite de maíz, ½ atado de cebolla de verdeo apenas cocinado para que quede crocante pero no se pase y fuera del fuego agregar 20 g de pimentón dulce, 30 g de ají picante triturado o ají molido.

El locro de Alo's
Por Alejandro Féraud y Gonzalo Casalinuovo
Alubias blancas, 120 g
Maíz blanco partido, 120 g
Panceta Ahumada, 100 g
Tira de asado, 500 g
Bondiola de cerdo, 500 g
Chorizo colorado, 100 g
Calabaza, 200 g
Cebolla blanca, 100 g
Cebolla de verdeo, 60 g
Ajo, 20 g
Aceite, c/n
Agua c/n
Hojas de laurel a gusto
Sal, comino en polvo, ajo molido, orégano seco, a gusto
Hidratar las alubias y el maíz en un recipiente con abundante agua por 24 horas
Cortar en cubos todas las carnes, la panceta y el chorizo. Dorar en una olla a fuego alto sin agregar aceite para sellar las carnes y que conserven sus jugos.
Agregar la cebolla y el ajo cortados en brunoise. Bajar el fuego a mínimo y rehogar.
Cubrir con agua los ingredientes y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.
Incorporar el maíz y las alubias y cocinar a fuego bajo durante una hora y media.
Sumar la calabaza cortada en cubos, el laurel y seguir cocinando a fuego bajo durante media hora más.
Condimentar y salar.
Dejar reposar al menos 20 minutos antes de servir para que se asienten bien los sabores. Cortar la cebolla de verdeo bien finita y colocar fresca por encima en cada plato.
Tip: Lo ideal es usar olla de doble fondo porque la cocción es larga y eso evita que la preparación se pegue. Una vez cocinado, se puede reservar en la heladera hasta por cuatro días.

El locro bombón
Por Andrés Mazer, de Maiky Parrilla
500 g de maíz blanco pisado
200 g de porotos
500 g de carne, falda o tira de asado
200 g de panceta ahumada
1 chorizo ahumado con astillas de nogal por porción
Media calabaza
½ kilo de zanahoria
2 cebollas
Tres dientes de ajo
Laurel
Aceite
Agua
Sal y pimienta a gusto
1 Cda. Ají molido
1 Cda. pimentón dulce
Dejar remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 horas.
Tirar un chorro de aceite y sellar la carne en la olla junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta. En la misma olla, agregar 3 litros de agua, las legumbres y la verdura. Salar.Cocinar a fuego lento e ir revolviendo.
Una vez que hierve condimentar con una cucharada de cada uno de los condimentos.Cocinar aproximadamente por 1 hora y media, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.
Salsa: 3 cebollas grandes, 1 atado de cebolla de verdeo, 2 cdas de ají molido, 2 cdas de pimentón dulce. ½ cucharadita de comino, sal a gusto.
Picar la cebolla brunoise. Rehogar en una sartén con aceite y sal. Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar. Picar la cebolla de verdeo. Servir la salsa y decorar con la cebolla de verdeo picada cruda.
TIP: Al emplatar colocar un chorizo bombón ahumado cortado mariposa en cada porción, colocar la salsa y por último la cebolla de verdeo.

Locro vegano
Mauro Massimino, Buenos Aires Verde
Porotos aduki cocidos, 300 g
Porotos pallar cocidos, 300 g
Maíz blanco, 300 g
Cebolla picada, 1 kg
Puerro picado grueso, 2 tallos
Apio picado grueso, 4 tallos
Verdeo picado, 250 g
Repollo picado grueso, 400 g
Puré de Calabaza, 1 kg
Calabaza rallada, ½ kg
Zanahoria en cubos chicos, ½ kg
Calabaza en cubos chicos, ½ kg
Morrón rojo cortado en cubos medianos, 300 g
Ajo picado chico, 4 dientes
"Chorizo" cortado en rodajas, cantidad a gusto
Tofu ahumado cortado en rodajas, cantidad a gusto
Miel, comino, pimienta, pimentón, cantidad a gusto
Caldo de verduras, cantidad necesaria
Sal
Terminación: 250 g de flores de brócoli hervidas y 2 choclos cortados en rodajas de 1 cm hervidos
En una cacerola precalentada con el aceite de girasol cocinar la cebolla, luego sumar la calabaza y la zanahoria en cubos y cocinar hasta que estén un poco tiernas. Agregar el repollo blanco, el puerro, el apio, el verdeo, el ajo y el morrón y seguir cocinando. Incorporar la calabaza rallada, las legumbres y el maíz blanco previamente remojados por 8 horas, cubrir con caldo y cocinar hasta que las legumbres estén en su punto. Finalizar con el chorizo vegano cortado en rodajas de 1cm y dorado y el puré de calabaza. Condimentar con la miel, el comino y el pimentón. Agregar los cubos de tofu ahumado, las flores de brócoli y las rodajas de choclo previamente cocidas. Rectificar con sal y pimienta.

El locro veggie
Juan Pablo Garín de Rufino Argentina
Lleva 250 g de poroto blanco, 250 g de maíz blanco, dos cebollas grandes, cuatro dientes de ajo, una zanahoria, ½ calabaza, un zucchini, una mandioca mediana, 50 g de arvejas, 10 g de jengibre, 1 cebolla de verdeo, 15 g de perejil rallado, 1 apio, 20 ml de aceite de oliva, dos hojas de laurel, caldo vegetal cantidad necesaria.
Hidratan los porotos y el maíz durante ocho horas.
En una sartén colocar el aceite de oliva y la cebolla, el ajo, el apio –cortados en cubos de 2mm– y saltear con el laurel.
Cortar la mandioca en cubos y añadirlas a las legumbres que se hidrataron con anterioridad. Cocinar en una olla con el caldo vegetal y los vegetales salteados a fuego medio hasta que las legumbres estén blandas. Luego, agregar la zanahoria, el zucchini y el jengibre (todos cortados en cubo) y las arvejas. Para finalizar la cocción, agregar media calabaza rallada. Por encima, la parte erde de la cebolla de verdeo picada finamente y el perejil rallado.
Caldo vegetal: Lleva dos zanahorias, dos cebollas, dos puerros, dos hojas de laurel, dos apios, romero y tomillo. Cortar en trozos grandes, colocarlos en una olla con dos o tres litros de agua fría, cocinar a fuego medio hasta que rompa hervor.

Locro familiar
por Marcela Lovegrove
500 g de maíz blanco
300 g de porotos blancos
1 ½ k de pechito de cerdo desgrasado
1 k de falda desgrasada
2 chorizos colorados
1 k de zapallo criollo bien amarillo en cubos
1 cucharadita de comino
Sal y pimienta
Salsita roja:
300 g de cebolla de verdeo picada
50 g de manteca
1/3 taza de aceite de maíz
1 ½ cucharada de pimentón
1 cucharadita de ají molido
Sal y pimienta
Instrucciones:
Lavar bien el maíz y los porotos y dejarlos en remojo por separado, en abundante agua durante toda la noche. Descartar el agua de remojo y lavarlos bien bajo la canilla.
Cortar el pechito y la falda en tiritas y poner en una cacerola, cubrirlas con abundante agua y llevar a hervor durante 15 minutos. Retirar y descartar el agua.
Hacer lo mismo con los chorizos cortados en rodajas.
En una cacerola poner el maíz y cubrir con 1 ½ l de agua con sal y hervir 30 minutos. Colar y descartar el agua.
Poner el maíz, los porotos, todas las carnes y el zapallo en una cacerola MUY grande o en 2 cacerolas grandes preferentemente de barro o hierro, cubrir con unos 3 litros de agua; salpimentar y cocinar semitapado en un hervor suave durante 2 horas. Retirar la espuma que se va formando durante la cocción con una espumadera.
Salpimentar nuevamente si fuera necesario y agregar el comino; mezclar.
Salsita: Derretir la manteca con el aceite y saltear la cebolla de verdeo hasta que se ponga transparente. Agregar el pimentón, el ají molido, sal y pimienta.

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