EXTRAORDINARIO E HISTÓRICO RESTAURANTE

El chef del mítico Tomo I. “Nuestro restaurante tenía una relación de amor con sus clientes”
Alejandro Guyot/
Federico Fialayre tomó el mando de “Tomo I” de su madre, Ada Concaro, un espacio que se transformó en un referente de la gastronomía porteña: cómo fue el cierre durante la pandemia y qué hizo para reinventarse
Paula Ikeda
Para Federico Fialayre, su vida y la cocina están ligadas a su restaurante Tomo I y a su madre, la legendaria cocinera Ada Concaro (que se escribe sin tilde y se acentúa en la “a”). “El restaurante abrió en 1971, llegó a cumplir 50 años. Lo abrieron mi mamá, Ada, con Eve, mi tía. Empezaron así, juntas, y luego mi tía se fue a vivir a los Estados Unidos. En realidad ‘Tomo I’ comenzó como una pastelería”, detalla Federico sobre el lugar que supo imponerse como uno de los restaurantes más icónicos de Buenos Aires, a pasos del Obelisco, sobre la calle Carlos Pellegrini.
-¿Ada Concaro era pastelera?
-Es gracioso, nunca pensé en mi vieja como ‘pastelera’. Mi papá se divorcia de mi mamá cuando yo era muy chiquito y desaparece de mi historia. Era ingeniero, nada que ver con la cocina, y mamá en realidad era profesora de matemáticas.
-¿Comenzó a cocinar para mantenerse
-Absolutamente. De repente se encontró con tres chicos y sin saber qué hacer -dos ya eran adolescentes, porque mis hermanos me llevan quince años, y yo, un bebé-. Entonces decide empezar con esta casa de tortas junto a su hermana. Hacían lo que podían y cómo podían. “Tomo I” no fue hijo de un business plan.
La infancia de Federico Fialayre, marcada por su madre, la recordada Ada Concaro
-¿Cómo fue criarse así?
-Cuando era bebé, yo tenía la cuna en el cuarto donde se dejaban reposar las tortas antes de rellenarlas. Imaginate que descubrieron que caminaba porque les aparecían las tortas perforadas, así descubrieron que me podía escapar. Pasitos, harina... La nuestra era una familia rara para la época, monoparental, donde solo estaba mi mamá. Porque, en realidad, en la Argentina las familias monoparentales son más de mujeres que de hombres. Y así mi vida pasaba ahí, en el restaurante. Para cuando tenía seis años, mis hermanos se habían independizado y vivían en Europa. Yo salía del colegio y, el mejor plan, era ir a ver a mi mamá. Por entonces, “Tomo I” quedaba cerca, en Av. Monroe y Montañeses, así que mis vacaciones y todo se hacía allá. Con todos trabajando, la cocina y la sala de un restaurante en definitiva son como un barco pirata, en el buen y en el mal sentido, cuenta con personajes muy especiales. Así me formé.
"Tomo I" hizo historia en la cocina porteña. Las pastas fueron un hit del lugar
-”Tomo I” se transformó en un restaurante icónico de Buenos Aires, ¿cómo lo vivías?
-Era un restaurante familiar. Con horarios que son una esclavitud… Yo respiraba y aprendía gastronomía todo el tiempo, desde al salir a buscar comprar algo que faltaba, a probar cosas y vivir todos los estresazos del servicio. Y eso que empezó con una historia muy linda, con una cocina casera -mi vieja no tenía una cocina profesional, solo cuatro hornallas-. Lo que hacía en ese entonces es algo que ya no existe, lo más parecido sería algún restaurante a puertas cerradas. Muy chiquitito, de pocos cubiertos, muy amateur. Porque mi vieja era amateur. En la cocina fue amateur toda la vida.
Eve, Federico y Ada
-¿Cómo era Ada Concaro?
-Tenía fama de ser una mina brava, pero podía ser muy dulce también. Una persona muy inteligente, muy sensible y con una idea muy clara de lo que le gustaba hacer en la cocina. Imaginate que a “Tomo I” llegó a venir Hilary Clinton, como secretaria de Estado. También pienso que tenía una fama muy grande, pero de nicho. Mamá llegó a hacer tele pero engañada, era muy insegura [ríe] no era como un Donato de Santis, que todos saben quién es.
Con el paso del tiempo, la cocina de Federico le dio nueva vida a "Tomo I". "Adoraba a mi vieja, me parecía una bestia en la cocina y para mí es un orgullo su trayectoria pero, cuando yo hago algo propio, parecería ser que no lo es. Eso me resulta incómodo".
El Tomo I de Federico Fialayre
“Estudié Letras, carrera que no terminé”, explica Federico Fialayre. Se convirtió en chef para finales de los 80 comenzó a trabajar oficialmente en el restaurante familiar. “En el medio, por 1991, me fui a Francia a estudiar. En realidad yo quería estudiar en Inglaterra, entonces hice una especie de canje con mi vieja. Que iba a conocer restaurantes en Francia, a trabajar un poquitito ahí también, y así poder aportarle una mirada fresca al que ella tenía al volver”.
-¿Te arrepentís de no haber seguido por el camino de las letras?
-Sabía, desde el momento en que empecé la carrera, que las opciones al recibirte eran casi siempre académicas y no me interesaban. No lo pensé como algo utilitario. Es una carrera linda, pero entendí luego que no había sido el momento ideal para hacerla.
-Como en muchas profesiones que se heredan, ¿costó salirse del encasillamiento de “el hijo de”?
-Quizá cuando me fui a estudiar afuera, pero nunca me resigné a ser el hijo de mi vieja en ese sentido.
-¿Cuánto te afectó?
-Mucho más ahora que antes. De chico, no. Es ahora que me resulta un poco más difícil lidiar con eso, porque básicamente después de la salida de mamá del restaurante -y de su muerte, en 2010- yo trabajé muchísimo en “Tomo I”. Viví muchas muchas otras cosas y daría la impresión de que eso no tiene una huella propia. Eso me resulta incómodo.
Así era el salón de "Tomo I", ubicado a metros del Obelisco
-¿Qué cosas encontrás en común?
-La postura frente a los cambios de paradigmas. Me resulta complicado aceptarlos. Me niego a hablar de decadencia, pero también me parece que, si hasta hoy juzgábamos a los árboles por el color, y a partir de ahora los juzgamos por la altura, simplemente es un cambio de paradigma: no hay mejor o peor. Creo que la cocina, la sociedad en realidad, vive un momento de una transformación brutal a donde los paradigmas cambian prácticamente para todo. Algunos me gustan más, otros menos, y algunos me gustaría que cambiaran más rápido en realidad. Desde lo social, por ejemplo, con el cuidado del medioambiente. Antes nadie se preocupaba si se hacía percha el medioambiente, no solo no se usaba, era mala palabra.
Con el paso del tiempo, la cocina del chef Federico Fialayre Concaro elevó el nivel gastronómico porteño.
O en la cocina, cuando alguien decía “bien terminado”. Por ejemplo: una pieza de sushi que se prepara con las manos. Se lo presentabas a un cocinero occidental hace ochenta años y te hubiera dicho “esto está todo toqueteado”. Y en cocina ese ‘toqueteo’ no estaba bueno. No tengo ninguna nostalgia por eso, simplemente veo los cambios de paradigmas. Estamos en un mundo donde la inteligencia artificial sale en los diarios todos los días
-¿La inteligencia artificial ya se mete en la cocina?
-Sin dudas. ¿Instagram se mete en la cocina?, ¿las redes se meten en la cocina? ¡Ya se metieron! Para muchos, “es” la cocina. ¿Si yo quiero sumarme a ese paradigma, que se mida mi cocina por cuan instagrameable es? No.
Cocina de autor donde priman los sabores
-Era sabido que en “Tomo I” estaba mal visto hacerle foto al plato antes de empezar a comer.
-Claro. Es que la situación instagrameable a mí, personalmente, me hincha un poco los quinotos. De hecho, me pasa en casa cuando hago un plato nuevo -distinto a la cocina plana que me gusta comer- y pruebo cosas, me gusta sacarle fotos. Y, ¡no puedo! Porque quiero probarlo y no tengo ganas de hacerle todo el circo alrededor. Sacarle foto lleva una cantidad de tiempo que no tenés cuando estás cocinando para comer, porque se te enfría, se baja, se te cae, se moja, pasa de todo. La cocina no es para eso. Yo preparo un plato y a los diez minutos es diferente. Pero una vez que te llegó, el plato es tuyo, es tu problema.
-¿Entendés que son las reglas del juego?
-Sí y no me rebelaría de una manera ingenua. Pero, a diferencia de cuando armás celulares en masa, yo ese plato lo hice para vos. Yo cocino para personas, cocinaba y cocinaré para personas.
El chef Federico Fialayre Concaro de Tomo I
-¿Es deber tácito del chef proponer y educar sobre qué ingredientes o cómo podemos alimentarnos?
-No creo en los deberes en la vida en general. Los deberes se los pone uno. ¿Es tu meta? Quizá no. ¿Es la mía? Sí. Pero yo no se lo impondría a nadie. Si tenés un restaurante no tenés que necesariamente dar cátedra de nada o tratar de enseñar nada.
-¿Cómo son tus platos?
-La técnica la tengo, pero soy más de los sabores. ¡Y tengo pésima memoria! Por eso lo mío es cocinar y crear de cero cada día.
La cocina del mundo que "Tomo I" solía ofrecer en el primer piso del Hotel Panamericano. El restaurante llegó a cumplir 50 años y cerró en silencio en pandemia
-En “Tomo I” fueron de los primeros de proponer los menús por pasos...
-Los menús de degustación por pasos que sumamos en “Tomo I” francamente fueron un pedido desesperado de la gente. Empecé a darle bolilla cuando empezaron pedir eso que tenían al viajar al exterior y también cuando llegaron muchos más extranjeros en Buenos Aires. Y a mí me encanta recibir gente, no quiero que se malinterprete, pero a mí me gustaba tener un restaurante para argentinos. El restaurante necesita habitués y a mí me gusta recibir de vuelta a las personas, me gusta ser anfitrión y disfruto del intercambio que hago con la gente. Con el turista es un business un poquito diferente. Hay mucho de anfitrión, pero llega un punto en el que no hay profundización. La relación que tenía “Tomo I” con sus clientes era una relación de amor de larga data, de muchas generaciones, relaciones personales y de la gente misma con la comida y el espacio. “En este lugar me pasó esto”, “acá me pasó esto otro”.
Un juego de sabores y texturas en los platos del chef. "Sacarle foto a un plato lleva una cantidad de tiempo que no tenés cuando estás cocinando para comer, porque se te enfría, se baja, se te cae, se moja, pasa de todo. La cocina no es para eso".
La (silenciosa) despedida de un grande
Desde que Buenos Aires retomó su rutina, muchos se preguntaron qué fue del mítico “Tomo I” de Carlos Pellegrini (ubicado dentro del Hotel Panamericano) postpandemia: “Cerré Tomo I en pandemia. Cerramos la puerta el día que el Gobierno dijo que no se podía trabajar más y me fui del hotel. No lo volví a abrir.
Federico Fialayre en Tomo I
‘Tomo I’cumplió 50 años en 2021, fue un momento emotivamente muy difícil, el hotel estaba con problemas muy serios y el nuestro era el restaurante del hotel que en ese entonces se usaba para recibir a gente con Covid-19. No había manera de hacerlo”, detalla Federico Fialayre.
Hoy el chef está abocado a distintos proyectos gastronómicos y enfocado especialmente en uno propio, que incluye una casa de pastas en el Bajo Belgrano. También aprovechó el tiempo (y la trayectoria) para hacer cosas nuevas.
“Tomo I” cumplió 50 años durante la pandemia, fue un momento emotivamente muy difícil, el hotel estaba con problemas muy serios y el nuestro era el restaurante del hotel que en ese entonces se usaba para recibir a gente con Covid-19. No había manera de hacerlo”, detalla Federico Fialayre.
-¿Diste clases alguna vez?
-Sí, en este tiempo fuera de la cocina di clases individuales. Pensé que lo iba a detestar y lo amé. Y creo que si pudiera dedicarme a eso, lo haría. Soy muy bueno enseñando. Cuando estaba en el restaurante me costaba mucho salir, no podía tomarme vacaciones porque no tenía quien me reemplace y tampoco tenía plata. Hoy en el mundo de la hospitalidad todo es plata, ves que buscan personal por todas partes porque lamentablemente es así. Pero, quien es apasionado por la gastronomía, se va a quedar, me pasa a mí. No me imagino en otra industria.
Dumplings de pato y mango, una de las especialidades de Fialayre
-Con tantas aperturas recientes, ¿no se hace dinero haciendo gastronomía?
-Depende de qué gastronomía hagas. Para lograr márgenes, una de las maneras es modificar el producto y adecuarlo a los estándares del momento y lograr mucha demanda. Lo que es más fácil de explicar, es más fácil de vender. Otra es la baja de los estándares de producto, así se aumenta el beneficio. Tengo una contradicción ahí. Yo no voy a consumirla, pero no soy de condenar a los que consumen comida barata. No va a ser rico, no va a ser bueno y no va a ser saludable -salvo que comas una fruta-, porque no hay manera de hacerlo por menos de dos mil pesos y hay que pensar en el presupuesto de almuerzo de una persona que salió a trabajar. Es un poco hipócrita ponernos en el lugar de cocinero. Porque muchas veces los cocineros nos ponemos en ese lugar de no saber de necesidades, tiempos y disponibilidades.
-En casa de herrero, cuchillo de palo. ¿Qué comías mientras estabas a pleno con “Tomo I”?
-Siempre fui un desastre, porque nunca tuve tiempo. Y ahora que tengo un poco más, soy un desastre igual. Un clásico era que llegaba a casa y no había cenado -picotear no es lo mismo que cenar-. De repente estás raspando el fondo de la olla, de la cosa más exquisita, y es el bocado más rico que hay. Pero eso no es comer. Si vos crees que comer es meter vitaminas y proteínas en el cuerpo, para mí te equivocás. Mi idea de comer es otra cosa. Necesitás sentarte, estar en el momento, disfrutar de la comida. Hoy cuando vienen amigos a casa o estamos cocinando con los alumnos la pasamos muy bien.
-¿Cómo te contactan?
-Por teléfono.
-¿Y cómo llegan a tu teléfono?
-Eso es lo interesante. Si llegan a mi teléfono es porque les interesa. Y, si les interesa, me interesa que aprendan a cocinar bien. Adapto los platos que quieren aprender a hacer. ¿Va gente a tu casa? Hagamos juntos toda la mise en place.
-Te criaste entre ollas y sartenes, ¿extrañás el ritmo de la cocina de un restaurante?
-Me veo en la industria de la cocina, con clases, asesorando o hasta jurado el televisión, pero ¿si extraño los horarios y quiero meterme de nuevo en eso? ¡Ni loco!

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