ROBERTO PETERSEN...PALABRA DE CHEF

Empezó en el restaurante del SIC, cocinó para presidentes y hoy vende pizzas en la góndola: “Éramos unos rugbiers de Zona Norte”
Junto con su hermano, Christian, Roberto Petersen pasó por varios programas de televisión; entre caterings y restaurantes, se transformó en uno de los cocineros más reconocidos del país
Rodolfo Reich
Nació en San Isidro y carga con varios de los estereotipos que rodean a la Zona Norte de Buenos Aires: “Provengo de una familia de clase media, fui a un colegio privado, juego al rugby. Está ese prejuicio de hablar como con una papa en la boca, algo muy sanisidrense, pero no me identifico ahí”, asegura Roberto Petersen, uno de los cocineros más reconocidos del país. Esta última afirmación no es exagerada: a lo largo de las últimas tres décadas, Robert (le dicen así, sin la “o” final, para diferenciarlo de su padre que compartía el mismo nombre) supo ocupar distintos puestos en la gastronomía argentina. Dirigió restaurantes multitudinarios, organizó grandes eventos de catering, protagonizó infinitos programas de televisión. “Hice todo lo que quería”, dice. Hoy, pandemia mediante, Robert decidió bajar un cambio, animándose a hacer lo que nunca se había permitido: controlar la adrenalina de los fuegos y disfrutar del presente. Junto con Mateo, uno de sus tres hijos, creó la marca Pizza Zën, con empanadas y pizzas de larga fermentación y calidad de ingredientes, que se ofrecen congeladas en góndola para calentar en apenas pocos minutos en casa. “Estar en la góndola era una de las cosas que nunca había hecho”, cuenta.
Con su hermano Christian protagonizaron varios programas de televisión
–Te definís como bolichero: ¿qué significa eso?
–Es una palabra que decía siempre mi vieja: nosotros crecimos en los boliches que ella manejaba, el restaurante de un club, el comedor de un colegio. Por esos años, cocineros eran otros: el Gato Dumas, Mallmann, Dolli… Nosotros éramos unos chicos de Zona Norte que jugábamos al rugby y que de tarde nos metíamos en una cocina aprendiendo con la práctica. Mi madre arrancó con la cocina más por capricho que por necesidad; cuando murió nuestro viejo, se convirtió en un modo de vida. En esos lugares nos encontramos con los aromas, ahí empezamos a trabajar. Recién más tarde nos juntamos con mi hermano Christian y decidimos que, si lo íbamos a hacer, lo teníamos que hacer bien. Estudiamos con Alicia Berger, que era la gran maestra en Buenos Aires. Y luego nos fuimos a Francia y Estados Unidos.
–Hablás mucho en plural, “nosotros” en lugar de “yo”...
–Con mis dos hermanos, Christian y Lucas, recorrimos este camino juntos. Yo estudiaba Bioquímica, pero dejé la facultad y me puse a cocinar. Siempre hicimos todo ayudándonos: nunca discutimos por el trabajo. Ni siquiera en momentos muy complicados, como en 2001, cuando una noche nos juntamos, nos miramos y dijimos: “Bueno, estamos fundidos: hay que empezar de vuelta”. Para nosotros, para nuestra madre, lo importante era laburar, tirar para adelante. Y aprendimos a saber en qué era mejor cada uno.
Los jóvenes Petersen en acción
Christian y Roberto frente a las cámaras...El Gourmet
–¿Cómo te definís con respecto a ellos?
–Soy el mayor de los tres. Christian es más osado, más emprendedor. Lucas es el menor, la pata menos visible del trío, pero trabaja a la par nuestra todos los días. Es el más alegre, el que sabe estresarse menos. Yo soy pragmático, muy del Excel, ordenado. Pero todos cocinamos siempre con alegría; parece joda, pero lo sentimos así. Cuando hacíamos un evento para 1000 personas, no pensábamos “qué pesado es esto”, sino que buscábamos dar lo mejor de nosotros, siempre con esa parte de bolicheros que tenemos, de hacer las cosas bien, sin descuidar el negocio.
Los tres hermanos Petersen: Lucas, Christian y Roberto
–Trabajaste en muchos lugares: ¿cuál te marcó más?
–Cuando tenía 25 me puse al frente del restaurante del SIC (San Isidro Club), donde los mozos eran más grandes que yo, tenían más experiencia, no era fácil dar órdenes ahí. Fue un tiempo de mucho trabajo y aprendizaje. Hay una idea de mi viejo que para nosotros siempre fue clave: mirar para adelante. Luego con Christian ganamos un concurso en una Expo Gourmandise, empezamos a salir en la tele… Hasta hace poco manejábamos los dos restaurantes del predio de la Rural, donde en plena feria atendíamos a 2500 personas por día, prendiendo cada mañana el fuego para 50 costillares. Desde hace más de 30 años estamos a cargo de los restaurantes del Náutico San Isidro, y tener un lugar con esos años en Argentina es todo un logro. Pero el trabajo que más hicimos fue el catering: hasta la pandemia, un 70% de mi tiempo estaba dedicado a los eventos. Hoy, es apenas un 15%.
–¿Te gustaba ese mundo de los eventos multitudinarios?
–Sí, es una adrenalina muy potente. Recuerdo cuando vino el emperador de Japón a Buenos Aires, que salió una sola vez del hotel para comer afuera, en Yacht Club Argentino de Dársena Norte. Había buzos en Puerto Madero buscando bombas, había tipos con rifles en la torre del club. Cociné toda la noche con una persona parada a mi lado, que miraba todo lo que hacía: me temblaban las manos. Pusimos lo mejor de nosotros: el emperador quería melón con jamón y salí a elegir los melones yo mismo, los abrí hasta encontrar el que estaba perfecto. Compramos unos platos Villeroy & Boch carísimos, que solo usamos esa vez. También guardo en la memoria cuando cocinamos para una Cumbre del Mercorsur en Tucumán, estaba Lula, Néstor Kirchner, Chávez, todos los presidentes de Latinoamérica. Salió todo impecable y, al terminar, Lula pidió repetir el flan con dulce de leche.
–¿Hoy extrañás esa adrenalina?
–Mi vieja nos inculcó la idea de laburar todo el tiempo, no importa el horario. Hoy estoy un sábado de noche en casa y siento culpa. Lo veo con más nostalgia que otra cosa. Ahora veo una camada de gastronómicos que elige no trabajar un domingo, que valora su vida personal. Yo estoy intentando balancear eso, el laburo y la vida personal. Para eso me sirvió la pandemia: estaba en un tren que venía a 300 km por hora y con el freno pude replantearme muchas cosas.
–¿Así nació Pizza Zën?
–Este proyecto lo arrancamos con mi hijo antes del Covid 19, pero en los últimos dos años creció muchísimo. En pandemia tuvimos que reprogramar más de 100 eventos del catering, fue un caos, una reestructuración grande y difícil: Pizza Zën me dio la posibilidad de seguir activo, poniendo mi energía ahí. Es otro tipo de gastronomía, con un ritmo de trabajo distinto, donde el foco está en los procesos, en la higiene, la trazabilidad, las buenas prácticas. Me cambió la matriz de mi vida. Si mirás mis agendas de años anteriores, son un caos de colores y tachaduras. Ahora de pronto está limpia, sin compromisos durante el año… Puedo elegir qué hacer, puedo mechar viajes, y viajar es algo que me encanta. Trabajo con mi hijo, guardo tiempo para mí. Seguimos haciendo eventos, pero más chicos, solo los que nos gustan mucho.
Roberto con su hijo Mateo, con quien creó el proyecto de Pizza Zën
–No mencionás la televisión.
–La televisión siempre fue más un juego para nosotros, no la veo como “mi profesión”. Es una posibilidad de compartir tiempo con Christian, de traer cosas nuevas de afuera. Nunca dejamos de hacer tele, la hacíamos en Utilísima, sigo en ElGourmet; hubo programas que me gustaron mucho, como El Banquete, donde les dábamos de comer a 200 pibes en vivo. La televisión tiene mucho de disfrute, estando en los cerros colorados de Jujuy, o viajando la semana que viene a Italia para recorrer pizzerías tradicionales.
–Tus dos hermanos tienen un restaurante propio. ¿Es algo que te gustaría hacer?
–No, no me interesa “el restaurante con mi nombre”. En mi vida hice de todo: les di de comer a presidentes, armé grandes equipos y también hice cosas mucho más pequeñas, con comidas para 15 personas. Cuando doy clases, siempre les digo a los chicos que en gastronomía hay muchos rubros, se puede cocinar en un comedor de club, en un sanatorio, en una casa de empanadas. No todo es tener el restaurante propio con miles de seguidores en Instagram. Está bueno estar abiertos a hacer lo que sea.
–Hiciste de todo… ¿Ahora qué?
–Tengo muchos proyectos, que son muy concretos, todos dentro del mundo del retail: me encanta esta idea de acercarle a la gente productos de buena calidad. No intento ser masivo, pero me divierte meterme cada vez más en ese mundo de la góndola. Y mi hijo me tracciona mucho en todo esto, me empuja para adelante.
–Aprendiste de cocina con tu madre. ¿Vos les enseñás a tus hijos?
–No sé si enseñar, pero sí hay algo que siempre me gustó en mi casa y que intento hacer cada vez más: buscar que, en algún momento, haya un tiempo compartido en familia donde la cacerola esté prendida, con esos aromas en el aire… Es algo que no quiero que se pierda. El domingo, por ejemplo, hice un risotto en casa, y mientras se calentaba el caldo la puse a mi hija a cortar perejil, a mi hijo a picar la espinaca.
–¿Cómo te definís como cocinero?
–Uso una frase que una vez le escuché a alguien: creo que soy un buen ejecutor de música, no tanto un gran compositor. Más que nada, me gusta cocinar lo que me gusta comer: una pizza, un risotto, unas pastas. Me gusta prender el fuego, en casa siempre tuve huerta y horno de barro. Mi paladar es el clásico argento, aunque también me gusta probar siempre cosas nuevas. Como dije al principio: yo soy un bolichero.

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