EL MENÚ COLAGRECO DE TEMPORADA

Cómo es el menú que se sirve hoy en Mirazur

Desde el momento en que uno entra a Mirazur de Mauro Colagreco sospecha que va a necesitar un duelo para volver a disfrutar de la comida en otro lugar. La ubicación del restaurante , en un acantilado sobre el Mediterráneo, y la elegancia minimalista del salón, que transmite una tranquilidad casi oriental, van preparando al cuerpo para un momento especial, como una ceremonia en la que no se sabe bien qué está por pasar.
En el momento que uno se sienta parece estar más en el living de una casa que en un restaurante. Los comensales son pocos y el ritmo es tranquilo, casi no hay ruido. Predominan los blancos y el color madera de las mesas, con el azul profundo del Mediterráneo de fondo. No hay que hacer ningún esfuerzo para empezar a sentirse bien. Los camareros son muchos pero parecen invisibles. Dejan fluir la dinámica de la mesa, pero no interrumpen. En Mirazur nadie tiene apuro.
El menú de Mirazur, nombrado hoy el mejor restaurante del mundo según 50 Best , cambia según los productos de temporada. El actual, tal como fue servido el 7 de junio pasado, cuenta con nueve pasos. Para empezar sirven unas tapas para comer con la mano. La ansiedad empieza a calmarse y la mesa está lista para la magia hasta que llega con el primer paso: buey de mar, un crustáceo envuelto con damasco y flores.
El buey de mar 
Después del primer paso se sirve el pan que, como detalle, viene acompañado de un poema de Pablo Neruda. "La tierra, la belleza, el amor, todo eso tiene sabor a pan", dice.
El plan viene acompañado de un poema de Pablo Neruda 
El siguiente paso es un clásico de los restaurantes con tres estrellas Michelin y de alta gastronomía: el foie gras. En este caso es un foie gras de la "Maison Mitteault" con flores de sauco.
Foie gras de la "Maison Mitteault" 
Los pasos se suceden uno a otro con la pausa justa para poder comentar la experiencia que se está viviendo. El tercer paso son unas chauchas con salsa de caviar y el cuarto un fricasé de mariscos con pesto y albahaca del jardín de Colagreco.
El quinto paso es un calamar de Bordighera con salsa bagna cauda.
Calamar de Bordighera 
El último paso, antes del principal, es pescado: scorpaena con muselina de apio y nabo y salsa ahumada de conchas.
Scorpaena 
El plato principal es tal vez el más cercano al paladar argentino: panza de cerdo con salsa de yogur, pino y cidro.
El plato principal: panza de cerdo Ibaïama 
Los últimos dos pasos son los postres: moras salvajes con helado de lavanda y Naranjo en Flor, un postre con nombre tanguero que tiene azafrán, espuma de almendras y sorbete de naranja. Sobre el final se sirve una serie de delicias dulces.
Moras salvajes 
Delicias finales 
Cuando termina la comida nadie se siente pesado, más bien reina una sensación de estar flotando en el aire y ganas de quedarse toda la tarde mirando el Mediterráneo por los ventanales.
Para los argentinos suele haber un plus en la experiencia. En el piso de abajo de Mirazur, Colagreco se aparta un rato de una reunión de trabajo para saludar a uno por uno y preguntar si todo estuvo bien. Otra vez, los detalles. Sonriente, cálido, como si no se hubiera ido de La Plata.
Entonces saca otro as de la manga: le pide a uno de sus cocineros que lleve al grupo a hacer una visita a su jardín, donde se producen muchos de los alimentos y flores que terminan llegando a la mesa. Las gallinas comen alimento especial y tienen vista al mar, y alguien bromea que viven mejor que cualquier argentino.
Menos de 200 metros separan al jardín del restaurante. En ese espacio también está la casa de Colagreco, que parece contento de compartir ese espacio vital de perfección que construyó en la Costa Azul: vive, cultiva y cocina en esos 200 metros y, por lo menos para quienes lo visitan, se parece bastante a la felicidad. La experiencia termina con un paseo bajo el todavía cálido sol del Mediterráneo y las dudas sobre si es posible transmitirla del todo.
J. L.