GRAN COCINERO EN EL MERCADO DE LINIERS

Dante Liporace
“Hoy los argentinos tienen el mejor paladar de la historia”

Texto de Ernesto Martelli // Fotos: Fernando Gutiérrez
Semanas intensas en la Buenos Aires gastronómica. Días atrás, junto a Mendoza, fue elegida como la primera ciudad hispanoparlante donde la célebre Guía Michelin entregará sus estrellas fuera de Europa. Los locales llenos, o con reservas agotadas, son un símbolo de una crisis económica con paradojas en el consumo. Y también se renovó la lista global de los 50 Best Restaurants con fuerte presencia porteña. El fenómeno es, también, mediático: el reality MasterChef es el programa más visto de la TV abierta, la serie The Bear cosecha elogios dramatizando la vida de un chef emprendedor… Que los cocineros son rockstars y que la cocina se ha vuelto un tema central en la cultura contemporánea se ha dicho de manera reiterada en esta última década, pero esa intensidad se vive distinto desde la cocina de un restaurante como Mercado de Liniers, regenteado por una de las figuras más curiosas y atípicas de ese universo plagado de egos e inversiones de riesgo. Allí, mientras diseña y ajusta detalles de su nueva carta –renovación trimestral, experimentos audaces, sabores atípicos–, Dante Liporace despliega sus obsesiones pero también ese estilo iracundo, de poca diplomacia ante colegas y de perspectiva global. Anticipa un desembarco en España con un restaurante italiano, confirma un viaje a los Estados Unidos el mes próximo para ir a exhibir la Nueva Cocina Argentina, define a la gastronomía de Nueva York como un “ingrediente” y, en ese contexto, destaca su hito más reciente: “Por primera vez tengo un restaurante de alta cocina que no pierde guita, que gana. ¿Me hago millonario con Mercado? No, por eso hago muchas otras cosas, pero no pierdo guita y eso ya es una locura. Si pudiera, me dedicaría solo a esto: probar, experimentar, la carta, los platos; dar vuelta la cocina porteña, porteña-argentina… Bajamos los precios y explotó. Tengo otros proyectos, afuera, y bares, pero acá es una energía diferente…” –Sos una rareza en ese mundo, lo sabés. Construiste un perfil distinto… –Sí, es raro. Ahora me están llamando muchas empresas para dar charlas de creatividad. Arranqué con la Di Tella, con Andrés Hatum. Y empezaron a llamarme, un laboratorio, una empresa de inteligencia artificial. Otra de bitcoin. Les interesa la creatividad como concepto. Me gusta: pensar en creatividad, me hace feliz. Y aparte de que tengo un pibe, soy muy fanático de mi hijo, es como que cada vez trato de hacer menos cosas para estar más tiempo con él. –¿Qué es lo que ven quienes te llaman? –Primero, soy un tipo preparado para hablar ante la gente. 300 capos de Coca Cola. Creo que ven un tipo preparado para hablar a nivel empresario.Liporace hoy está al frente de Mercado de Liniers, "el restaurante más vanguardista del país"
–¿Y qué te interesa transmitir? –Soy un tipo muy libre que digo lo que pienso, y hago lo que pienso, y eso muchas veces podría haber resultado en algo malo. Se quedan, tanto en la creatividad como en la persona, en la libertad total, para crear, para ser. Creo que la palabra que les atrae es la libertad. –Me interesa lo de la libertad como hilo conductor. –Lo de la libertad hoy está mejor visto. Ya pasás a ser un tipo un poco más interesante. Antes eras un loco. Hoy sos interesante. Cuando el loquito empieza a hacer cosas que marcan, restaurantes y bares que marcan una tendencia en la Argentina, le va bien, hasta se copian cosas de él en otros lugares afuera... El otro día, por ejemplo, me pasó algo muy gratificante. Yo justamente bardeo mucho los 50 Best pero soy amigo del uno y el dos del mundo, de Virgilio [creador del restaurante Central, de Lima] y de Disfrutar [de Barcelona]. Los Disfrutar fueron mis jefes en El Bulli. La otra vez me dice Virgilio: Me gustaría que en marzo te vengas porque me interesa tu manera de ver la creatividad. Me lo dice Virgilio, es el número 1 del mundo. Me enorgullece. Saquemos que es del 50 Best: es Virgilio, un tipo que admiro. Los otros, los de Disfrutar, que son los que más respeto y admiro, me dicen: La próxima vez que vengas a comer, venite antes para charlar de lo que estás haciendo allá. Es groso. Eso me está pasando con Mercado de Liniers... –¿La locura sostenida en el tiempo es igual a reconocimiento? –No, es locura más hitos y una constancia en el tiempo. Porque si yo soy un loco con una cosa y mañana soy loco con otra y pasado con otra... Hay un camino de esta locura, hay una conducta, hay creatividad. Me decían loco por putear a alguna gente, y hoy sigo puteando esas mismas cosas. A los cocineros que no me gustan. Cuando por primera vez critiqué a Mallmann, fue: Che, cómo vas a criticar a Mallmann. Y no estoy hablando de Mallmann como persona o como padre. –Sos el más corporativo pero no haces una defensa corporativa… También el más político, pero no políticamente correcto… –Sí, me gusta opinar, estuve metido cuatro años en la cocina de la Casa Rosada, del 2015 al 19. Hay una relación, yo con Mauricio [Macri] quedé con muy buena onda. La última vez que lo vi fue en la cena de [Andrés] Ibarra de Boca. La gente se cree que vos fuiste el chef del presidente y hoy sos amigo. No. Sí, hay una muy buena relación. También tengo muy buena relación con Horacio [Rodríguez Larreta]. Él viene mucho a comer al restaurante. Desde el 2008 ya me conoce y tengo amistad con el hermano. Con Patricia [Bullrich] también tengo buena onda, porque la conocí en una reunión con Alejandro Rozitchner. Pero de hecho cuando entro a Casa Rosada, tengo una reunión con el secretario de Presidencia y les digo: Muchachos, yo a la cocina la voy a manejar como si fuera una cocina; no es la cocina de Casa Rosada, es una cocina que está dentro de Casa Rosada, pero es un mundo aparte. Cuando fui de invitado a lo de Mirtha Legrand, en esa época, me querían coachear… Yo digo lo que quiero. No me jodan. Y no me jodieron. En la visión de Liporace hay una diferencia entre alta cocina, gastronomía de autor y un eje al que le encuentra virtudes, pero que lo separa dentro de su sistema de análisis. Podría definirse como “materia prima, sal, cocción”. Allí podría entrar Mallmann, pero también restaurantes elogiados como Don Julio o Anchoita. Él, más allá de premios y estrellas, se ve a sí mismo y a otros colegas con otra identidad. Conceptos como creatividad, libertad o experimentación, justamente, construyen esa lógica más allá del reconocimiento, la fama o el éxito comercial. Con entusiasmo y convicción, repasa los hitos en los que se reconoce. Con un episodio fundacional. La ya célebre Secuencia de la Vaca, aquella adaptación inequívocamente argentina de alta cocina + nueva gastronomía, en Tarquino, que tuvo, como corresponde aquí, varios condimentos. Algo de azar hizo que Liporace recibiera una reveladora y épica crónica en The New York Times, hace exactamente una década. Y antes una advertencia mezclada con consejo y augurio: “Lo que yo hice con la tortilla vos tendrías que hacerlo con la vaca”. Se lo dijo Ferran Adrià cuando trabajaba en su equipo en el célebre restaurante El Bulli, poco antes de cerrar. Se trataba de la deconstrucción y reconstrucción de un plato típico del paladar y la preparación local, versionada desde las técnicas más vanguardistas y sobre todo desde la ambición conceptual. Una reinvención, del bife al infinito. Pero también una historia de alacenas con olores atípicos. Y un periplo que conecta Bahía Blanca, Buenos Aires, Gerona y, recurrentemente, Nueva York. –La Secuencia de Vaca fue un golazo; aunque no la quiero hacer más, me lo van a pedir. Repetimos este invierno y fue una locura. Se desbordó. El tema es que la vaca, en mis platos, era protagonista: ahí, en el plato, la vaca explícita. Y hoy la vaca está implícita. Hay muchas cosas de carne, pero que no se ven. Casi todos los platos del Mercado de Liniers tienen carne. Aquello fue verdadera Nueva Cocina Argentina. Hasta ahora siempre había basado mi gastronomía en una mezcla ítalo-española. Y hoy, con toda esta cosa nueva, le empecé a meter mucha cosa asiática. Te diría que antes era una cocina argentina con sabores propios, con un setenta por ciento de algo ítalo-español. Y hoy pasó a ser un cincuenta por ciento ítalo-español y cincuenta por ciento asiático.De buena relación con Macri, Larreta y Bullrich, cocinó en la Casa Rosada entre 2015 y 2019
–Tu analogía fue argentino = carne. ¿O hay otras cosas? –La tortilla nuestra no es la tortilla española, la pasta rellena nuestra no es la pasta italiana, la pizza de la calle Corrientes no es la pizza de Nápoles. Yo me fui basando mucho en nuestros sabores de esas cocinas, no en las cocinas tradicionales. Me fui basando en ese toque porteño que le dimos a toda esa inmigración. A partir de eso, cree la Nueva Cocina Argentina. Que ahora la hacen todos. El primer gran paso fue traer todo lo que eran achuras o casquería, esos cortes que no se usaban, y meterlos en menúes de alta cocina. Desde los chinchulines, el corazón o cortes de segunda, como la carrillera. Eso ya lo hicimos. Hoy vamos un paso más allá: una fruta impregnada con un jugo de carne. No es que la carne tiene que estar adentro del plato. Va a estar el sabor, va a estar la esencia, pero no va a estar el pedazo de carne. –¿Y cómo definirías esa búsqueda actual? –El mundo del mar y de la tierra, nuestros, ya lo fusioné. Tengo una carne que lleva una salsa de trucha y adentro de la carne también van huevos de trucha. Ya no lo pienso, sale. En cuanto a la búsqueda, en esta carta tenemos una milhojas de pecorino. La idea era a un queso tan arriba buscarle una textura de chizito. Ahí está la parte de paladar para que lo entienda todo el mundo. Entonces hicimos un crocante de pecorino que tiene esa textura y en el medio tienen una crema de pecorino, que tiene como milhojas. Ese es un plato insignia hoy. Otro es el pan de carne, que se había perdido. Es un pan de carne con una salsa de miso y almejas. Ahí tenés Oriente, algo de nuestro mar, de todo. Tiene un huevo frito con un puré y una ensalada de perejil fresco, una cosa en desuso. Después tiene katsobushi, ahí viene la parte oriental, pero el protagonista es el perejil. El pan de carne tiene bastantes especias chinas. Se recuerda el gusto del pan de carne de la abuela o el de tu vieja, pero le vas a encontrar cosas diferentes. Estoy experimentando en esa mezcla. Mercado es el restaurante más vanguardista del país. Liporace es, además de verborrágico, contundente. Preciso. Y para él, el repaso de su vida, de los hitos, es, tratándose de cocina, también una evocación al pasado, a varios pasados. A las tradiciones inmigrantes, a la historia familiar, a sus propias experiencias. Y a las de una escena generacional y colectiva más amplia. El panorama de los cocineros entonces se abre en una lógica que conecta, como en la mayoría de los casos, una historia personal, inspiración y ambición. –Cuando vos te formaste y empezaste a entrenar el paladar con la conciencia de que te ibas a dedicar a esto, ¿qué cosas te despertaron esa vocación antes de irte del país? –Lo primero que me despertó el paladar fue mi abuela. Tuve una abuela sueca. Era algo atípico y cocinaba cosas escandinavas, que hoy están muy de moda. Pero en esa época era una rareza total. Yo me acuerdo que su alacena ya olía diferente. Otra cosa que no olía en las alacenas de mi casa, o de mi otra abuela. Fue mi primer contacto con algo diferente que me cambió el paladar. Cuando me vengo a vivir a Buenos Aires, empiezo a laburar. Me vine de Bahía Blanca a los 18 años y no tenía tanta guita para salir a comer, pero empiezo a ir a morfar. Una de las cosas que más me sorprendieron, al principio, fue cuando fui a La Brigada y me encontré con el chinchulín de cordero, de chivo. Eso fue un hito porque estaba en una parrilla tradicional. Año 1999, 2000. Era como una génesis en mi cabeza de lo que iba a ser la Secuencia de Vaca. Cómo estas cosas que son supuestamente un chinchulín de cordero para mí podrían estar atadas a la alta cocina. –La alacena con ingredientes suecos, un chinchulín de cordero… y luego la pizza de El Cuartito. –Claro. Otro hito que yo tuve en la gastronomía, el primer plato con el que me da bola el New York Times, y me dan bola un par de medios afuera, que es la pizza en copa. Yo me basé en la pizza de provolone de El Cuartito. Todavía me la piden, estoy podrido. Marcó un antes y un después, como a Ferran, que marca algo importante con la deconstrucción de la tortilla, algo tan español como la tortilla. El tipo empieza con esa deconstrucción. Lo nuestro fue la pizza porteña, no la pizza napolitana, pero metida dentro una copa y hecha espuma. Esa fue para mí la primera gran deconstrucción argentina. Eso fue en Tarquino, antes de la Secuencia. Eso fue ni bien abrió Tarquino. Pero yo estaba buscando… Cuando volví, mi primer restaurante fue Moreno. Tuvo un éxito terrible en cuanto a prensa, pero nos pegamos contra la pared. Nosotros queríamos ser muy El Bulli. Yo copiaba mucho lo que se hacía fuera y cuando me la pongo contra la pared, le pregunto a Ferran Adrià, le digo: Hice un restaurante y me la puse, con una cocina parecida a la tuya. Y claro, me dice: Porque hiciste una cocina parecida la mía. –Una cosa es un caso y otra cosa es un modelo. –Cien por ciento. Eso era un caso, no era un modelo. Yo quise copiar un caso y me la puse por todos lados. –En el nivel de la expectativa por Michelin, o las listas como 50 Best, en el que muchos argentinos ya juegan, es una liga global. Como el fútbol, las criptomonedas, es un mapa internacional. ¿A qué le prestás atención? –Viajo mucho, pero lo tomo siempre como una inversión. Es muy diferente la gastronomía en diferentes lugares del mundo. Por ejemplo, Nueva York no tiene ninguna moda, salvo la moda neoyorquina. Ya lo entendí. Yo decía: Cómo puede ser que venga este tipo que está triunfando en Europa y se la ponga en Nueva York; cómo Acurio se la pone en Nueva York. A Nueva York viajo dos o tres veces por año porque me fascina y la verdad es que hace diez años que está de moda lo mismo. Le cambian un poco el nombre, el molde, y es más o menos lo mismo. En todos lados, aunque sea un restaurante de lujo, tenés una buena hamburguesa. La comida italiana sigue siendo fuerte. Empecé a hablar con chef grosos de ahí y me dicen: A nosotros mucho no nos importa ni el 50 Best ni la Michelin; nos importa más que dice el neoyorquino y el New York Times. Son terribles. No les importa otra cosa. En su momento miré mucho para afuera para ver qué ponía acá. Ahora estoy mirando afuera qué es lo que no hay, que es mucho más difícil. Por eso hicimos Uptown, que es un bar que funciona; luego vino Trade, un edificio art-decó con una vista que parece Nueva York. Fijate que a la Argentina Nueva York le fascina. Después abrimos el último, Airport, y también es un golazo y es más una comida como la comida de avión. Yo ahora voy a abrir mi primer restaurante en España, el año que viene, y no busco algo tan ambicioso como Mercado de Liniers. Me recorrí todo Madrid y obviamente restaurantes de alta cocina tenés miles. Restaurantes de pescado tenés miles. Restaurantes de cocina española, miles. Pero no hay restaurantes italianos. Te diría que quiero hacer más una especie de restaurante neoyorquino italiano. Como si fuese un italiano que se fue Nueva York y vuelve a Europa.Liporace asegura que los ingredientes de su éxito son la creatividad, la libertad y una pizca de locura
–Es un poco nuestra historia. –Sí. Pero fijate que en casi todo lo que hago está Nueva York, es como un ingrediente. Aprendo mucho de ahí. Yo me considero bastante joven para la cocina. Tengo 45 años, me siento muy joven y estoy bien, entonces me quedan varios años útiles como para pensar en hacer el restaurante en España, después el restaurante en Nueva York. Algún día habrá un Mercado de Liniers en Nueva York. –Es curioso lo de tu éxito actual porque justamente dentro del boom gastronómico la alta cocina, el fine dining parece estar sufriendo, quedando atrás. Propuestas más simples, más callejeras, más informales son las que lograron instalarse, destacar… –Si vos me decís alta cocina argentina, yo pondría dos escalas. Una muy arriba, esto es muy personal, que es Aramburu, Mercado de Liniers y Trescha, que es un cocinero muy joven, con mucha técnica, del que dentro de unos años vamos a ver su potencial. Yo también cuando volví de España a los 30 años no la tenía tan clara como él. Está probando. Cuando yo me fui a España, el fine dining acá era totalmente antiguo. Pensá que en ese momento arrancaba la vanguardia española. La Nouvelle cuisine ya había rotado a algo más tipo Michel Bras o Pierre Gagnaire, que eran los más modernos. Y acá un restaurante de alta cocina era Tomo Uno u Oviedo. Muy buenos restaurantes, pero que están muy detrás de lo que estaba pasando en el mundo. Pero después sale La Vinería de Gualterio Bolívar, que estaba en San Telmo, sale Aramburu, sale Chila, sale Baquiano, yo con Tarquino. Hay una generación que comenzó en los 2000, pasaron más de quince años. Era una cosa muy fuerte. Todos esos restaurantes para mí decantaron en algo mucho más grande y reconocido, y masivo. Hoy, además, tenés otros lugares como Julia, Alo’s... También tenés Niño Gordo, Gran Dabbang, buen sushi en Norimoto, Ichisou. Hubo una prédica tanto de los medios, como de los restaurantes, como de los chefs, que ya lleva veinte años. Era obvio que esto iba a pasar, que la gente iba a aprender. Por qué los bodegones se están tirando hoy a hacer buena comida. Hoy ya no alcanza con lo pintoresco. Hoy va un lugar donde morfés bien. Comunicadores, cocineros, empresarios que apostaron, y todo hizo que el tipo hoy tenga un paladar mucho más interesante. Estamos en la época donde los argentinos tienen el mejor paladar de la historia. Aunque nos falta. Cómo no va a haber boludos todavía en un país que vota al peronismo. Hay una cosa muy grosa que está pasando. Vos tenés un restaurante como Mercado o tenés un restaurante como Aramburu, por lo general venían parejas o tipos de negocios, pero tipos cuya edad arrancaba en los 40 para arriba. Marcado de Liniers tiene un cincuenta por ciento del público de una edad de entre 20 y 30 años, que no lo puedo creer. No sé si será que viven con guita del viejo, o hacen estas empresas tech y ganan un huevo, o simplemente que quieren gastar en esto. Hay una evolución del paladar y del comensal, que es infernal. Eso llegó para quedarse.

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