IDENTIDAD NACIONAL; LA COMIDA ARGENTINA

Revalorizar las recetas nacionales, la apuesta
Así lo plantean los organizadores de Sabores de la Patria
Buenos Aires busca ser una capital gastronómica , y para eso, como coinciden todos los cocineros que participan del festival Sabores de la Patria, es necesario preservar y revalorizar los sabores tradicionales y las recetas que mejor responden a la identidad culinaria de cada región. "Pensando, sobre todo, en el público de menos de 35 o 40 años, que es el que menor acceso tiene a estos platos", dicen los organizadores de la feria.
"Nosotros vamos con locros y tamales. Soy tucumana y aprendí a cocinar al lado de mi abuela. La relación con la cocina y con los platos que llevamos a la feria están vinculados con mi tierra, con mi origen", dice Mariana Hernández, de Los Infernales, que tiene lista para ofrecer al que se lo pida su receta de tamal de bondiola braseada, que lleva harina de maíz, zapallo, cebolla, ají molido, pimentón, aceitunas picadas, pasas de uva, huevos duros y, para envolver todos los sabores, la chala.

Para "Pepe" Sotelo, el parrillero de Don Julio, no hay mejor lugar que esta feria para llevar su parrilla móvil. "Patria y parrilla siempre fueron de la mano en nuestra historia", cuenta. Y agrega: "Creemos que la tecnología debe estar al servicio del producto, pero a veces la innovación es redescubrir viejas tradiciones olvidadas que sirvan para sumar valor a las prácticas y técnicas de nuestro negocio". Luego da un consejo para hacer una buena provoleta a la parrilla, como la que ofrece en su puesto: "Fuego muy fuerte. Rebozar la provoleta con maicena para evitar que se derrita. Así logramos que esté crocante por fuera y se derrita por dentro. Cinco minutos de cada lado".

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Costillar ahumado con choclo y tomates, de Daniel Uría; empanadas de osobuco con yahua, de Mosto Vinazzi; o de ñandú y ciervo, de Catering de autor. Pastel de quinoa con queso y ñoquis de mandioca, de Romero Olivas; pastel de lomo al barrio, de La Dorita; cerdo adobado con especias del norte, de San Gennaro o chivo de Chos Malal y chutney de manzana, de Pablo Buzzo, son algunas de las delicias de la cocina argentina que se pueden degustar.