PONIENDO HUEVOS

Revalorizar al huevo. Por qué es un ingrediente esencial
El huevo tiene múltiples usos 
La metáfora del aguante que tiene al huevo como protagonista bien podría aplicarse en este contexto: sirve para envalentonarse y bancar lo que nos pasa, dormir menos, aguantar que la casa sea un caos, limpiar, hacer la tarea... Como dirían en la cancha: "Hay que ponerle huevo". Claro que en este caso eso es, al mismo tiempo, algo literal. Poner un huevo arriba puede transformar algo en una comida completa. Si cocinamos para los chicos, está buena la idea de "reforzar" un plato simple con un huevo para sacarnos del apuro. Ya sea con base de pasta, arroz, arvejas o puré.

Personalmente es mi comida salvadora, a cualquier hora.
Hace unos años escuche una entrevista con Charlie Rose a Ferran Adrià, que le preguntaba qué era la gastronomía, y el catalán respondía lo siguiente: "Es cuando entiendes por qué a la mañana te tomas primero el café y después los huevos, y 2 horas después comes primero los huevos y después el café". Es profundo y simple, pero me dice que Adrià come huevos a toda hora, como yo. ¿Quieren ejemplos concretos de cómo agregar huevo a cualquier cosa? Aquí van:

En una tostada con palta y cebollita picada: ponele huevo recién hecho arriba.
Si tenés un nido de espinacas, con queso y crema: ponele huevo y al horno.
Un caldo casero de pollo, con un poco de pasta: ponele huevo y revolvé.
Una salsa de tomates y una lata de garbanzos: ponele una huevo a la plancha, bien doradito.
Una ensalada de pollo frío con lo que hay en la heladera: un huevo en cinco minutos de agua hirviendo, se pela y arriba, con yema jugosa y todo.
Si te sobró estofado de pollo, hacé puré de calabaza con queso, ponele un huevo batido y al horno.
Arroz que quedó de ayer, tomate y zanahoria, con una vinagreta: ponele huevo duro picado.
¿Vieron? A todo aquello que no parecía conexo el huevo lo transforma rápidamente en un plato completo.
Es cierto que tuvo muy mala prensa durante mucho tiempo, (que el colesterol, que la salmonella, etcétera) pero hoy se está revalorizando. Y aunque en general queda eclipsado, perdido en algunas recetas, para mí es un alimento básico, indispensable en la cocina. La yema se transforma en cremas, mayonesas, liga, espesa. La clara, ni hablar, se llena de aire y se hace merengue, flota, se eleva en un soufflé, aparte pega y une. Es amigo de la sal y del azúcar. De lo occidental y lo oriental, de lo frío y lo caliente.
Aparte de ser genial, el huevo es uno de los alimentos más prácticos y es altamente nutritivo.
Consejos superútiles
Entonces, para concluir mi defensa del huevo, les dejo unos tips prácticos a tener en cuenta:
Cuando se va poniendo viejo, el huevo se deshidrata y la cámara de aire que tiene aumenta de tamaño. Esto hace que floten en el agua con sal. Acordate: huevo fresco, se tiene que hundir. Si flota, no lo comemos. Mi test rápido es sacudirlo con cuidado, si el interior se siente "suelto", hago el test del agua.
Si los huevos están sucios por fuera no es un problema, pero ojo: no hay que lavarlos, porque tienen una capa protectora que se va con el agua. Los industriales son lavados y rociados con un aceite. Sin la capa, duran menos, se vuelven porosos, y absorben aromas.
Se guardan con la parte puntiaguda hacia abajo.
Yo en casa tengo una sartén exclusiva para huevos. Es la que se cuida para no rayarla.
Si se caen al piso, cubrimos con sal y protegemos para que nadie los pise. Al rato (20 minutos aproximadamente) se puede simplemente barrer.
Para lavar huevos pegados a batidores y etcéteras, usar agua fría, no caliente. o mejor es no salar los omelettes o fritatas hasta el final: así quedan más tiernos y no largan agua.

El huevo blanco y el marrón son iguales nutricionalmente (gallinas blancas o gallinas coloradas).
Para separar yema de clara yo prefiero usar las manos (los dedos) y pasarlo de mano a mano en vez de las cáscaras de huevo. Manos limpias siempre.
Si se pegaron al cartón, mojar el cartón. Se sueltan en minutos.
La sartén para que salgan bien los omelletes y no se peguen debe ser antiadherente y de hierro, con uso, de esas viejas, con batalla e historia. Y si es nueva, a usarla hasta que se olvide cuántas tortillas hizo.
La sal colabora para que el huevo se pegue a la sartén. Como dije, sal al final.
Para un buen huevo a la plancha, fuego bajo y sartén gruesa. De lo contrario yema dura y clara gomosa.

Hay muchas maneras de hacer tortillas y muchas recetas: con las papas doradas, hervidas (esa no es mi favorita), confitadas en el aceite, fritas, con el huevo babé o bien cocidas, bien altas, bajitas, más secas, con las papas en láminas, con las papas en cubitos, con cebolla, sin cebollas, con chorizo colorado o sin.
Como siempre, aquí también hay para todos los gustos.

N. L.