Sushi veggie. Crecen las opciones para todos los gustos
Innovadoras propuestas para quienes siguen una dieta sin carne ni pescados, pero también para los que buscan sabores distintos
V. G.d. P.
Antes solo había piezas aisladas y no demasiado elaboradas. El que quería pedir sushi veggie tenía que investigar uno a uno los rolls y preparaciones del lugar elegido, en pos de armarse su propio combinado con algunas variantes que reemplazaban el pescado por zanahoria, pepino o palta. Pero de un tiempo a esta parte, la dieta vegetariana también hizo pie en grandes exponentes del sushi y la cocina nikkei. Con una porción de la población cada vez más grande que brega por eliminar la carne y platos cada vez más sofisticados para esta demanda, el sushi veggie ha ganado terreno y está en una nueva etapa de evolución.
Uno de los mayores ejemplos de esta transformación la da Sushiclub, pioneros locales en esta cocina y que ahora también han sido de los primeros en captar el pedido del mercado. Su propuesta pretende superar el concepto de “sushi vegetariano” a partir del desarrollo de diferentes texturas y sabores logrados con distintas técnicas culinarias. Así, lanzaron una línea integral veggie y crearon el combinado Bio-veggie, en presentaciones de 15, 30 y 45 piezas. Mientras en el primero se suman opciones como arrolladitos primavera de vegetales salteados, en el segundo se lucen rolls como el Fresh Fusion Roll, relleno de queso camembert y guacamole y envuelto en láminas de zanahoria con criolla de rocoto y bañado en salsa de apio; o el Veggie Boom, de láminas de zanahoria, pickles de pepino, morrones asados, tallos de akusay salteados y palta, todo cubierto en masa de tempura y acompañado con salsa agridulce.
Antes solo había piezas aisladas y no demasiado elaboradas. El que quería pedir sushi veggie tenía que investigar uno a uno los rolls y preparaciones del lugar elegido, en pos de armarse su propio combinado con algunas variantes que reemplazaban el pescado por zanahoria, pepino o palta. Pero de un tiempo a esta parte, la dieta vegetariana también hizo pie en grandes exponentes del sushi y la cocina nikkei. Con una porción de la población cada vez más grande que brega por eliminar la carne y platos cada vez más sofisticados para esta demanda, el sushi veggie ha ganado terreno y está en una nueva etapa de evolución.
Uno de los mayores ejemplos de esta transformación la da Sushiclub, pioneros locales en esta cocina y que ahora también han sido de los primeros en captar el pedido del mercado. Su propuesta pretende superar el concepto de “sushi vegetariano” a partir del desarrollo de diferentes texturas y sabores logrados con distintas técnicas culinarias. Así, lanzaron una línea integral veggie y crearon el combinado Bio-veggie, en presentaciones de 15, 30 y 45 piezas. Mientras en el primero se suman opciones como arrolladitos primavera de vegetales salteados, en el segundo se lucen rolls como el Fresh Fusion Roll, relleno de queso camembert y guacamole y envuelto en láminas de zanahoria con criolla de rocoto y bañado en salsa de apio; o el Veggie Boom, de láminas de zanahoria, pickles de pepino, morrones asados, tallos de akusay salteados y palta, todo cubierto en masa de tempura y acompañado con salsa agridulce.
“Lo interesante de esta línea es que es elegida por gente que también come carne. Hay una nueva apertura en cuanto a comer saludable, y esta es una forma más de alimentarse, no necesariamente excluyente”, apunta Tomás Pugliese, gerente general. Así, la idea de que “rellenar un roll con vegetales” es hacer una pieza vegetariana queda descartada: “Nuestro sushi se destaca desde la elaboración a la presentación; somos bastante estrictos en la combinación de los sabores e hicimos mucho hincapié en las salsas como diferenciación, trabajándolas como un maridaje”, apunta Alejandro Flores, socio fundador y desarrollador de la línea.
En tanto en Fabric, cadena de sushi con 13 años en el rubro, la renovación se nota desde el mismo nombre del segmento: Plant Based. Bajo este paraguas es posible encontrar variantes vegetarianas pero también veganas, sin proteína animal. “Ya teníamos un sector vegetariano fuerte y quisimos nivelar la balanza sumando más opciones veganas”, ilustra Malena Fricher, gerenta comercial. Esta decisión surgió impulsada por el crecimiento de un público joven que comulga con la ideología de comer de modo natural, más cercano a los vegetales y con conciencia animal. “Entendemos que hay una muy buena oportunidad de ofrecer opcio nesgo urm et tentadoras, que sigan la línea de la cocina que hacemos pero sin proteínas animales”, explica Fricher.
Y no se puede hablar de la tendencia plant based sin mencionar a Mudrá, referente en el rubro creado con asesoría del reconocido chef Mathew Kenney y puesta en práctica de Astrid Acurio. Con esta dupla a cargo, el innovador restaurante ofrece dos tipos de sushi: rolls de estilo nikkei uramaki y novedosos handrolls para, como su nombre lo indica, comer con la mano, elaborados con un alga abierta con rellenos como flores, brotes y frutas. La propuesta de sushi más “tradicional” incluye ingredientes sofisticados y hasta opciones libres de gluten, en plan de satisfacer todos los paladares. Por caso, el urakami super kale, relleno de queso trufado, gírgolas salteadas con cubierta de zanahoria y crispy kale o el urakami spicy, con shari, quinoa, zanahoria glaseada, queso crema, tofu y palta cubierta con pepino japonés, semillas de girasol, togarashi y ají.
Futuro auspicioso
Otro que ha tomado nota es Osaka, reconocido por su propuesta sofisticada de sushi y cocina nikkei. Mientras hoy cuentan con un combo especial veggie, con makis, rolls y woks de vegetales con salsas especiales, en sus planes próximos está seguir sumando variantes para desarrollar esta arista del menú. “Vemos que el público está más consciente de lo vegetariano y por eso nos interesa seguir ampliando el menú para acompañar el crecimiento”, detalla Agustín Latorre, dueño. En esta misma línea también quiere trabajar con otro de sus emprendimientos gastronómicos, Shout Asian Bar, recientemente renombrado (antes era Shout a secas) y con nuevo concepto de cocina. Aquí cuentan con un maki veggie con hongos shiitake, queso crema, palta y pepino rebozado con mix de ajonjolí, pero pretenden expandir la carta con mucha más fuerza en lo vegetariano y sus posibilidades creativas, aunque con un estilo más cercano a la cocina callejera tan en boga hoy.
En tanto en Fabric, cadena de sushi con 13 años en el rubro, la renovación se nota desde el mismo nombre del segmento: Plant Based. Bajo este paraguas es posible encontrar variantes vegetarianas pero también veganas, sin proteína animal. “Ya teníamos un sector vegetariano fuerte y quisimos nivelar la balanza sumando más opciones veganas”, ilustra Malena Fricher, gerenta comercial. Esta decisión surgió impulsada por el crecimiento de un público joven que comulga con la ideología de comer de modo natural, más cercano a los vegetales y con conciencia animal. “Entendemos que hay una muy buena oportunidad de ofrecer opcio nesgo urm et tentadoras, que sigan la línea de la cocina que hacemos pero sin proteínas animales”, explica Fricher.
Y no se puede hablar de la tendencia plant based sin mencionar a Mudrá, referente en el rubro creado con asesoría del reconocido chef Mathew Kenney y puesta en práctica de Astrid Acurio. Con esta dupla a cargo, el innovador restaurante ofrece dos tipos de sushi: rolls de estilo nikkei uramaki y novedosos handrolls para, como su nombre lo indica, comer con la mano, elaborados con un alga abierta con rellenos como flores, brotes y frutas. La propuesta de sushi más “tradicional” incluye ingredientes sofisticados y hasta opciones libres de gluten, en plan de satisfacer todos los paladares. Por caso, el urakami super kale, relleno de queso trufado, gírgolas salteadas con cubierta de zanahoria y crispy kale o el urakami spicy, con shari, quinoa, zanahoria glaseada, queso crema, tofu y palta cubierta con pepino japonés, semillas de girasol, togarashi y ají.
Futuro auspicioso
Otro que ha tomado nota es Osaka, reconocido por su propuesta sofisticada de sushi y cocina nikkei. Mientras hoy cuentan con un combo especial veggie, con makis, rolls y woks de vegetales con salsas especiales, en sus planes próximos está seguir sumando variantes para desarrollar esta arista del menú. “Vemos que el público está más consciente de lo vegetariano y por eso nos interesa seguir ampliando el menú para acompañar el crecimiento”, detalla Agustín Latorre, dueño. En esta misma línea también quiere trabajar con otro de sus emprendimientos gastronómicos, Shout Asian Bar, recientemente renombrado (antes era Shout a secas) y con nuevo concepto de cocina. Aquí cuentan con un maki veggie con hongos shiitake, queso crema, palta y pepino rebozado con mix de ajonjolí, pero pretenden expandir la carta con mucha más fuerza en lo vegetariano y sus posibilidades creativas, aunque con un estilo más cercano a la cocina callejera tan en boga hoy.
Desde que arribó en los 90, el sushi no ha dejado de ganar adeptos. Y la variante vegetariana y hasta vegana, finalmente parece haber sido escuchada en su acepción más sofisticada. “Tenemos que estar a la altura de las circunstancias que generamos desde toda la experiencia del usuario”, apunta Pugliese, desde Sushiclub. Con un público vegetariano en crecimiento, las posibilidades parecen más que promisorias.
I-FABRIC
www.FABRICSUSHI.COM.AR
MUDRÁ
WWW.MUDRAPLANTBASED.COM.AR
OSAKA
WWW.OSAKANIKKEI.COM
SIPAN
WWW.SIPANRESTAURANTS.COM
SUSHICLUB
WWW.SUSHICLUB.COM.AR
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