MARTÍN GIMÉNEZ CASTRO...UN GRAN CHEF QUE CONQUISTÓ POLONIA

El argentino que conquistó Varsovia. Llegó sin saber el idioma y hoy es jurado de Hell´s Kitchen y tiene dos restaurantes. “La gente pide caviar y champagne como nunca antes”
Martín Giménez Castro triunfa en la TV y su propuesta fue recomendada por la Guía Michelin
Paula Ikeda
“En Argentina no me conoce nadie. Y eso que mi sueño siempre fue recorrer el mundo cocinando para luego volver y ser el mejor chef en mi país”, admite Martín Giménez Castro desde Polonia, donde se transformó, casi sin buscarlo, en una de las figuras más celebradas de la televisión local. Ganador del popular programa Top Chef (algo así como la versión polaca de nuestros MasterChef) en 2013 y actual jurado del reality de cocina Hell’s Kitchen (que ya va por su séptima edición), es una celebrity entre los polacos.
Llegó a Varsovia en 2007 por amor y sin hablar el idioma, pero muy pronto supo ganarse su lugar en el universo gastronómico y hoy es dueño de dos restaurantes en esa ciudad: Ceviche Bar, que como su nombre indica ofrece ceviches de todo tipo, y Tuna, especializado en pescados y menú de pasos. Además, estuvo nominado 4 veces entre los mejores chefs de Polonia y su nombre aparece entre los recomendados de la Guía Michelin.
Martín nació en Cipolletti, Río Negro, aunque se percibe mendocino. “A mi papá lo habían transferido al Sur, por eso nací y viví en Cipolletti hasta los 15 años, pero después volví a Mendoza. De ahí son mis abuelos y ahí fue donde me recibí de chef internacional”, cuenta. “Papá era ingeniero electrónico y le encantaba la buena cocina, tenía su colección de revistas Cuisine & Vins. Los fines de semana compraba hongos y preparaba conejo. Ya de chiquito me gustaba cocinar con él, me hizo descubrir sabores que nunca me voy a olvidar, como mostaza con miel o los hongos con vino blanco”.
El argentino Martín Giménez Castro, la cara de Hell's Kitchen Polonia
¿Dónde trabajaste en Argentina?
–Trabajé en Praga, la mejor marisquería en Mendoza, mientras hacía mis prácticas. Iba gratis los fines de semana para aprender. Después me salieron varios laburos hasta que me mudé a los Estados Unidos.
–¿Cómo surgió la oportunidad?
–Mientras estudiaba medicina, mi hermana –que hoy es pediatra– trabajaba como moza en el Park Hyatt y conocía a Lucas Moncho, el chef. Fue él quien me llevó a cocinar a los Estados unidos.
–¿Llegaste a trabajar en el Park Hyatt?
–Aunque siempre fue mi sueño, no, porque no dejaban trabajar a familiares. Pero, como ellos se conocían, en 2003 Lucas me llevó con él y estuve 5 años en Florida en el Marco Beach Ocean Resort, un cinco estrellas. En Argentina no volví a trabajar más. Mi carrera tomó forma una vez en Polonia.
Al llegar a Polonia, el chef argentino trabajó un restaurante de carnes. "En realidad yo quería hacer otra cosa. Había trabajado en lugares elegantes, de otro nivel, con pescados y langostas, para la Fundación James Bear en la ciudad de Nueva York...
–¿Y cómo llegaste a Polonia?
–Ya casado. Y es que en Florida conocí a mi mujer, Marta, ella es polaca y era hostess en el restaurante. Nos casamos y, en 2007, cuando me ofrecieron trabajar en el Marriot de Aspen volví a Buenos Aires para arreglar mis papeles. Pero Estados Unidos no me dio la visa y tuvimos que cambiar de planes. Siempre pensé en viajar y cocinar, me habían ofrecido un hotel en Dubái (y Marta quería), pero yo ya me había “quemado” con la experiencia de los Estados Unidos y no quería tener que irme cuando me empezara a adaptar a un lugar. Quedarnos en Argentina fue una opción, pero no conseguí nada. Teníamos un año de casados, se nos acababa la guita, así que decidimos venirnos a Polonia. Llegamos cuando empezaba el invierno, al poco tiempo empezó a nevar y pasamos uno de los inviernos más crudos de la historia. Me subía al auto, hacían -14 grados, e iba manejando vestido como si fuese a esquiar. No ver el sol es lo peor que te puede pasar. Y solo lo ves cuando hacen -20 grados, que aclara.
–¿Te arrepentiste de haber elegido Polonia?
–Al principio pensé: “Esto no es para mí, ¿qué hago acá?”. Pero al tiempo nació Martina, mi hija mayor, y me acostumbré. La otra vez leí que cerraron una escuela en la Argentina porque hacían menos dos grados y no lo podía creer. Acá si nieva la vida continua, los chicos van a la escuela, se va a trabajar. Ese primer año estuve trabajando en un restaurante de carnes cuando en realidad yo quería hacer otra cosa. Había pasado por lugares elegantes, de otro nivel, con pescados y langostas, para la Fundación James Beard en la ciudad de Nueva York...
Con su mujer, Marta. "A mi mujer la conocí en Florida, Estados Unidos, Ella era hostess en el restaurante, nos casamos y, en 2007, cuando me ofrecieron trabajar en Aspen. Volví a Buenos Aires para arreglar mis papeles pero esa propuesta no se dio y quedarnos en Argentina no fue opción así que decidimos venirnos a Polonia".
–¿Cómo percibías a la cocina polaca entonces?
–Me la imaginaba muy simple y me di cuenta de que está muy bien pensada, que es muy rica y variada, más que la cocina argentina. Es increíble cómo hacen los encurtidos, ahumados y fermentados. Acá, a las remolachas que hoy tenés frescas, hace ya cientos de años que las fermentaban para hacer sopas y poder resistir en invierno. Incluso hay harina fermentada, una variedad increíble para un país chico, y en cada región la cocina y tradiciones varían muchísimo. Comer conejo, tataki de faisán o tener ciervo en tu mesa no es algo de fine dining, es normal. En Polonia los abuelos cazan un ciervo y lo preparan en todo tipo de embutidos; saben trabajar mucho los pescados de río y de lagos, perca, anguilas y la variedad es increíble debido a la influencia de la cocina balcánica de países vecinos.
"Acá en Varsovia la gente tiene plata y los jóvenes ganan bien, hay un buen nivel. Salir a comer a lugares así es una experiencia, las cosas que hay acá son increíbles".
–¿Cuánto te impulsó la televisión?
–Tuve la oportunidad de entrar a Top Chef y lo gané en 2013. Ahí empezó mi historia en televisión. Nunca fue mi idea ser una estrella, lo mío era ser cocinero. Me gustaba el programa y quería tener el título de haber participado, no pensaba en ganarlo. Y, cuando lo gané, todo cambió. Conseguí trabajo en un hotel cinco estrellas, Germán Martitegui vino a cocinar conmigo a un restaurante, empecé a hacer lo que me gustaba. Fue suerte, estar en el lugar correcto en el tiempo correcto.
–¿Qué tipo de cocina implementaste?
–Yo venía con mi experiencia de trabajar afuera y en Polonia empezaba un cambio, ya no se ofrecía solo el plato enorme lleno de papa y de carne. Fue difícil cambiar las tradiciones, en vez de comer una entrada grande, comer menos pero probar más. Hay muchos que hacen el concepto del “sharing” (compartir) y eso está bueno. Empezó a cambiar todo y pude meterme de lleno en el fine dining. Abrí mi restaurante, Salto, en el hotel, en 2014.
–¿Hay clientes para fine dining?
–Acá en Varsovia la gente tiene plata y los jóvenes ganan bien, hay un buen nivel. Con la crisis, la guerra y la pandemia, la gente empezó a usar más la plata por miedo a que perdiera el valor. Si tenés ostras, las vendes; cangrejo, vieiras, caviar… La gente llega y toma champagne como nunca antes. Varsovia cambió de manera increíble, en el tiempo que llevo acá vi cómo crecieron los rascacielos. Han llegado muchísimos ucranianos millonarios y los autos que se ven ahora, antes no se veían. Personas de muchísimo nivel, gente que ha comido muy bien. En Kiev era normal comer ostras y caviar.
"Con la crisis, la guerra y la pandemia la gente empezó a usar más la plata por miedo a que pierda el valor. Si tenés ostras, las vendes; cangrejo, vieiras, caviar… la gente llega y toma champagne como nunca antes".
En la cocina del mundo
Martín reorganizó sus días y hoy siente que es posible lograr un equilibrio entre su vida personal y su jornada de trabajo. “Cuando estás en la cocina pensás que no tenés tiempo para nada, que no podés estar en forma, que no podés hacer cosas en familia y te la pasás ahí encerrado en una cajita. En pandemia me di cuenta de que te podés hacer tiempo para lo que te hace feliz. Que puedo hacer ejercicio bien temprano a la mañana y bloquear todo hasta las 9, cuando arranco a trabajar. Gracias a eso ahora me siento como de 20 años, bien física y mentalmente”, cuenta el chef que acaba de cumplir 40.
Cuando camina por las calles de Varsovia, solo, con su mujer o sus dos hijas (Martina y Mía, de 6 años), la gente lo intercepta para sacarse fotos. Y es que, de un tiempo a esta parte, Giménez Castro redobló popularidad al ser parte del reality show Hell’s Kitchen, la versión polaca del programa del británico Gordon Ramsay.
–¿Qué te atrajo de Hell’s Kitchen?
–El programa acá en Polonia va por la séptima edición. Y si bien antes no me gustaba –era muy agresivo–, ahora cambió y está muy bueno. Esa fue una de las cosas que hablé antes de aceptar participar. Mi rol es guiar a los participantes, que aprendan sabores, combinaciones o técnicas.
"Nunca fue mi idea ser una estrella, lo mío era ser cocinero y cocinar. Me gustaba el programa y quería tener el título de haber participado en mi carrera, no pensaba en ganarlo. Y, cuando lo gané, todo cambió".
–Si tuvieras que definir tu estilo...
–Innovador. Hice mi carrera con prácticas en Mirazur, en lo de Mauro Colagreco, que es una persona muy exigente y determinada, que busca representar su forma de cocina, clásica, francesa, y que respeta el producto. También en lo de Quique Dacosta, en España. Me gusta lo que hacen Gonzalo Aramburu, Pedro Bargero… Hay chefs argentinos que me encantan.
"En pandemia me di cuenta que se puede hacer tiempo para lo que te hace feliz. Que puedo hacer ejercicio temprano antes de arrancar a trabajar. Gracias a eso es que ahora me siento como de veinte años, bien física y mentalmente"
En Hell's Kitchen "mi rol es guiar a los participantes, que aprendan sabores, combinaciones o técnicas, muy lo mío".
-¿Qué te gusta cocinar?
-Me gusta usar texturas y hacer cosas que sean muy sabrosas pero que sorprendan. Platos con polvos, jugar con sabores no típicos. Analizar los productos, qué nos da cada cosa. Si el cacao lo amargo, otro el dulce, combinar platos de una forma más matemática y ver qué puede funcionar. Luego al probarlo, todo tiene sentido. Si te digo un tartar de halibut con un aceite ahumado, lo describís y pensás que estoy loco, que no puede ser rico, pero todo depende de las proporciones.
"Me gusta usar texturas y hacer cosas que sean muy sabrosas pero que sorprendan. Platos con polvos, jugar con sabores no típicos"
Chef Martín Giménez Castro en Polonia
–Estás considerado como un chef vanguardista de Varsovia, nominado 4 veces entre los 5 mejores chef del país, recomendado por la Guía Michelin. ¿Qué falta?
–Hoy lucho por la estrella Michelin para Tuna. Durante unos años la Michelin no estuvo en Polonia, pero hay rumores de que volverá así que es mi sueño. Sería un premio personal a mi trabajo y mi esfuerzo.

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