DISCRETAMENTE VEGETARIANOS

Sin carne... y sin aviso. Chefs referentes explican la nueva tendencia de los restaurantes veggies
Germán Martitegui adoptó una alimentación vegetariana antes de abrir Marti
Cada vez son más los que prefieren no hacer foco de su comunicación en que no usan carne, para no caer en la grieta veganos vs carnívoros
Sebastián A. Ríos
Marti, el restaurante de Germán Martitegui, abrió sus puertas a fines de 2021 y desde entonces siempre está lleno. Pero muchos de los comensales que se sientan a su enorme y luminosa barra montada dentro un jardín de invierno en el corazón de Recoleta no advierten un detalle nada menor: la carta no incluye platos elaborados con carne. Aunque Marti es un restaurante vegetariano desde su apertura, quién lo visita no se encuentra con ningún cartel ni señal explícita que lo indique.
“Hay mucha gente que viene a Marti, come y nunca se da cuenta de que es un restaurante vegetariano”, asegura el chef Germán Martitegui, que no considera que haya que aclararlo: “No nos definimos como restaurante vegetariano porque en todo caso es una convicción nuestra muy internalizada. Yo me hice vegetariano, alimento a mis hijos con comida vegetariana y decidí tener este restaurante vegetariano. No es un tema ni para mí, ni para los cocineros de Marti, ni para quienes vienen a comer. Nosotros lo que hacemos es cocinar rico”.
Shawarma de hongos en preparación, uno de los platos clásicos de Marti
Marti no es el único restaurante vegetariano que hoy prefiere comunicar su propuesta gastronómica sin pararse de un lado de esa grieta que hasta no hace mucho tiempo separaba a cocineros vegetarianos de sus pares amigos de la proteína animal. Restaurantes de alta gama como Chuí, Sacro o Gioia Cocina Botánica prefieren hacer foco en las bondades que ofrece ampliar el paladar sumando todo un mundo de ingredientes, sabores y texturas del mundo vegetal.
Salón de Chuí, en Villa Crespo, uno de los restaurantes más trendy de Buenos Aires
Así, con platos que exploran las nuevas posibilidades que ofrecen ingredientes poco trabajados en la cocina argentina –como los fermentos o los hongos exóticos, entre otros–, prefieren hablar de “natural”, “orgánico” o “saludable”, en vez de embanderarse en una cruzada anticarne.
“Chuí nació con la idea de ofrecer un menú que prescindiera del uso de carnes y eso nos obligó a profundizar mucho más en un espectro que hasta entonces era más acotado y que ofrecía menos variables”, cuenta Martín Salomone, uno de los socios detrás de este lugar. Desde el límite de Villa Crespo, al borde de Chacarita, Chuí se transformó en uno de los restaurantes porteños más trendy, visitado por celebridades que van desde Coldplay hasta el emir de Qatar.
Plato basado en hongos, en el restaurante Chuí, en Villa Crespo
“No nos interesa ‘ir de frente’ con que somos un restaurante vegetariano, porque nuestra propuesta tampoco tiene que ver con una postura filosófica o moral. Es simplemente entender que el mundo está virando hacia un lado que necesita cada vez menos de la carne y ese desafío nos motiva”, agrega Salomone.
5 estrellas
También fue un desafío lo que enfrentó el Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires, que en la salida de la pandemia reconvirtió su tradicional restaurante de cocina mediterránea Gioa en uno basado en plantas. “Es el primer vegetariano de toda la cadena Hyatt a nivel mundial”. asegura Matías Rouaux, Hotel Chef de Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires.
“Cuando comenzamos a pensarlo, la cocina plant based estaba en desarrollo y se empezaba a hablar mucho de eso. A los otros restaurantes de hotel venía cada vez más gente que solicitaba más platos vegetarianos o veganos. Pero para nosotros fue complejo, porque hubo que desarrollar un buffet de desayuno, un servicio de almuerzo, uno de snack y uno de cena veganos, en un restaurante que funciona 18 horas al día, y cuya propuesta debe estar encuadrada en el fine dining de un hotel 5 estrellas”.
Terrazas del restaurante Gioia Cocina Botánica, que desde su reapertura tiene una propuesta plant based
El resultado es Gioia Cocina Botánica, que ofrece una carta de platos de autor agrupados por familia (cereales y legumbres, hongos y vegetales), y que, ya desde su nombre, escapa de la dicotomía vegetariano vs. carnívoro. “Cocina botánica es un nombre más amigable, que remite en todo caso a los saludable, a lo natural –detalla Matías Rouaux–. Hoy en el hotel conviven un restaurante vegetariano, uno de parrilla argentina y otro internacional donde la estrella es un clásico como el Club Sandwich”.
“El 90% de quienes nos visitan no son vegetarianos”, estima Juan Simonte, Chef de Cuisine de Gioia Cocina Botánica, y suma: “Muchos incluso es la primera vez que prueban una cocina 100% a base de plantas. Les sorprende la experiencia, no pueden creer que se pueda hacer un menú completo solo con vegetales. Recibimos muy buenas críticas”.
Baos de hongos, jalapeño, repollo y teriyaki de Gioia Cocina Botánica
Aunque la palabra “vegetariano” no aparece asociada al nombre del restaurante ni es el foco de su comunicación, desde el hotel consideran que aun es necesario aclarar al comensal que se acerca por primera vez que se encontrará con una carta completamente basada en vegetales. “Hay gente que llega a la puerta del restaurante y cuando se entera da media vuelta y se va –dice Matías Rouaux–. Por eso tenemos un protocolo de informar que se trata de cocina a base de plantas. De todos modos, esos casos son los menos frecuentes. Estamos en un momento de transición donde la gente está más abierta a probar”.
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Escapar a la grieta
Existe una grieta (una más), y es innegable. Cierto discurso violento proveniente del núcleo duro del mundo veggie, que tilda de “asesino” a quien cocina carne y a quien la consume, generó una actitud a la defensiva de comensales omnívoros, cansados de ser agredidos a la hora de alimentarse. De ahí que para muchos la palabra “vegetariano” en la puerta de un restaurante no resulte 100% amigable.
“Estamos en un país donde todo es blanco o negro”, afirma Gabriel Del Regno, uno de los socios del restaurante Sacro, en Palermo, que abrió sus puertas en diciembre de 2018 con una propuesta gastronómica que no incluye proteína animal. “Creo que hay una predisposición a los ‘anti’, y que hoy poner junto al nombre del restaurante la palabra ‘vegetariano’ expulsaría a cierta cantidad de público”.
Barra de Sacro, cuyos cocktails incorporan fermentos y distintos ingredientes de origen vegetal
En Sacro, cuenta, solo un 20 a 25% de los comensales que se acercan son veganos. De hecho, en sus mesas conviven personas con distintas elecciones alimentarias: “Hoy vienen familias en las que solo uno de los hijos es vegano o vegetariano, pero vienen todos juntos a comer acá”, describe el propietario de este restaurante que propone platos que recrean con vegetales la identidad culinaria de distintos países.
“La restricción alimentaria [no comer proteína animal] es solo una parte del veganismo, que incluye otras cosas que no son alimentarias. Por eso está el concepto de cocina plant based, que de alguna forma permite separar la parte gastronómica de lo que es una filosofía de vida como el veganismo”.
Dumplings de kimchi, espuma de jengibre y cilantro, de Sacro
A tono con estos tiempos en que la proporción de argentinos que opta por una alimentación basada en plantas crece –hoy es del 12%, según la más reciente encuesta de la Unión Vegana Argentina–, hay más restaurantes que atienden esa elección. Pero, al mismo tiempo, aparecen lugares vegetarianos que fácilmente pueden sentar en una misma mesa a vegetarianos y omnívoros.
Salón de Hierbabuena, en San Telmo, restaurante "flexivegetariano", que hace foco en la elaboración artesanal de todos sus productos
Es el caso de Hierbabuena, que abrió sus puertas hace 13 años en San Telmo con una propuesta de “comida consciente” basada en vegetales, pero que hoy incluye un par de opciones para quienes buscan carne. “Si bien en la carta principal no hay proteínas animales (son todos platos vegetarianos y veganos), en la carta de sándwiches tenemos propuestas con pechuga de pollo orgánico y salmón curado, y en los menús especiales ofrecemos pesca blanca y supremas de pollo –cuenta David Gdansky, chef de Hierbabuena Restaurante–. Podría decirse que es una propuesta flexi-vegetariana”.
"Lo que ofrecemos se puede describir como comida con ingredientes vivos, no hay nada de químicos en nuestros productos”, dice David Gdansky, chef de Hierbabuena Restaurante
Aunque el restaurante es 99% basado en plantas, la inclusión de unos pocos platos con carne orgánica es posible porque el foco no está puesto en la restricción alimentaria, sino en lo saludable.
“El concepto no es estrictamente veggie, sino más bien homemade, orgánico, sin conservantes, comida sana –describe su chef–. No siempre lo veggie está asociado a lo saludable. La industria vegana ha crecido mucho en el último tiempo y hay mucho marketing alrededor de eso. Es incluso menos saludable que comer pescado o proteína animal hoy en día, por los productos llenos de saborizantes, estabilizantes, resaltadores de sabor y gelificantes, entre muchos otros agregados. Hierbabuena es saludable en casi la totalidad de sus productos, y eso es lo que nos diferencia del resto. Lo que ofrecemos se puede describir como comida con ingredientes vivos, no hay nada de químicos en nuestros productos”.
En Marti, Germán Martitegui tiene muchas metas relacionadas con la sustentabilidad
Disfrutar del ejemplo
La búsqueda de nuevos ingredientes, sabores y texturas que atraviesa la carta de los restaurante vegetarianos está en sintonía con la idea de ofrecer una alimentación variada, cercana por momentos al concepto de flexitariano, que propone reducir al mínimo la presencia de proteína animal en la dieta, pero sin hacerla desaparecer.
En buena medida, parte de los argumentos que sostienen los menús de muchos restaurantes vegetariano o veganos tienen más que ver con un enfoque asociado a la sustentabilidad y a reducir el impacto de la cría de animales sobre el planeta, que con la defensa de los derechos de los animales.
“Hoy en Marti hay varios objetivos para cumplir que tienen que ver también con el cuidado del planeta", dice Germán Martitegui
“Yo no dejé la carne porque no me guste el sabor, sino que la dejé porque el planeta no es sustentable comiendo de esta manera”, dice Martitegui, y agrega: “Hoy en Marti hay varios objetivos para cumplir que tienen que ver también con el cuidado del planeta, con pensar a futuro. Estamos apuntando a un proyecto de cero waste [cero desperdicio], que implica compostar toda la comida que sobra, reciclar todo lo que se puede, y para eso capacitamos al personal en estos temas. Al mismo tiempo, y después de haber sido en Tegui uno de los primeros en usar las bolsas de vacío, estamos tratando de abandonar el plástico, que es algo muy complicado en los restaurantes”.
Salón de Marti, con su gran barra
Volviendo al vegetarianismo, el concepto de todos estos lugares es bastante similar: alcanza cocinar con vegetales, no hace falta declamarlo. “A mí me parece que como está la Argentina en este momento, lo que tenemos que hacer es no chocar con la gente, no polemizar con el tema. Simplemente estamos cocinando lo que creemos que tenemos que cocinar. A la mayoría le gusta, la respuesta que recibimos de los que vienen es espectacular. Y eso basta”, asegura Martitegui.
“Hay como una grieta –concluye–, y en ese contexto predicar con el ejemplo es lo mejor que yo podía hacer”.

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