¡¡¡¡BRAVO MAURO!!!!.....GRAN ORGULLO...3 ESTRELLAS MICHELIN

Mauro Colagreco obtuvo su tercera estrella Michelin por su restaurante Mirazur
El argentino Mauro Colagreco obtuvo su tercera estrella Michelin, de acuerdo la últimaedición de la prestigiosa guía que se reveló este lunes en París. Mirazur, el restaurante de Colagreco en la Costa Azul, obtuvo el máximo reconocimiento que otorga Michelin y uno de los más importantes de la gastronomía. Además, se convirtió en el primer extranjero en ganar este reconocimiento en un restaurante en Francia.
"La cocina de Mauro Colagreco es autosuficiente, un himno único y cotidiano para las plantas aromáticas, las flores, las verduras de su huerto y los cítricos. Su inspiración hace el resto, y le permite trascender las estaciones y la región. La garantía de una experiencia incomparable", destaca la guía que otorgó el mayor premio que puede obtener un chef.
Sus comienzos
"Llegué a Menton donde está el restaurante en marzo, sin conocer a nadie, me instalé y abrí en abril. Nunca había estado en la Costa Azul, no conocía a sus productores, no había comido su cocina, y si vos me preguntás qué tipo de cocina es, te diría que una cocina mediterránea, pero todo eso que no sabía me permitió tener una mirada muy libre en la creación de los platos que después se presentaron en Mirazur", comentó durante una entrevista a a Infobae el prestigioso chef.
Nacido en La Plata, Colagreco se mudó a Francia para conocer un poco más sobre la gastronomía francesa
Antecedentes del éxito argentino
Lo cierto es que el argentino Mauro Colagreco es uno de los chefs de mayor reconocimiento en el mundo. Su cocina de mercado y de temporada en la Costa Azul le ha llevado a obtener los mejores reconocimientos como las tres estrellas Michelin y obtener el tercer puesto en The World's 50 Best Restaurants desde junio 2018, siendo el restaurante francés mejor posicionado en la prestigiosa lista durante cinco años consecutivos.
Tras formarse en el Instituto Gato Dumas de Buenos Aires y trabajar en los mejores restaurantes de la capital argentina, Mauro Colagreco se trasladó en el año 2000 a Francia donde colaboró hasta 2005 con grandes chefs franceses, como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse o Guy Martin en París.
Solo seis meses después de la apertura del restaurante, Colagreco fue elegido chef revelación del año por la guía Gault Millau, y en menos de un año, en 2007, obtuvo su primera estrella Michelin en Mirazur. Un año después, le otorgan al restaurante 4 "toques" en la guía Gault Millau, y en 2011 el New York Times lo catalogó como "uno de los 10 restaurantes del mundo a tener en cuenta".
Mirazur, el restó de Colagreco
Casi de ensueño, el prestigioso restaurante se encuentra aferrado a la montaña y dominando el mar. El local gastronómico tiene un distintivo: no posee un menú fijo. La carta del día varía y se inspira en las hortalizas raras provenientes de la huerta que el mismo chef cosecha, además de basarse en los pescados y los mercados del pueblo.
Mirazur obtuvo en 2012 su segunda estrella Michelin, el mismo año en el que el chef fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el gobierno francés, título que fue seguido del nombramiento como "Grand Chef" Relais & Châteaux en 2013. En 2017, Mirazur se convirtió en miembro de las Grandes Mesas del Mundo (Les Grandes Tables du Monde) y Colagreco fue nombrado Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés.
"Si buscás lo autóctono de cada lugar, Mirazur es imposible de reproducir en otro lugar del mundo. Mirazur es ese lugar, esa gente, es el pescador que lleva cinco generaciones haciéndolo. Es imposible de mudar y que no sufra cambios", enfatizó
Mauro Colagreco, la mente brillante de la gastronomía argentina que se alza en el podio de los mejores chefs del mundoEl creador de la hamburguesería Carne en Buenos Aires también ostenta en su haber el prestigioso y exquisito restaurante Mirazur en la Costa Azul francesa. Recientemente acaba de ser seleccionado como el tercer mejor restó del planeta. En su paso por Buenos Aires, dialogó sobre su nuevo proyecto: su primer libro
Mauro Colagreco, el chef argentino que abrió un restaurante en Francia, en la localidad de Menton en la famosa Costa Azul, y se consagró este año como el tercero mejor en la lista de los 50 más reconocidos del mundo. ¿Qué más puede pedir Colagreco? Hay más (Matteo Carassale)
Platense y ex jugador de rugby, aún con más años viviendo en Francia que en Argentina, el chef Mauro Colagreco no pierde nunca el registro de sus orígenes y habla muy naturalmente de "nosotros" cuando se refiere a los argentinos, sintiéndose parte de lo bueno y de lo malo que nos caracteriza.
Su restaurante Mirazur, ubicado en la Costa Azul, es un paraíso frente al mar Mediterráneo, y fue elegido como el mejor de Francia en la última entrega de los "The 2018 World's 50 Best Restaurant List" y tercero entre los mejores del mundo.
Infatigable, intenta distribuir mejor su tiempo pero la cocina es pasión y todo desafío lo atrapa. El último fue la mudanza de Mirazur por dos meses a Madrid, donde presentará un menú hasta el 2 de diciembre. Pero el motivo que lo trajo a Buenos Aires fue el lanzamiento de Mirazur, su primer libro, mucho más que un simple texto de recetas. En él habla del producto, de su relación con la cocina y de su compromiso con la sustentabilidad.
La cocina de Mirazur, el restaurante que tiene Mauro Colagreco en Francia. Fue galardonado como el tercer mejor restaurante del mundo. En la carta mandan los productos del mar y de su propia huerta
—¿Imaginabas así el libro?
—Es en un 85% lo que yo imaginaba y ese 15% lo hizo aún mejor. Estoy súper contento. Yo quería algo con distintas texturas, diferentes tipos de papel, que cada pestaña tuviera un juego, y lo conseguimos. Además, los dibujos los hizo una ilustradora que se especializa en dibujos de botánica. Ella también es de La Plata, fue un trabajo muy lindo.
Mirazur, el libro. Luego de presentarlo en el Museo Guggenheim de Bilbao, llegó a tierras argentinas. Publicado por Catapulta editores -también a cargo del diseño- se adentró con criterio en el complejo universo del chef. El libro es atravesado por tres ejes que definen el espíritu de la cocina de Mirazur: el mar, la huerta y la montaña de Mentón, la Costa Azul de Francia
—¿Y cuán realizable son las recetas?
—Algunas lo son más que otras, es más un libro de arte y de lectura, pero todas las recetas se pueden hacer. Algunas son complicadas, pero mi cocina es realizable, habla del producto. Después, hay platos que son más complejos, que para decorarlo como está en el libro por ahí estamos dos personas trabajando juntas.
—¿Cómo elegiste las recetas que forman parte del libro? Porque en tu restaurante las cartas cambian constantemente…
– En Mirazur no tenemos menú, hay uno nuevo todos los días, los platos se hacen con los productos de nuestra huerta y con lo que haya traído el pescador ese día. Nos dimos la libertad de no tener menú y trabajar con el mejor producto que tengamos. El 95% es de la zona, salvo algún producto puntual como yerba mate, salsa de soja, que lo traemos de afuera.
Un plato que se sirve en Mirazur. Una decoración con diferentes ingredientes que incluye un corte de pato, ciruelas e hisopo (exquisita hierba aromática)
—Esa es la verdadera sustentabilidad.
—Sí, esa es mi manera de concebir los proyectos. Con Mirazur en Francia, con Carne acá en Argentina (su cadena de hamburgueserías). Tenemos que cambiar nuestra manera de consumir. Sustentabilidad no es no utilizar pajitas de plástico solamente, es trabajar con lo que tenés alrededor; si te traés productos del otro lado del mundo, la huella de carbono que dejás en el mundo es fatal. A nosotros nos asesora una compañía en esos temas, nos evalúan y nos dan tips para ir mejorando. Tenemos un compromiso grande.
—Cuando venís a Buenos Aires te suelen convencer de que cocines en el restaurante de algún amigo, ¿lo disfrutás?
—Para festejar los 10 años de Mirazur invitamos a 10 amigos cocineros a cocinar con nosotros; vinieron Rene Redzepi, Virgilio, Alex Atala, Massimo Bottura, venía uno por mes y tomaba posesión de la cocina, es una manera de intercambio. Es bueno para que los equipos vean otras formas de trabajo, nuevas técnicas.
—¿Es un lujo que te das ahora, cocinar lo que querés, con quien querés…?
—Sí, tenemos la suerte de poder hacerlo, es un lindo reconocimiento al trabajo hecho durante todos estos años.
La perfección en el armado del plato. Silla de cordero, pepino y menta
—¿Qué otros lujos te das?
—El lujo más preciado es el tiempo y trato de tener tiempo para mí, a pesar del ritmo y la locura que demanda un proyecto como Mirazur, me voy todas las mañanas al huerto, camino, paso más tiempo con mis hijos, no lo puedo hacer todo el tiempo que quisiera pero me tomo esos pequeños lujos. La vida es una y hay que vivirla bien. Para seguir disfrutando de lo que hago, necesito darle una parte de mi tiempo a mi vida privada.
—¿Con quién te gustaría cocinar que aún no lo hayas hecho?
—Me gustaría volver a cocinar con Beatriz Chomnalez. Después he tenido la suerte de cocinar con muchos de los que fueron mis ídolos y aún siguen siéndolo, con maestros que me han enseñado y con los que después he cocinado a la par.
—¿Y qué cocinarías?
—Un plato que me enseñó ella en el año 1998, un salmón envuelto en una masa de hojaldre que llevaba espinacas adentro y lo acompañaba con una vinagreta de mango y pomelo, increíble.

La terminación de cada plato tiene un trabajo minucioso y de dedicación que lleva tiempo y es de gran concentración para que salga perfecto y en el plato se vea una auténtica comida de autor
—¡Qué memoria!
—Sí, fue mi primer plato de cocina francesa, digamos. Yo soy muy agradecido, sé que estoy acá porque tuve la suerte de cruzarme con gente muy importante que me ayudó.
—¿Cómo ves el nivel de los cocineros más jóvenes?
—Veo una nueva generación empujando a los que ya estamos más grandes, viene con muchas ganas, fuerza. Nosotros fuimos muy conflictuados, queríamos descubrir qué era la cocina argentina, pero la cocina fue haciéndose a través de las personas. Esta generación tiene ganas de encontrarse, buscan desarrollar su cocina con productos nacionales.
—¿Cómo fueron tus comienzos con Mirazur?
—Llegué a Menton donde está el restaurante en marzo, sin conocer a nadie, me instalé y abrí en abril, nunca había estado en la Costa Azul, no conocía a sus productores, no había comido su cocina, y si vos me preguntás qué tipo de cocina es, te diría que una cocina mediterránea, pero todo eso que no sabía me permitió tener una mirada muy libre en la creación de los platos que después se presentaron en Mirazur.
—¿Y se puede trasladar a otro lado?
—Si buscás lo autóctono de cada lugar, Mirazur es imposible de reproducir en otro lugar del mundo, Mirazur es ese lugar, esa gente, es el pescador que lleva 5 generaciones haciéndolo. Es imposible de mudar y que no sufra cambios.
Mauro Colagreco, el dueño de Carne, la hamburguesería que fue famosa por ser la preferida de Mauricio Macri                   
—Tu cadena de hamburgueserías Carne también es un éxito, ¿encontraste la fórmula mágica?
—Estoy muy orgulloso de ese proyecto porque es totalmente en la línea de mi filosofía en cuanto a medio ambiente, a impacto social, pero llevado a un plano macro, era mentira que dar de comer masivamente no se puede hacer bien y por un precio razonable. Como con el libro, son dos bebés que nacieron de Mirazur, gracias a todo ese esfuerzo, pero a pesar de que sean dos cosas diferentes tienen siempre la misma dirección. Estamos trabajando muchísimo para que todo sea reciclado y reciclable, reducir al máximo el plástico y los agroquímicos.
—¿Cómo ves la cocina argentina?
—Creo que estamos bien preparados, que el mapa gastronómico es súper variado, tenés restaurantes como Tegui y Chila; parrillas como Don Julio o El pobre Luis; restaurantes como Proper o Narda Comedor que son más casuales, en todos los niveles hay muy buenos representantes, es importante tener las bases de la cocina popular afianzadas para poder tener una cocina de alta gama sólida, esa es la única forma de crecer.