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Pastel de tres maíces con queso de cabra, chilto, habas y albahaca
Receta de Florencia Rodríguez, chef de El Nuevo Progreso Cocina + Arte, Tilcara, Jujuy
INGREDIENTES PARA EL PASTEL
100 g de queso duro; 200 g de manteca 100 cc de crema; 250 g de mix de harinas de api, maíz morado y maíz amarillo o blanco 1 cucharadita de pimentón; 2 cucharadas de harina de trigo Pimienta y 1 cucharadita de sal
PARA EL RECADO
600 g de chilto o cherry 1/2 k de queso de cabra semiduro Sal y pimienta 2 cucharadas de miel de caña; 100 cc de vino torrontés
GUARNICIÓN
● Habas frescas;
● Aceite de albahaca;
● Verdes
PREPARACIÓN
Formar un arenado con la manteca, las harinas, el queso duro rallado, la crema y el pimentón, salpimentar.
Saltear los chiltos (pelados) o los Cherry con aceite de oliva durante 3 minutos con sal y pimienta. Agregar 2 cucharadas de miel de caña, dorar 1 minuto y desglasar con el vino. Reservar.
Disponer la mitad del arenado sobre un aro de 24 centímetros o aros individuales presionando con una cuchara hasta formar un piso, sumar el queso de cabra cortado en láminas finas y agregar la preparación de los tomates, condimentar con unas hojitas de huacatay. Cubrir con el resto del arenado sin presionar. Llevar a un horno medio durante 25 minutos. Desmoldar, cortar y acompañar con habas frescas salteadas, hojas verdes y aceite de albahaca. Para el aceite de albahaca procesar hojas de albahaca frescas con una pizca de sal y aceite de oliva hasta lograr una emulsión.

Sabrosas chipás rellenas, con carne o pescado
Receta de Gunther Moros, chef ejecutivo del hotel Iguazú Grand, de Puerto Iguazú

INGREDIENTES PARA LA MASA
500 g de fécula de mandioca 125 g de manteca o grasa 2 huevos; 150 ml de leche o agua (dependiendo del tamaño de los huevos) 200 g de queso Regianito 200 g de queso cáscara colorada en pequeños cubos. También se puede agregar un queso tipo Paraguay.
Sal
PARA EL RELLENO
250 g de carne picada (vaca o cerdo) o pescado molido 100 g de cebolla 50 g de cebolla de verdeo 15 g de ajo 20 g de perejil 100 g de morrón rojo Aceite de girasol o grasa Sal y pimienta 2g de pimentón ahumado 1g de ají molido
Opcional para el relleno de pescado
5g de cilantro Ralladura de un limón
PREPARACIÓN
Unir todos los ingredientes, luego mezclarlos bien y de apoco incorporar la leche. Una vez que esté la masa homogénea, dar forma con la palma de la mano y agregar el relleno, tapar, dar forma redonda y cocinar en un horno precalentado a unos 180° 20 a 25 minutos. Para el relleno cocinar la carne molida o cortada a cuchillo e incorporar las verduras cortadas en cubitos hasta que queden tiernas, condimentar y apagar el fuego. Incorporar el verdeo, cilantro y perejil. Dejar reposar y enfriar, siempre con la tapa. Rectificar la sazón y rellenar las chipás.

Sorrentinos de ricota y espinaca con salteado de tomates mendocinos
Receta de Matías Aldasoro, chef ejecutivo de Pan & Oliva, en la bodega Familia Zuccardi, en Maipú, Mendoza

INGREDIENTES PARA LA PASTA
1 kg de harina 4/0; 8 yemas 250 g de agua
PARA EL RELLENO
1 cebolla mediana 500 g de espinaca 500 g de ricota 100 g de queso tipo parmesano rallado Aceite de oliva, sal y pimienta
PARA LA SALSA
2 kilos de tomates cherry medianos 2 dientes de ajo; 1 atado albahaca Aceite de oliva, sal y pimienta negra
PREPARACIÓN DEL RELLENO
En una cacerola freír en aceite de oliva la cebolla, añadir la espinaca, salpimentar y cocinar. Agregar la ricota y el queso parmesano. Añadir pan rallado si fuera necesario y colocar en una manga de cocina.
PREPARACIÓN DE LA PASTA
En un cuenco colocar 900 g de harina, las yemas y el agua. Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, dejar reposar por 30 minutos envuelta en papel film. Estirar la masa con una máquina para pasta o un palo de amasar, en láminas finas de 1mm de espesor, después con ayuda de un molde para sorrentinos colocar una lámina de pasta sobre el molde, rellenar cada hueco, colocar otra lámina de pasta por encima y cerrar. Cocinarlos en abundante agua con sal.
SALTEADO DE TOMATES
En una cacerola colocar 3 cucharadas de aceite y el ajo evitando que se queme. Añadir los tomates cherry, salpimentar y cocinar 10 minutos. Añadir la albahaca picada. En un plato colocar 7 sorrentinos cocidos, agregar una cucharada del salteado de tomates, espolvorear albahaca picada, aceite de oliva por encima y queso parmesano rallado.

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