AUTENTICIDAD GASTRONÓMICA

Nombremos los platos por su nombre
Con el afán de simplificar, las recetas pierden los ingredientes originales que definen a una comida según su cultura y tradición
Estos últimos meses tuve que hacer un trabajo que requirió búsqueda de información sobre productos, familias botánicas, zonas de producción, origen, historia y usos de vegetales y especias. Ciertos datos fueron fáciles de encontrar y corroborar (a veces con ayuda del INTA y libros de botánica), pero la información mas difícil fueron los nombres de platos auténticos a base de vegetales de distintas culturas. Si quería buscar platos marroquíes de trigo, solo llegaba a "ensalada de zanahorias marroquí", lo cual no tiene carga cultural ni trae ninguna información, ya que no significa nada.
Lo cierto es que al simplificar los nombres de los platos perdemos mucho más que palabras: perdemos la tradición y lo que realmente significa Khizou Mchermel, que es el nombre real de esa ensalada. No de otra, con aires marroquíes, con ingredientes que "suenan" pertenecientes a esa cultura y esa tradición. Fácilmente yo podría inventar una ensalada, ponerle garbanzos, menta, una vinagreta de naranjas y decir que es marroquí. También podría intentar recordar alguna que comí en un viaje, por ejemplo. Pero nunca, sin su nombre, podría llegar a la receta tradicional que respeta legados y orígenes.
Los nombres identifican y dicen quién es una persona, y exactamente lo mismo pasa con los platos. Si no sabemos el nombre original, se van a perder definitivamente.
Históricamente, es indiscutible que todas las cocinas son híbridos.Se trata del fruto de desplazamiento de personas, de plantas y animales, incluso bajo colonizaciones, esclavitud y explotación, dejando como legado cocinas que hoy tratamos de proteger. La cocina italiana que amamos no sería igual sin el tomate, los pimientos y los porotos. La cocina mexicana sería muy diferente sin la incorporación de carne, trigo y especias.
Los portugueses contribuyeron enormemente a enriquecer las cocinas del mundo, llevando por ejemplo la mandioca a Asia. El recorrido del maní fue de América del Sur a África y de ahí al sur de los Estados Unidos, que hoy es uno de los mayores consumidores del mundo de ese alimento.
Tenemos a los chiles viajando de América a Turquía, China y la India. Las manzanas, de Kazajstán a Inglaterra, y el trigo, de Medio Oriente a China, para luego conquistar el mundo.
Todas las cocinas, insisto, son el resultado de mezclas de etnias, técnicas y productos.
Sucede que con la información viajando a la velocidad a la que lo hace hoy, por el afán de simplificar todo y hacerlo más "vendible", más "fácil", terminamos perdidos en mares y mares de recetas lavadas, muchas veces subestimando a la audiencia que las recibe.

Dónde está lo auténtico
Ahora bien, la pregunta importante es: ¿qué es una receta auténtica? En un mundo donde la autenticidad es un blanco móvil, no es fácil encontrar la respuesta. Quiero decir, ¿es una receta menos auténtica si reemplazamos un ingrediente porque no hay donde vivimos el que indica originalmente? No necesariamente, pero de ahí a bastardear platos despojándolos de su esencia hay un largo camino...
Querer agradar a todos no trae nada bueno. Si decimos lo que todos quieren escuchar y no lo que pensamos, no tenemos voz propia. De igual forma, si cocinamos solo lo que nos dicen que va a ser aceptado, perdemos la identidad culinaria. Menos picante, menos especias, menos de todo hasta que todo se parezca entre sí. Si se fijan, eso es precisamente lo que intentaron hacer las cadenas de comida rápida durante la década pasada, con el eslogan "Un solo sabor" en todos sus locales del mundo. Hasta que se dieron cuenta de que tenían que "localizar" sus productos, regionalizarlos, porque si no, perdían clientes.
Queremos comida que nos cuente algo, que nos haga viajar o que nos identifique.
Las comidas más auténticas nunca están en los restaurantes de lujo, están en las casas. Las encontramos en las ollas y los cuencos, en las recetas escritas a mano o aprendidas por repetición y observación, esas que pasan a través de las generaciones de una misma familia.
Se evidencia cuando una cocina no es auténtica, no es lo que debería ser, cuando utiliza los ingredientes errados, realiza las cocciones de otra manera o está hecha por alguien que no entiende su origen. En ese punto exacto, se comienza a perder para siempre. Y lo único que nos queda para rastrearla es su nombre.
Lo que comemos y amamos lo mamamos de niños; la otra parte viene escrita en nuestros genes tras siglos de adaptación. Por algo los japoneses no toleran el alcohol, los balcánicos soportan mejor los lácteos y los mexicanos disfrutan el picante desde bebés.
Obviamente la cultura nos enseña a disfrutar de nuevas cocinas, aprendemos a amar e incorporar otros sabores, ingredientes y recetas que desconocíamos. Si las cocinas se mezclan para crecer y evolucionar, también lo hicimos nosotros como un pueblo de mestizaje e inmigrantes. 

Pero más allá de las creaciones nuevas que puedan surgir, bienvenidas sean, siempre va a seguir existiendo una receta de carbonada, una de baba ganuj, una de mole poblano, que se mantendrán así, más allá de las variaciones por región.
Hay un parámetro que las define y solo defendiendo su nombre podemos rastrearlas. Así que recuerden bien estos nombres porque ellos, como los sabores que representan, son únicos e irrepetibles: locros, chuchocas, reviro con ticuei, mbeju, ambrosías, mbaipy y chipás.

N. L.