HISTORIA GASTRONOMÍA SUSTENTABLE,

Los platos se transforman con las crisis
A lo largo de la historia, nuestra relación con la comida fue tan emocional como de coyuntura; qué cosas fueron mutando y hacia dónde se dirige hoy lo que comemos
Quizás sigo obsesionada con lo mismo, pero esta crisis extraordinaria afecta cada día mas cómo nos relacionamos con la comida. Así que para aprender un poco más sobre el tema fui hacia atrás e investigué qué pasó en momentos de quiebre en distintos lugares del mundo. Algo claro es que aquel que está triste posiblemente coma de más.

Qué pasó en momentos de crisis en distintos lugares del mundo
Bajo estrés ya aprendimos que algunos queremos comida casera, reconfortante, que tiene que ver con la seguridad que sentimos en la niñez. La comida de mamá y de la abuela.
En tiempos difíciles algunos buscan la sopa de la abuela y otros embucharse con chikenitos hasta reventar (ya no existen más, por suerte)
Ahora bien; ¿quién busca reconfortarse con comida? ¿quién busca sentirse mejor comiendo helado, papas fritas, pasta gratinada, chocolate? Un estudio reciente cuenta que aquellos que tienen vínculos emocionales fuertes en sus vidas, también los tienen con la comida. Si están angustiados por algo que ocurre en alguna relación cercana, por ejemplo, algo les puede parecer más rico que si no lo están. En este sentido, otro estudio también concluyó que los que tienen vínculos fuertes, si se sienten solos, comen más.

Entonces, aquellos que tenemos vínculos familiares fuertes, en esta crisis nos dedicamos con ganas a las comidas más emocionales que teníamos a mano. Digo; rico pan tostado, canelones de ricota, ñoquis, tortas bañadas, panqueques de dulce de leche.

Cuanto más extrañás a tu abuela, más ganas de tomar sopa tenés. Cuando alguien te cuidaba con amor y te alimentaba, también condicionaba tu futuro. Y ahí vas a volver, una y otra vez. Por el sentido de pertenencia, porque te hace sentir bien. También pasa con los malos recuerdos asociados a la comida, aunque lo cierto es que esa relación existe asimismo con alguna película, canción o libro. Claro que lo vinculado al gusto y el olfato deja marcas más profundas.

Los cambios profundos
Otros momentos de estrés social crean nuevas ideas o innovaciones.En la gastronomía, la creación de algo nuevo casi siempre viene acoplado a grandes cambios generados por crisis profundas.
En Francia solo los animales comían papas hasta la revolución, después vimos la cantidad de platos que hicieron con ellas, hasta la actualidad.
Todos sabemos y escuchamos sobre los platos generados durante ambas guerras mundiales, el aprovechamiento creativo de los ingredientes disponibles y las ideas más tecnológicas como el surgimiento de las latas, las barras de cereal y las cajas con mixes listos de gelatinas y postres.
La ley seca destiló los tragos extremadamente dulces porque lo que se conseguía de alcohol era muy fuerte e intomable solo y había que taparlo con algo.
El asado de tira no subía a los barcos que iban a Europa y por eso empezamos a comerlo
Aun no tenemos la perspectiva para ver los cambios más profundos en la comida que va a dejar esta pandemia. Aun no se sabe el verdadero alcance que dejará todo esto en las costumbres culturales.
Mientras tanto, el desperdicio de alimentos va en aumento mundialmente. Nuestras compras masivas y llenas de pánico del principio de cuarentena no fueron para paliar el hambre: lo hicimos por estrés. Entonces no es que faltó harina porque no había pan, faltó harina porque de repente un montón de personas querían hacer masa madre al mismo tiempo por primera vez.
Compartir recetas se volvió la forma de conectar y compartir el mismo pasatiempo. Cocinar siempre es una forma de tener un poco de control sobre algo, aunque sea por un ratito.

En los momentos en que hay poco somos inventivos y más creativos. No queda otra y hay que arreglárselas.
Lo que sí puedo decir es que las innovaciones que duran y que resisten el paso del tiempo son las que incluyen algún ingrediente o método más que platos o recetas.
Por ejemplo: después de la primera guerra había poca azúcar y se empezaron a usar endulzantes artificiales, pero tuvieron éxito después porque nos empezaron a hablar de calorías y las dietas se pusieron de moda. El asado de tira lo empezamos a comer porque era lo que no subía a los barcos que llevaban carne a Europa. Pero no es que quedaba acá porque no estaba bueno, quedaba acá porque no resistía el viaje (mucho hueso poca carne) y por eso lo seguimos comiendo.

En fin; quizás logremos después de esto reconocer de una buena vez qué es comida y qué no lo es.
Y al pasar más tiempo y prestar un poco de atención, tal vez saquemos finalmente del centro de atención a los ultraprocesados. Ya nos estamos dando cuenta a nivel masivo que no necesitamos que todo esté listo-todo- ya, y que no nos alcanza con que parezca lo real: ahora queremos, necesitamos que lo sea. Así que dato útil para el presente y para la vida futura: hoy más que nunca, vale la pena tener una buena sartén.

N. L.