NUTRICIÓN

Más ultraprocesados. Las costumbres alimentarias que afectan la salud
A diferencia de las generaciones anteriores, hoy se eligen menús rápidos y fáciles que van a contramano de un estilo de vida saludable
Silvina Vitale 

La vida moderna trajo muchos cambios en la alimentación y uno de los principales es el predominio de la comida procesada algo que las generaciones de los bisabuelos desconocían. “Hoy, los argentinos consumimos 190 kg de ultraprocesados por año por persona versus 800 gramos de legumbres”, asegura Rocío Hernández, nutricionista (MP 904, MN 9648). Un dato contundente que se contrapone con lo que sucedía en las mesas de nuestras familias ochenta años atrás.
En su libro, Reset: Medicina del estilo de vida, Gabriel Lapman, médico cardiólogo, nefrólogo, especialista en hipertensión arterial (MN 119.066), considera que si les mostráramos a nuestros bisabuelos la comida que comemos hoy no la reconocerían y, en cambio, “si comiéramos como lo hacían ellos las enfermedades crónicas no serían la principal causa de muerte”.

Ellos se alimentaban sin la intervención industrial desmedida que se vive actualmente. En ese sentido, el especialista asegura que la sobreindustrialización y manipulación de los ingredientes hizo que los cultivos y cosechas sean más resistentes y productivos, pero también los alimentos genéticamente modificados, el abuso de herbicidas y pesticidas tuvo una repercusión enorme en nuestra salud. “Cada vez vemos más casos de alergias alimentarias, enfermedades autoinmunes, que, si bien tienen una multicausalidad, debemos prestarles atención a estas prácticas industriales”, sostiene.
A su vez, la alimentación de “paquetes”, “fast food”, “comida chatarra” traen para Lapman, enfermedades del estilo de vida como obesidad, hipertensión, colesterol, problemas coronarios, accidentes cerebrovasculares, diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cáncer, que incapacitan y acortan nuestra vida. “Un dato a tener en cuenta si comparamos nuestro estilo de vida con el de nuestros bisabuelos, es que un niño de 8 años consume más azúcar en un día que ellos en todo un semestre”, advierte.
Para comparar cómo se comía en el pasado y cómo ahora, Yael Hasbani, coach certificada en Salud y Nutrición Holística, especializada en Salud Intestinal por el Institute for Integrative Nutrition de Nueva York, invita a hacer el ejercicio de pensar qué hay en las alacenas y en la heladera. Otra pregunta que surge es: ¿cómo se preparan las comidas diarias? “A más paquetes con listas de ingredientes imposibles de entender, menos nutrientes. Sumamos sustancias químicas como conservantes, emulsionantes, colorantes y todos estos agregados restan nutrientes”, responde e invita a una reflexión: ¿cuántos ingredientes tiene una manzana? Ninguno. ¿Cuántos ingredientes tiene un alfajor? Muchísimos. Entonces, cuanse to más simple, más entero, más alimento de verdad es”, reflexiona. La clave de la alimentación de la generación de los bisabuelos era justamente la simpleza y una menor accesibilidad a diferencia de lo que sucede ahora. “Se alimentaban principalmente de productos de origen vegetal, llevaban una alimentación integral basada en plantas que limitaba la ingesta de alimentos de origen animal ya que los usaban para dar sabor porque los lácteos, los huevos y las carnes eran un lujo”, asegura Lapman. De manera que, al tener el acceso más limitado, por costo y por menor disponibilidad de las carnes, tuvo consecuencias sumamente beneficiosas en su salud.
Para la Licenciada en Nutrición, Jorgelina Latorraga (MN 4283) ellos consumían los mismos grupos de alimentos que incorporamos en la actualidad, pero elaborados de manera casera. “No ingerían alimentos procesados como las galletitas dulces y saladas, snacks, jugos envasados, copos de cereales, salchichas, hamburguesas listas para consumo y empaquetadas, bocaditos de pollo rebozados”, dice.
En la época de nuestros bisabuelos, el alimento tenía menos pasos del productor a la mesa, y no solo las comidas eran caseras, sino que además se trabajaba en el campo y se aprovechaban las huertas, las frutas de los árboles, incluso los huevos, los pollos y las vacas se criaban, alimentaban y se sacaba provecho de todos los cortes.
Para Latorraga, otra problemática adicional que surge es que el actual acceso a los alimentos complicó la respuesta del organismo ante este nuevo estímulo.
“No es lo mismo caminar a sacar una mandarina del patio y comerla paseando como se hacía entonces, que abrir la heladera y tomar un tetrabrick de jugo sintético o gaseosa. En el primer caso tenemos fibra y fructosa que se debe masticar y digerir para que llegue a la sangre como nutriente y, en el segundo, tenemos azúcar refinada sin fibra, que llegará al intestino y se absorberá súbitamente, y es éste el problema”, aclara la nutricionista y detalla que los grupos de nutrientes que se incorporan hoy son los mismos ahora que en la época de los antepasados, pero la diferencia está en el procesamiento.
Modificar hábitos
¿Qué habría que modificar para volver a ese tipo de alimentación? Para Lapman, la clave está en elegir alimentos integrales, enteros en su definición.
“Es sencillo, pero todo conspira para elegir lo fácil y rápido. Tenemos que proponernos este cambio desde la voluntad y el compromiso con nosotros mismos y nuestra salud y la de nuestra familia”, advierte el autor de Reset.
Para Hasbani, la planificación de las comidas es clave así como también volver a la verdulería y a los mercados de productores o ir a la dietética, buscar granos integrales, incorporar legumbres, pensar siempre en los vegetales y frutas como primera opción y ofrecerlas a los hijos. Inclinarse por lo casero, lo más natural posible. “Se trata de abrir menos paquetes y cortar y pelar más”, asegura.
Con esta reflexión coincide Latorraga quien agrega que en la actualidad hay mucha consciencia sobre comer lo que ofrece la naturaleza en su justa medida.
En ese sentido, los especialistas aconsejan volver a las huertas, mercados, a la organización familiar para lograr comidas caseras y hacer que los alimentos procesados queden disponibles para momentos que pueden simplificar la vida, como la organización de un cumpleaños, o para situaciones de contingencia. El secreto está en el equilibrio”, finaliza la especialista en nutrición.
Gabriel Lapman cardiólogo y nefrólogo “La clave es proponerse un cambio desde el compromiso con nosotros mismos y con la familia” Jorgelina Latorraga nutricionista “Nuestros bisabuelos no ingerían ni galletitas, ni salchichas, ni hamburguesas listas para consumir”

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