HISTORIAS DE BS. AS...."EL PALACIO DE LA PAPA FRITA"

Queda solo una sucursal: el templo de la papa frita que convoca a fanáticos de todo el mundo por su receta estrella
El Palacio fue inaugurado con sus cuatro sedes en 1952, pero hoy funciona una única en la Avenida Corrientes; se nutre del público de los teatros y tiene fama internacional por la variedad soufflée
Julián Gorodischer
La receta que ganó fama mundial y todos piden en El Palacio de la Papa Frita
Curiosidades de la historia de Buenos Aires: el primer gobierno de la ciudad autónoma, de Fernando de la Rúa, había prohibido el “Papa Frita” y se leía solo “El Palacio” en el cartel luminoso de Avenida Corrientes y Montevideo, la sede que aún sobrevive. Era para no manchar el espacio público con “vulgaridad”. Tras la Convención Constituyente del ‘94, la gestión porteña se tomaba en modus poco serio eso de “darse sus propias leyes”. Pero las familias españolas fundadoras de El Palacio de la Papa Frita acataron el dictamen y el local no perdió público; todo lo contrario, ardían las figuras de “la calle Corrientes”, de Moria Casán a Alberto Olmedo, de Cacho Castaña al Chaqueño Palavecino, justo donde ahora estamos, gozando la cata de distintos tipos de papas fritas organizada 
“Papa soufflée”, gritan desde una mesa cercana a la ventana. “Lo que acá sucede con la gente es especial. Viene turismo de todo el mundo –dice el encargado, Ramón Velázquez–. Miran para arriba y admiran el Palacio. Se sacan fotos”. Los Paz, los Rodríguez, los Cortina y los Bello fueron las cuatro familias de inmigrantes españoles fundadoras, que ya no están a cargo de la firma, vendida en 2014. Lo imaginaron a techos altos, y después le pasaron la posta a la familia Maidana, que venía de otro rubro, el inmobiliario.
El Palacio de la Papa Frita, un clásico de la Avenida Corrientes
El señor Maidana venía con otra cabeza, y así entraron las mujeres. Llegaban a tomar posesión. En la administración anterior, había sido todo a lápiz y papel, sin una sola computadora. “Era el reino del gallego, el almacenero”, dicen. Solamente una máquina de escribir con teclas redondas “del año del ñaupa”. 2014 fue el año de la renovación. Hasta entonces, había mozos con esmoquin blanco y pajarita. “Era distintivo, pero entrábamos a otra época”, cuenta un miembro de la gestión Maidana.
Hoy, El Palacio quedó a cargo de dos amigas de toda la vida, de las que solo se revelarán sus nombres, porque son de extremo perfil bajo: se llaman Rosita y Alejandra, con robusta experiencia en el rubro gastronomía. De las cuatro sedes originales –Lavalle 735, Laprida 1339, Rafael Obligado 6720 y Avenida Corrientes 1612– queda esta última, pero lo que sobrevive a todas es esa bandeja que llega colmada de la que se hizo conocida internacionalmente, la anhelada “papa soufflé”, el fervor de los niños y el berretín extemporáneo de cualquier adulto que vuelve a sentir la magia de la papa inflada.
"Todo el tiempo la gente me pregunta cómo se inflan las papas", dice Stella Mendoza, la primera moza de El Palacio de la Papa Frita
“La que más sale, la de la casa –la define Stella Mendoza, la primera moza, ingresada en 2011–. Todo el tiempo la gente me pregunta cómo se inflan las papas. ¿Cómo le explico? Algunos piensan que les inyectan aire con un miniinflador. Esto no se puede hacer en casa, por la cantidad de aceite que se usa. El condimento excluyente es el kétchup, poquitos la mezclan con la mayonesa”.
El rumor del boca a boca extendió a la soufflé más allá de las fronteras nacionales y se la reclama desde los años 70 en contingentes que llegan desde Brasil, Perú y Chile. Hace 40 años, Ramón, que por ese entonces empezaba en la bacha, ya veía despuntar el furor de la soufflé. Pasó por todos los roles: el frío, la cocina, mozo y hoy es encargado de la caja.
Tras pasar por distintas ollas, la papa souffleé adquiere su fisonomía característica
Diosa papa
La papa soufflé, honrada como una sustancia sagrada, por su esmerado estilo de corte, su estacionamiento en agua y su cocción a diferentes temperaturas. A primera hora de la mañana, se la pela y se la corta; desde las 8, ya está andando la máquina que corta y luego se estaciona en agua para sacarle el almidón, y hasta el mediodía sigue en remojo. Se va marcando en una precocción, que es un comienzo. Tras pasar por distintas ollas, adquiere su fisonomía característica.
La acompaña “la bastón”, “la común”, “la que comemos en casa”, la típica porteña, especie que durante los últimos años se derivó al consumo con papa cheddar en cervecerías. “Acá no se viene a comer eso”, se dice en El Palacio de la Papa Frita. La soufflé tiene más gracia: su forma ahuecada, con una de las cubiertas pegada a “la parte blandita”, deleita como una especie de mousse. “Papa bumba”, la reclama el brasileño, en cuyo país se corrió la voz y hasta se le puso nombre de fantasía. Después está la noisette, que ha sido preparada artesanalmente usando el sacabocados.
Orlando Caucota es mozo de El Palacio de la Papa Frita desde el 15 de marzo de 1984; primero trabajó en la sucursal de Lavalle 735
Pero la más cara, que rankea primera entre las solicitadas, pasó por tres calores y es la que más tiempo lleva. “Los chicos” tienen tanta gimnasia que la hacen a ojo: Huguito, del turno mañana, empieza el día cortándola y Juancito, de Ezpeleta, la pela incansablemente. Ambos se iniciaron en la bacha y fueron aprendiendo en cada puesto por el que rotaron; hoy Juancito se ocupa de abastecer de todos los insumos al local. “Vendría a ser la Juanita de Doña Patrona”, dice un compañero sonriente. Tiene 60; es chiquito, por eso lo de Juancito. De acuerdo con el desempeño y la actitud, en El Palacio se asciende. “Hoy comprás, mañana dirigís a los muchachos del salón –cuenta el encargado–. Así se va aprendiendo”.
Ser en pasado
El revestimiento en boisserie le da al espacio un clima cálido y antiguo, que es un remanso en la avenida a pleno sol y promotores de stand-up. Aquí se mantuvo la esencia del primer Palacio, el elegido de Astor Piazzolla, quien fuera un verdadero fanático del “bife de chorizo Palacio”.
La rivalidad es histórica, como un Boca-River. O sos del “bife mariposa de Pippo” o sos del “bife Palacio”, 450 gramos de pura carne bovina con cebolla caramelizada, morrón, huevo frito, panceta, jamón y queso. “No apto para personitas con problemas del corazón”, ríe un mozo, pícaro a la lente de la fotógrafa de LA NACION.
Bastón, noisette, pay, souffleé y rejilla, todas las presentaciones que cautivan a los comensales
Orlando Caucota es mozo de El Palacio de la Papa Frita desde el 15 de marzo de 1984. Su primer día en Lavalle 735 fue “una batalla campal”. Era otro Palacio, siempre lleno. “Yo no lo vi nacer, pero lo vi morir”, se emociona. Una larga planta baja de hotel, ese Palacio era más familiar y “la peatonal era otra, en cada cuadra cuatro o cinco cines. Salías a las 3 y no podías cruzar Lavalle. Nos visitaban el Pato Fillol, el Puma Rodríguez, el Látigo Coggi. Acá tenés los teatros, por eso optaron por el de Avenida Corrientes. En Lavalle trabajábamos con turismo al mediodía, pero no así a la noche”, recuerda.
El último día, el gerente les comunicó que apenas dos de los doce de Lavalle pasarían a Corrientes. “Solo los que manteníamos un prestigio y cumplíamos con la casa, dos de doce. Eso pasó en 2019, justo antes de la pandemia. Laprida se había ido antes, en 2017, y Costanera antes aín, en 2014″, sigue el mozo.
“Nunca he visto algo así”
Mesa de brasileños junto al gran ventanal, y otra de chilenos cercanos a la barra: “Las infladas”, piden en éxtasis papilar. “Nunca había visto algo así”, menciona alguien. La segunda más pedida es “la bastoncito”. “Traéme una mila con fritas”; deberían llamarlas “papas”, pero desde esa mesa de foráneos las sintetizan en “fritas”. En promedio, son dos papas por cada mesa de cuatro comensales. Con el bife viene incluida, pero no la soufflé que es exclusiva.
La “pay” es un corte bien finito: va al aceite de girasol de alto rendimiento, que soporta el calor y que se recambia todos los días sin jamás reutilizarse
La “pay” es un corte bien finito: va al aceite de girasol de alto rendimiento, que soporta el calor y que se recambia todos los días sin jamás reutilizarse. La hierven en tachos de acero inoxidable de diez litros, con una hornalla para cada temperatura. La delicada pay es la que menos tiempo permanece en la olla, junto con “la rejilla”. Hay un mandolín con el molde, que las va sacando en fetas o bastones finitos; la bastón se hace a cuchillo, manualmente, y va bien con la milanesa y el cheddar. En cambio, a la pay le queda cómodo el revuelto Gramajo, y al pescado se lo acompaña con una neutra y poco significativa papa natural.
La compra se hizo el día anterior a un cultivador agroecológico de Ramos Mejía que les provee la especie elegida: la más popular en todo el mundo, que en España es conocida como “la gallega” (por ser Galicia su máximo productor). Por ser semitemprana, resulta bastante harinosa, pero no se deshace con facilidad y por eso es ideal para comerse frita o asada.
Las papas rejilla de El Palacio de la Papa Frita
Todo eso revela “el papero”. Su nombre es René Ángel Gómez (Angelito) y entró en 1992. Es “del interior, de Clodomira, Santiago del Estero, zona de fincas”. De chico, a la papa la cocinaba su madre: era la “típica lamé (o bastón), la que luego se apropiaría McDonald’s”.
Consiguió su primer trabajo en El Palacio de la Papa Frita de Laprida y Santa Fe, como bachero. Era tímido; observaba silencioso a los que sabían. De la cocina estaba a cargo el señor Robledo, “bastante bueno”. Hasta que, tras el cierre de los locales, pasó a Avenida Corrientes. De pronto, nos presenta otra joyita: la “bolita noisette”, que sale de una olla de temperatura media (160º), porque se quemaría en una de alta (200º). Se luce junto al pollo y al lomo al champignon, pero muy rara vez se la pide como porción aparte. Pierde temperatura rápidamente; nadie la manda a recalentar, como sí sucede con la carne, pero cualquier papa se come “tibiona” (como la fainá).

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