EL CREADOR DEL "CANOTTO " Y LOS SABORES DE LA CORONA

Carlo Sammarco, el napolitano que patentó el borde de la pizza
Referente de la escena gastronómica italiana, desarrolló la técnica del “canotto” para lograr una medida extra alta
Sebastián A. RíosSammarco en el Campionato Scuola Pizzaioli, que se realizó en la Rural
“Un día vinieron dos periodistas muy importantes y cuando vieron mi pizza se empezaron a reír y dijeron ‘esto es un canotto (bote)’, en referencia a su borde tan alto. Me gustó el nombre y lo registré”
Carlo Sammarco amasa la pizza con una naturalidad asombrosa. Con 33 años, este napolitano lleva 20 dedicando sus días a esta pasión familiar, aprendida en la cocina de su abuelo primero, y en la de su padre después. Carlo es, también, una de las caras más visibles de la nueva generación de “pizzaiolos” que han revolucionado un plato que es sinónimo de Nápoles. ¿Su aporte más reconocido? El “canotto”: el borde extra inflado de la pizza –de hecho, lo ha patentado–, que en un comienzo fue resistido por los más tradicionalistas.
“El napolitano es muy cerrado. Le gustan las variedades clásicas y no se sale de ahí. Pero con el tiempo, despacito, fuimos introduciendo cambios, hasta que finalmente fueron un éxito”, cuenta Sammarco, que visitó la Argentina para participar de la cuarta edición del Campionato Scuola Pizzaioli, que se realizó el fin de semana último en La Rural.
–¿Cómo te acercaste a la pizza? ¿Cuáles son tus primeros recuerdos?
–Tenía 13 años cuando me inicié gracias a mi familia, en la que había varias generaciones de pizzaiolos. Tanto mi padre como mi abuelo me transmitieron la pasión, la llevo en la sangre. Me acuerdo que cuando salía del colegio iba a la pizzería de mi abuelo y de mi padre, dejaba la mochila a un costado y me ponía a amasar pizza. Así, mientras los otros chicos jugaban al futbol, yo jugaba con la pizza.
–¿Y cuándo empezaste a trabajar como pizzero?
–Empecé a trabajar como pizzaioli a los 17 años en la pizzería de mi tío. Pero a los 18 dejé la pizzería de la familia porque buscaba un cambio, así que estuve recorriendo diferentes pizzerías hasta los 22, que fue cuando volví a las bases. De nuevo en la pizzería de mi familia empecé a estudiar panificación, con la idea de introducir alguna innovación, porque yo veía que mucha gente no comía el borde de la pizza. Empecé a investigar cómo hacerlo más liviano, mediante una diferente hidratación y amasado. Mi idea era darle más importancia a la masa, hacerla más liviana y diferible.
–¿Y lo lograste?
–Sí. Desarrollé una versión más moderna de la masa tradicional y la empecé a hacer en la pizzería de mi tío. Y la verdad es que causó sensación, porque el napolitano es muy cerrado. Le gustan las variedades clásicas como la Margherita, y no se sale de ahí. La pizzería de mi tío estaba en el centro de Nápoles, donde veían todo esto con otros ojos. Pero con el tiempo, de a poco, se fue introduciendo lo nuevo. Al principio no la querían, de a poco la fueron probando y empezó a gustar. Por eso a los 25 años decidí abrir mi propia pizzería en las afueras de Nápoles. Ahí fue un éxito, estaba todos los días lleno.
–¿Patentaste el borde alto de la pizza?
–Sí. Un día vinieron a comer a mi pizzería dos periodistas muy importantes y cuando vieron mi pizza se empezaron a reír y dijeron: “Esto es un canotto (bote en italiano)”. Lo decían en referencia a su borde tan alto. A mí me gustó mucho el nombre y lo registré.
–¿Cuál es el secreto para lograr un buen “canotto”?
–Es una técnica que arranca en el estirado de la masa, haciendo canales que llevan el aire hacia los bordes, para que cuando uno la mete al horno a 400 grados, ese shock térmico haga elevar el borde. Después, también hay que saberla secar a menor temperatura para que no quede gomosa.
–¿Qué otras innovaciones introdujiste?
–En Nápoles las pizzas son las clásicas. Pero en mi pizzería yo cambió el menú cuatro veces al año, aprovechando los mejores productos de estación. Si es época de alcaucil uso alcaucil, lo mismo si es época de flori de zucca. Al mismo tiempo, trato de usar los productos de más alta calidad para volcarlos en la pizza del mismo modo que hace un chef. Este enfoque es algo que caracteriza a la pizza contemporánea. No solo somos pizzaiolos, también somos cocineros.
–¿En tu anterior visita a la Argentina probaste la pizza porteña? ¿Qué te pareció?
–No puedo opinar mucho porque solo probé de una pizzería y ahora acabo de llegar. Lo que sí me sorprendió es que es una pizza completamente diferente a la napolitana: poco tomate, mucho queso... ¡demasiado queso! Mi primera impresión es que no se llegan a apreciar los sabores de los ingredientes ni de la masa. Pero al mismo tiempo, veo que en la Argentina se hace pizza napolitana de calidad, como la que probé acá [la entrevista se realizó en el restaurante Nuvola]. Por ahora, la pizza porteña es un interrogante para mí. Cuando haga una buena recorrida podré opinar mejor.
–¿Cuántas veces comés pizza por semana?
–¡Siempre!

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El crítico gastronómico Tom Parker Bowles, hijo de la reina Camilla, publicó Cooking & the Crown, donde comparte las recetas del Palacio de Buckingham 

Dana G. Smith.Bara brith, el pan dulce galés que adora Carlos III (abajo). Al lado: costillar de cordero asado, elegido por la reina Isabel II
Thomas Henry Charles Parker Bowles es un reconocido crítico gastronómico de 49 años, nacido en Londres. En 2010 fue galardonado con el Guild of Food Writers por sus libros de recetas e historias culinarias; participó oficiando de jurado en concursos televisivos de cocina y escribe reseñas de restaurantes. Pero esas no son las únicas credenciales que hoy lo ponen en el mapa mediático: el escritor es el hijo mayor de la hoy reina Camilla, la mujer del rey Carlos III. Y en las últimas semanas, a raíz de la publicación de su octavo libro, Cooking & the Crown (La cocina y la Corona), se convirtió en una suerte de vocero de la familia, revelando, respetuosamente, las recetas favoritas de sus miembros.
El origen de su trabajo
Camilla Shand tuvo dos hijos junto a su primer marido, el oficial de la Marina Real británica Andrew Parker Bowles. El mayor, Thomas, fue apadrinado nada menos que por el entonces príncipe Carlos de Inglaterra quien, con el tiempo, se convertiría en su padrastro.
A pesar de haber atravesado una juventud signada por la persecución de la prensa a su madre, Tom pudo desarrollar su carrera de forma constante y exitosa. Su vocación nació gracias al talento culinario de Camilla (según él, “una cocinera excepcional”), y se afianzó en el colegio y la universidad. En esas instituciones se topó con comidas sin gracia ni dedicación, lo que lo llevó a apreciar aún más la cocina casera y a querer reivindicar las tradiciones gastronómicas británicas.
De hecho, el nuevo libro de Tom Parker Bowles recopila las mejores recetas preparadas en el palacio real desde la época de Victoria (fanática de las sopas) hasta el día de hoy, con el reinado de Carlos III (amante de los postres).
En el Palacio de Buckingham
En Cooking and the Crown, el crítico comparte las recetas favoritas de la Corte, detallando el paso a paso de las preparaciones. “Como experto en historia de la comida, no puedo expresar lo emocionante que ha sido leer recetas originales en el archivo real de Windsor y bucear en las vidas, los reinados y los hábitos alimentarios de los soberanos desde la reina Victoria en adelante”, dijo.
El primer plato que destaca es el potage parmentier, una sopa de papa y puerro que le encantaba a la reina Victoria. Este platillo formó parte del menú de la cena en su Jubileo de Diamante, celebrado el 22 de junio de 1897. El toque especial es la doble porción de nata añadida y los croûtons bien tostados.
Otra de las menciones es la del costillar de cordero asado, elegido por la reina Isabel II. Según el crítico británico, el truco para lograr una corteza perfecta es derretir toda la grasa durante la cocción.
Una joya culinaria de la familia real es la becada escocesa, un plato muy apreciado en el Palacio y también en los exclusivos clubes de caballeros. Este manjar era uno de los preferidos de la fallecida reina Isabel, y consiste en una tostada a la plancha untada con Gentleman’s Relish, una pasta de anchoas, cubierta con huevos revueltos sazonados con sal y pimienta, acompañada de dos anchoas. También resalta el pollo a la danesa, que suele servirse con fideos o tallarines, y que fue el plato predilecto de la reina María de Escocia.
Un imprescindible en el menú real son las galletas de queso, aperitivos hechos con queso y romero fresco finamente picado, que se pueden conservar en un recipiente hermético durante cuatro días.
La pasión por los dulces ha sido común en la realeza a lo largo de los siglos, y el rey Carlos III no es la excepción. Al monarca le encanta el Bara brith, un pan dulce galés infundido con té, que suele servirse con un poco de manteca o mermelada, perfecto para acompañar el té de la tarde. Otro postre infaltable en los grandes banquetes de la corte es la tarta de limón con merengue.
El libro incluye también un porridge que le gusta a la reina Camilla, el curry del rey Jorge V, y el Martini de Carlos III, a quien el autor agradeció en su discurso de presentación por la ayuda que le ha procurado junto a su madre para escribirlo. Un dato de color: Carlos III puede ser considerado un foodie, siempre atento a su alimentación y a la procedencia de los productos con los que se cocina. Tiene un chef especialista en platos veganos, ya que consume muy poca carne y casi nada de lácteos.
El crítico y la familia real
Para Tom Parker Bowles es inevitable recibir preguntas y comentarios sobre los reyes o el resto de la familia real británica. Si bien tanto él como su hermana Laura se mostraron siempre al margen, entendiendo que ellos no pertenecen a los Windsor y que fue su madre quien se incorporó a la familia de monarcas, hoy elige responder esas consultas, aún durante las ruedas de promoción de su nuevo libro. Lo evitó durante 25 años y de esa manera construyó una carrera sin necesidad de ser reconocido como “el hijo de”. Actualmente considera que tiene un nombre propio y que abordó la investigación para el libro de igual forma que lo hizo con los demás. Y más allá de revelar los gustos de los paladares reales, comenzó a hablar, por ejemplo, de cómo lleva su madre el cáncer de su marido.
“El cáncer es realmente una abominación. El rey está recibiendo el mejor tratamiento. Es un gran hombre y hay que seguir adelante. Por supuesto, es normal que cualquiera que tenga un ser querido con cáncer vaya a preocuparse” declaró a Vogue. También profirió todo tipo de halagos hacia su madre, admitiendo que es una mujer fuerte que afronta la situación con mucha valentía. No hay que olvidar que Tom y Carlos III, que es su padrino de bautismo, siempre tuvieron buena relación y que, para Tom, el rey es uno de sus mejores consejeros

Cooking & the Crown



Tom Parker Bowles Escrito por el hijo de la actual reina Camilla, que es crítico gastronómico, el libro explora 200 años de la comida real británica y comparte recetas, anécdotas y fotos de los platos favoritos de los miembros de la realeza.

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