RESTAURANTE "LA MARINA

Soñaban con Mar del Plata: llegaron de Catamarca a los 14 años y fundaron la cantina más concurrida del puerto
El salón, sobre la calle 12 de Octubre, siempre está repleto
Dos primos se fueron de El Quimilo para cumplir el anhelo de vivir cerca del mar; hoy, el restaurante que crearon es un clásico de La Feliz
Darío Palavecino
El local, sobre la calle 12 de Octubre (arteria central del puerto marplatense), está a 50 metros de la centenaria Casa Francesa donde, a principios del siglo pasado, se instalaron los ingenieros que construyeron la terminal marítima local. Pero la historia de La Marina, llamada bodegón, cantina o restaurante según a quién se le pregunte, nació bastante lejos de allí, a más de 1400 kilómetros, en un pueblito del sur de Catamarca llamado El Quimilo.
Hoy, ese pueblo tiene unos 60 habitantes, algunos menos de los que ostentaba allá por la década del ‘50, cuando Víctor Herrera y Faustino Romero, dos primos de 14 años, armaron sus valijas decididos a cambiar de aire y buscar aventuras cerca del mar. Y sin dudas, las consiguieron: en su derrotero, los chicos pasaron por Buenos Aires y aprendieron a cocinar en la zona de Retiro; luego, al llegar al destino soñado, montaron un hotel con servicio de comidas que desde el primer momento supo fusionar los sabores del mar con los de su lugar de partida.
Y en el medio, una historia de amor: la del sobrino de Víctor, Tomás Raúl Herrera, y la hija de Faustino, Silvia Romero. Se conocieron en El Quimilo cuando ella, marplatense de nacimiento, acompañó a su padre Faustino a sus pagos sin saber que ese viaje sería el origen del matrimonio que hoy mantiene con Raúl (como todos lo llaman), desde hace más de 50 años.
El punto es que, en 2006, Silvia y Raúl se convirtieron en únicos propietarios y continuadores de esta propuesta gastronómica caracterizada por la generosidad de los platos y la impronta familiar del ambiente.
Raúl Herrera y Silvia Romero, actuales propietarios de La Marina
–Raúl, hablando de tu padre y su primo: ¿cómo se explica que dos chicos se larguen solos desde un pueblo tan pequeño hacia Mar del Plata?
–Es la parte más notable de esta historia, monte adentro. De ahí salen mi tío y mi suegro, con 14 años y escuela primaria sin completar. Eso fue en 1953. Toman el tren, van a Retiro, paran a desayunar, un mozo santiagueño les pregunta qué hacen solos y cuando dicen que quieren trabajar les ofrecen alojamiento y empleo. Ahí aprenden a cocinar. Ellos se arriesgaron a viajar sin siquiera conocer la luz eléctrica.
–¿Ahí se vinculan con la cocina?
–Claro. Aprenden con una mujer a la que le decían “La Gallega”, en ese bolichón, pero siempre con la idea fija de seguir a Mar del Plata. Hicieron una base, pusieron un restaurante en La Boca, y con unos pesos vinieron y compraron el lugar acá, el 29 de agosto de 1957, donde hoy está La Marina. Era un hotel, se trabajaba con pesca y turismo.
–¿Vos desde cuando estás con Silvia al frente de La Marina?
–Hace 18 años que estamos acá juntos, codo a codo. Cuando falleció mi suegro, yo compré la parte que era de mi hermano. Mi tío Víctor se separó de la sociedad, pero siempre mantuvimos esta cosa familiar, porque casi todos son parientes en el personal, entre ellos mis dos hijos.
La fachada, sobre la calle 12 de Octubre, se mantiene igual a lo largo del tiempo
–¿Y cómo se conocieron?
–Silvia nació en La Marina y la llevaron a El Quimilo cuando tenía dos años. Nos conocimos ahí cuando fue de paseo, y a los seis años volvió. Ya entonces jugábamos y ella me cocinaba; yo le decía que iba a ser mi esposa. Luego pasó el tiempo y me vine a Mar del Plata, donde ella vivía. Empecé a trabajar de sereno en La Marina, a los 14 años. Primero nos hicimos muy amigos; luego Silvia me cubría con mis novias hasta que me las echó a todas y se quedó conmigo [risas].
–¿Con qué perfil de menú arrancó el restaurante? Porque los fundadores aprendieron cocina en Buenos Aires...
–”La Gallega” les enseñó: si probás los platos vas a encontrar una fusión de lo español y de lo criollo. Se sirven porciones abundantes, con sabores incomparables. Lo que hacemos nosotros es respetar las recetas al pie de la letra. Acá había muchísimos restaurantes de nuestra época: quisieron renovarse con las siguientes generaciones, pero duraron dos años. Yo fui viendo los errores de los otros, querían innovar en algo que ya estaba funcionando. Acá, en cambio, se mantuvo todo tal cual. De hecho contratamos gente que no sabía nada, les enseñamos todo. Un chef con el mejor currículum a mí no me sirve, nuestros cocineros se hacen acá, de cero. Y todos saben hacer todo, cualquier plato. No dependemos de un cocinero en particular. Nuestros sabores son los mismos de hace 20, 30 o 40 años. Están intactos.
Mariscos y pescados abundantes, un sello de la cantina
–¿Por qué hablan de una “influencia de sabores catamarqueños”?
–Porque los condimentos son todos de allá. Hace 50 años que seguimos con la misma tradición. Los traemos de Santa María del Valle, en el límite con Tucumán: son condimentos producidos artesanalmente, sin químicos, todo orgánico. Probás un comino de mercado y uno de allá, y es otra cosa.
–¿Cómo se terminó de definir el tipo de cocina y el menú de La Marina?
–Enfrente había un correntino, en otro restaurante, que les enseñó a mi tío y al que luego fue mi suegro muchos secretos. Ellos aprendieron a base de prueba y error. El hermano de mi suegro, Tatín, se metió luego en la cocina y fue el que preparó a mi hermano y al jefe de cocina de hoy, que a su vez preparó a todos los que tenemos ahora.
–¿Cuándo sintieron que el restaurante empezó a ser una referencia en la ciudad?
–Siempre se trabajó muchísimo, pero con competencia, con muchos restaurantes que ya no están. Hay sabores que la gente ya no encuentra y solo los tiene acá, en La Marina. Por eso vienen muchos clientes de aquella época y están los que se van sumando, toda una clientela nueva.
Uno de los platos más representativos de La Marina, dice Raúl, es el salmón blanco
– ¿Qué es lo que más valora la gente que viene? ¿El sabor, el lugar, la experiencia?
–Sabor, frescura, calidad y cantidad de materia prima. En cantidad o frescura pueden competirnos muchos, porque tienen la misma posibilidad de conseguir los pescados y mariscos acá nomás, en el puerto. Pero los sabores, te aseguro que solo los tenés acá.
–Y en ambiente han privilegiado lo familiar.
–Sí, mucha gente nos dice eso. Se sienten muy cómodos, bien atendidos, con buena vibra, buena onda. Dicen que se los escucha.
–¿Ustedes se definen como restaurante, bodegón o cantina?
–Según, cada cual le dice como le parece y para nosotros están bien todos los nombres.
–¿Cuál es el plato que mejor representa a La Marina?
–El salmón completo. A través de las generaciones, este plato es el que más se busca. Usamos salmón blanco, porque solo trabajamos especies de aguas nacionales. Y llega fresco por la cercanía. Viene un filete grande a la plancha, con salsa blanca, queso, con o sin roquefort, papa española, cebolla, morrón y arvejas, más una salsa española.
–Dicen que nadie pasa por acá sin probar las rabas.
–Olvidate, son únicas. Por la cantidad y porque son muy tiernas: no hay nadie que tire una porción como las nuestras. Media porción es una entera de cualquier otro lugar. Y además se destaca la calidad del aceite: fijate que acá no hay olor a fritura. Con media porción de rabas y media de salmón completo, comen dos personas más que bien. No aconsejaría nada más.
Las rabas de La Marina son famosas entre los visitantes
–¿Y para una próxima visita?
–Frutos de mar con rabas, calamarettis, cornalitos, mejillones o merluza. Es un plato surtido y abundante. Alguna paella, también puede ser. Pero hay gente a la que no le gusta combinar pollo con frutos de mar, entonces tenemos una creación de la casa que es la Olla Marinera, que tiene arroz con pescado y mariscos, pero sin pollo. Otra opción es ir por las pastas, que pueden ser ravioles o tallarines con mariscos. Con una porción, comen tres personas.
–Entonces la clave es saber pedir…
–Es que el mozo te orienta, no te va a dejar pedir de más. O, como mucha gente hace, se piden la porción completa para llevarse lo que sobra y comerlo al día siguiente en la casa. El que es cliente sabe bien de la abundancia de nuestras porciones, es nuestro sello.
Uno de los detalles que remite a la zona portuaria que rodea al restaurante
–¿Hay algún postre típico de La Marina?
–Hay budín de pan y flanes caseros, con frutos del bosque. También algunas frutas catamarqueñas y dulce de cayote. Y ofrecemos higos y zapallo en almíbar.
–¿Abren todo el año?
–Solo cerramos un mes después de Semana Santa, porque nos sirve para acondicionar todo. En realidad las vacaciones son para el personal, porque nosotros nos encargamos de arreglar todo.
–¿Pasaron muchos famosos por acá?
–Vino mucho tiempo Mirtha Legrand. Se sentaba en mesas grandes y traía a distintas personas a probar el arroz con pollo que tanto le gustaba. Era fanática: una vez trajo a 21 invitados. “Arroz con pollo para todos”, dijo. Ahora ha venido su nieta, Juana.
–Y aun así, no hay ninguna foto. El lugar es especialmente despejado, con paredes blancas, casi lisas...
–Es que nos gusta así. Es todo más prolijo, muy limpio. Sin dudas, esa es otra de las características de La Marina.

Dirección: Puerto, 12 de Octubre 3147Mar del Plata, Provincia de Buenos Aires
Teléfono: 0223 519-3360

http://indecquetrabajaiii.blogspot.com.ar/. INDECQUETRABAJA