TODO SOBRE HONGOS

Frescos, secos, silvestres o de cultivo: los hongos han sido protagonistas en la cocina desde siempre, en risottos, tartas, salsas, sopas, rellenos y un largo etcétera. Hasta hace relativamente poco, decir “hongos” era sinónimo de champiñones, portobellos y poco más.
Sin embargo, el universo fungi se expande cada vez más: productores de especies exóticas (basta ver el furor por el melena de león); restaurantes especializados como el pionero Donnet Te Ama (cuya carta está 100% basada en hongos); cocineros que los presentan en sus cartas (como Chuí o Marti); se venden kits caseros de cultivo; proliferan los fermentos (en los que intervienen hongos) como la kombucha, el miso, los vinagres de autor como los de Mariana Müller y hasta hay congresos para aprender sobre ellos, como Acción Fungi.

De formas y colores hipnóticos, aromas terrosos y dueños del famoso “umami” –el quinto sabor que todo lo puede– los hongos han sido centrales en la evolución de la humanidad. Antiguas civilizaciones ya los usaban como alimento y medicina. La historia también los registra como potentes venenos y actores en ritos sagrados.
Está dicho, están de moda, pero todavía sabemos poco sobre hongos a la hora de cocinarlos. Aquí, un breve repaso por los puntos neurálgicos de esta galaxia.
CARACTERÍSTICAS
◗Ni plantas ni animales ¿qué son los hongos? Aunque suelen estar en la sección de vegetales, los hongos no son plantas. No hacen fotosíntesis, sino que descomponen materia orgánica, como los animales, aunque carecen de sistema nervioso. Sus paredes celulares contienen quitina, similar al exoesqueleto de los insectos, y no celulosa como las plantas. Almacenan energía en forma de glucógeno, igual que los animales, en lugar de almidón. Se reproducen por esporas; los macrohongos forman fructificaciones visibles, conocidas técnicamente como “setas” (incorrectamente llamadas “hongos”). ◗Comestibles y venenosos ¿cómo identificarlos? No hay forma de determinar a priori (ni por su color, ni por su forma, ni por su olor) si un hongo posee sustancias tóxicas. La única manera segura de saber si estamos frente a un hongo comestible es identificarlo correctamente en términos científicos, para luego constatar sus propiedades. Es decir, nunca levantar cualquiera por ahí y ponerlo en la ensalada.
◗Silvestres y de cultivo. Los hongos silvestres crecen en bosques de todo el mundo desde el principio de los tiempos. Sin embargo, la humanidad aprendió a cultivarlos de manera artificial; es el caso de los más conocidos como champiñones, portobellos, gírgolas y shiitake.
La Argentina fue el primer país de Sudamérica en cultivar hongos (1941), la producción se centró durante cuatro décadas en el champiñón blanco y en 1945 llegó a ser el primer proveedor mundial de esta especie. No tenemos cultura de consumo de hongos silvestres, aunque tenemos una gran biodiversidad. En la Patagonia hay dos especies muy apreciadas en gastronomía: las morillas, las niñas mimadas de los cocineros por su forma única y sabor; y los hongos de pino, con carne gruesa y aroma frutado, bastante más fácil de conseguirlos en dietéticas.
LOS MáS CONOCIDOS
◗Champiñón. Su cultivo nació en Francia a principios del siglo XX (por eso se los conoce también como champignon de París). Tiene sabor neutro, bajo contenido energético y como todos los hongos su principal componente es el agua. Protagonista de mil y una recetas de la cocina mundial.
◗Portobellos. De la misma familia que el champiñón, ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco. Tienen un sombrero de color tostado y un interior blanco y limpio. Ideales para hacer a la parrilla o a la plancha. Los más grandes pueden usarse como reemplazo del pan o de la carne.
◗Gírgolas. Es blanca, tierna y consistente. El aroma que las caracteriza es sutil y delicado. Debido a su forma aplanada, a veces se les dice “ostra”. Hay de distintos colores, del gris blanquecino hasta el gris azulado. Deliciosos.
◗Shiitake. Es el hongo más famoso en Asia; Shii es el nombre del árbol específico en el cual se cultiva en Japón y take significa hongo. Se usan en platos asiáticos.
◗Trufas. De aroma potente, a diferencia de otros hongos, las trufas permanecen ocultas bajo tierra y solo crecen en simbiosis con algunos árboles. La región de Périgord, en Francia, es famosa por sus trufas negras de invierno; y el norte y centro de Italia por su trufa blanca, ambas escasas y, por eso mismo, carísimas. En la Argentina existen emprendimientos (como Trufas del Nuevo Mundo), que comercializan las negras.

LOS “NUEVOS” FUNGI
Vivimos el boom del melena de león que se volvió rey de los menús en los restaurantes, aunque hay muchos más, como los enokis, gírgolas azules (las más apreciadas), gírgolas reina, pholiotas y más. No suelen estar disponibles al público en general, los productores abastecen a la gastronomía, pero cada vez hay mayor variedad.
“El hongo melena de león es consumido en Asia desde hace siglos, comenzó a cultivarse en Estados
Unidos hace unos 20 años. En 2017, se descubrieron sus propiedades ne uror re generativas, lo que aumentó su popularidad. En la cocina es apreciado por su sabor suave y su textura similar a un bife, a la carne de cangrejo o a la molleja, según cómo se cocine. Es versátil y fácil de preparar, lo que lo convierte en una opción atractiva como un reemplazo de la carne, aunque vale por sí mismo, es un hongo increíble”, dice Patricio González Sidders, productor de Florida Fungi.
FUROR POR LOS FERMENTOS
En los fermentados intervienen bacterias, levaduras y hongos; han sido parte de nuestra dieta por miles de años, especialmente por su capacidad para alargar la vida útil de los alimentos, por la complejidad en sabor y textura que aportan a las comidas y por sus beneficios para la salud. Ahora, los cocineros ofrecen su magia en distintas recetas. Hay muy buena data en el libro Fermentados, de Tomás Linch, en el que ofrece información valiosa. Van algunos ejemplos:
◗Miso. Pasta fermentada japonesa hecha de soja, usada en sopas y para acompañar carnes.
◗Kombucha. Bebida china fermentada a base de té, conocida por su acidez y efervescencia.
◗Koji. Nadie mejor que el chef Fernando Mayoral –experto fermentador en su Club de Cocina en Villa Crespo– para hablar de koji: “Es el hongo responsable de las fermentaciones más importantes de Japón, como la salsa de soja, el miso y todas las bebidas alcohólicas. Fue descubierto en China alrededor del 300 a.C. en las espigas de arroz. Se dieron cuenta de que el arroz con este hongo tenía un sabor dulce, porque el koji tiene un potente efecto enzimático que es capaz de transformar almidón en azúcar y puede transformar las proteínas en aminoácidos (generando umami), entre otras cosas”. Mayoral lo usa para acelerar cualquier lacto fermentación, como en vegetales o manteca, también madura carne en solo tres días, un proceso que dura mucho más tiempo. “Es súper interesante”, asegura.
CUIDADOS
◗Si son frescos, siempre conviene usar los hongos lo más rápido posible, porque la heladera los arruina y el freezer los mata.
◗No conviene hacerlos al vapor ni en olla a presión, porque sumarán agua.
◗Mejor no salar hasta el final de la cocción, ya que soltarán más agua. ◗Hacer escabeches o fermentos es una gran manera de conservarlos. ◗No conviene comprar hongos secos a granel, siempre mejor en paquete, que tengan etiqueta con información sobre su trazabilidad. Se pueden hidratar en agua, té, otras infusiones, vino, caldo y más.
◗Si están deteriorados o podridos, nunca comerlos.
DEBATE: ¿SE LAVAN O NO?
Los manuales de cocina dicen que es mejor no lavar los hongos frescos, porque absorberán más agua. En caso de presentar tierra, limpiarlos con un paño limpio, pero jamás dejarlos en remojo. Usar papel absorbente para secarlos es lo ideal.
KITS PARA CULTIVAR EN CASA Por último, ya hay kits disponibles para tener hongos en casa, se encuentran en distintas tiendas y con distintas especies. Patricio González Sidders recomienda: “Conviene comprar los que su fecha de elaboración no supere los 15 a 20 días, porque si están viejos pueden tener dificultades para fructificar. Si no tienen etiqueta, mejor no. Hay que tener algunos cuidados, como no ponerles agua de más o ubicarlos en un lugar con poco aire, porque se pueden pudrir”

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