HABÍA UNA VEZ...,

Otros fuegos: la sartén como un espejo donde ver esta nueva realidad
Para salir del “empalago pandémico”, el cocinero se refiere a estos meses de retiro como una ofrenda íntima; en su cocina de familia, la sencillez es la reina del sabor
por Francis Mallmann Cada día, un menú que transmita alegría
Las palabras que se repitieron y escribieron millones de veces sobre los tristes acontecimientos que sucedieron al mundo a raíz de esta peste que nos azota me infirieron una desazón de lenguaje. No por negarlas, sino por haberlas escuchado y leído en exceso. No lo critico, simplemente me cuesta usarlas. Empalago pandémico. La consiguiente sobreinformación que generaron los hechos nos hizo en muchos casos tener que recluirnos en nuestros mundos, buscando preservar una necesaria paz de subsistencia, interrumpida instante a instante, alterada por las noticias.
Quizás estos meses de retiro nos ofrendaron una íntima pertenencia, un bello lugar al que no hubiéramos llegado con el frenesí de costumbres que se arraigaron y que condicionaron esta veintena de años del siglo en el que vivimos, inmersos en un apuro de gratificación inmediata.

Así, sin poder salir, tuvimos que rediseñar nuestra vida, trabajando desde nuestras casas, intentando manejar la crisis económica que estos cambios trajeron a nuestros restaurantes cerrados, con nuestros hijos asistiendo a clases virtuales y con la hermosa realidad de pasar meses con ellos, frente a frente, corazón con corazón, entre lápices de colores, juegos y lecturas.
Durante estos meses, para mí, la sartén fue un espejo de cada reflejo de esta nueva realidad.

 Los ingredientes que mas usé fueron sal y pimienta, aceite de oliva y manteca, limón y vinagre, arroz basmati y pastas, carnes, pescados y aves, siempre acompañadas de todas y cada una de las verduras disponibles, aunque se destacaron la palta, las zanahorias, las chauchas blanqueadas, las arvejas que llegan de Salta, los hinojos crudos, los brócolis al ajillo, las papas asadas y en puré, las calabazas enteras al horno. ¿Extrañé el fuego? La verdad es que no, mi nueva intimidad de gustos primarios ejercidos en la cocina de familia resaltó una vez más que la sencillez es la reina del sabor, y haber realizado cada día un menú que apetezca a todos me llenó de alegría. Además, siempre me gustó la adversidad de lavar platos, sartenes y cacerolas, y puse en uso lo que aprendí de muy joven en Francia: “Siempre se va lavando mientras cocinamos para tener la pileta limpia y vacía”.

Durante estos meses pasados los gobernantes de todo el mundo, a su manera, hicieron lo suyo, lo que me recuerda las palabras de Teddy Roosevelt: “No es el crítico el que cuenta, no es el hombre que señala al hombre fuerte que se cae o al hacedor que podría haber hecho las cosas mejor. El crédito le pertenece al hombre que está actualmente en la arena, su cara cubierta de lodo, sangre y sudor, esforzándose valientemente, equivocándose una y otra vez, aquel que conoce los grandes entusiasmos, las grandes devociones, aplicadas a una causa justa, quien, al final, conocerá el triunfo de un gran logro. O si no, si fracasa, al menos atreviéndose con ahínco, para que su lugar nunca sea el que ocupan las frías y tímidas almas que jamás conocerán victoria o fracaso”.

1 REVUELTO GRAMAJO

¿Qué lleva?
2 papas, dos tazas de aceite para freír, 2 cucharadas de oliva, 4 fetas de jamón crudo, 4 huevos, sal gruesa y pimienta negra.
¿Cómo se hace?
Cortar las papas Juliana. En una sartén con las dos tazas de aceite a 180°C, cocinar las papas hasta que estén doradas. Retirar y escurrir. Calentar una cucharada de oliva en una sartén a fuego moderado. Incorporar el jamón y dorarlo 15 segundos. Retirar y escurrir. Calentar la otra cucharada de oliva en la misma superficie a fuego bajo. Batir en un bol ligeramente los huevos y salpimentarlos. Agregar allí las papas fritas y el jamón crocante. Verter la mezcla en la sartén, revolviéndolos los primeros minutos. Doblarlos sobre sí mismos en la sartén y servir. Deben quedar jugosos.

2 MEJILLONES

¿Qué lleva?
2,5 kg de mejillones, 1/4 taza de aceite de oliva, 8 dientes de ajo picados, 1 puñado de perejil picado y 1/2 botella de vino blanco.
¿Cómo se hace?
Calentar una chapa de hierro hasta que una gota de agua chisporrotee en la superficie.
Colocar los mejillones, y rociarlos con el aceite de oliva. Esparcir encima el ajo y el perejil. Juntar los mejillones usando dos espátulas y darlos vuelta. Echar el vino blanco sobre ellos. Esto produce mucho vapor. Cubrir una tapa grande durante un minuto si los mejillones son muy pequeñitos, o varios si son más grandes.los mejillones están listos cuando se abren. Descartar los que no se abrieron y servir.

3 RABO

¿Qué lleva?
1/2 taza de aceite de oliva, 1,5 kg de rabo de buey en trozos, dos cebollas cortadas en pluma, 1/2 taza de orégano fresco, 6 hojas de laurel, sal gruesa, 1 cda. de granos de pimienta negra, 1 kg de cherry, 1 kg de papines y 3 botellas de vino tinto
¿Cómo se hace?
En una sartén, calentar 1/4 del aceite y sellar el rabo. Cuando esté dorado, incorporar la cebolla, el orégano, el laurel y sazonar. Cocinar unos minutos más. En una cacerola grande, con el resto del aceite, colocar los tomates y los papines. Sazonar con sal gruesa y pimienta entera. Encima, poner el rabo y regar con el vino. Tapar y cocinar a fuego muy suave 4,5 horas.

Las recetas de Mallmann están publicadas en los libros Tierra de fuegos, mi cocina irreverente y Siete fuegos, Mi cocina argentina, ambos de editorial V&R.