HABÍA UNA VEZ...,

El tiempo en nuestras manos: un ingrediente tan preciado que a veces falta
Entendida como un momento de conexión, la cuarentena permite probar recetas de conservas, cocciones lentas y arriesgadas; al final, habrá un menú completo para compartir con amigos
por Juliana López May “Cocinar nos conecta con lo más simple”
NARDA LEPES “Son los platos sin nombre, los que creamos con lo que hay, eso que llamo ‘cocina de resistencia’. Recuerden lo que les digo: un cocinero junta coraje con la experiencia y de esta pandemia salimos más valientes”
FRANCIS MALLMAN “¿Extrañé el fuego? La verdad es que no. Mi nueva intimidad de gustos primarios, ejercidos en la cocina de familia, resaltó una vez más que la sencillez es la reina del sabor”
JULIANA LÓPEZ MAY “La cocina genera endorfinas, provoca placer y tiene ese no sé qué, que hace que en minutos estemos pensando ya en la próxima receta sin siquiera tener hambre”
Durante estos meses, cuando las velocidades de la vida cotidiana se frenaron y quedaron suspendidas en días eternos, a los amantes del arte culinario nos llegó un momento de conexión. La gastronomía se expandió. Nos volvieron las ganas de probar recetas nuevas, de incursionar en sabores diferentes y hasta de embarcarnos en esas cocciones más largas y arriesgadas, que demandan dejar la prisa para otra cosa, más dedicación.
Arrancamos la cuarentena con ganas de amasar nuestro propio pan, aprender todo sobre la levadura y hasta generar una masa madre. Seguimos con las tan complicadas y lentas conservas, haciendo el famoso dulce de membrillo de tres horas de cocción, jalea con sus cáscaras y semillas, chutney y salsas de tomates, para terminar dándonos grandes satisfacciones. Hicimos pastas caseras, tortas los fines de semana, medialunas.

Cocinar nos conecta con lo más simple. A mí, particularmente, me saca el foco de la cabeza para llevarlo a las manos, al “hacer”, dejándome más calma y feliz, al mismo tiempo que percibo los olores, los sonidos y las sensaciones que solamente un fanático de la cocina entiende.
Muchos nos escondimos en ese momento tan lindo que es el de la transformación.
La cocina genera endorfinas, provoca placer y tiene ese no sé qué que hace que en minutos seguimos pensando en la próxima receta sin siquiera tener hambre. Vamos a tener que comer todos los días, toda la vida, así que lograr el disfrute en la acción es fundamental. No importa si es sofisticado o sencillo, como una papa dorada crocante con sal. Lo que nos hace humanos es el contemplar actos tan simples como estos. El momento único de sentarnos y reconfortarnos con lo hecho, el amor puesto sobre un plato, compartir el disfrute del otro, el mimo; unirnos más. Hay tiempo, ese ingrediente tan preciado para la cocina… ¡que muchas veces falta! Hay tiempo, para el amasado, el leudado, la cocción y el enfriado; y, como si fuera poco, ¡hay tiempo para la sobremesa!
De todo esto se trata un poco mi cuarentena, mezclado con clases online desde mi casa, adonde me visitaron virtualmente personas del todo el mundo para cocinar. Escuché pedidos de más y más recetas de panes; variamos las harinas, hasta cociné algunos sin gluten por tantas nuevas corrientes alimenticias. Aprendimos a hacer pastas frescas, cortas y rellenas, también preparamos ñoquis especiales, de sémola, papa, ricota y espinacas, remolacha, calabaza y hasta de batata y hongos; pasamos por diferentes clases de sopas y de ensaladas también.
La cocina es un lenguaje universal que reúne y une. La mejor pausa del día, una instancia de reconexión. Desempolvé recetas heredadas de mi Oma Franzi y repliqué mis elegidas de siempre.
Sin dudarlo, con todo lo cocinado, mi reflexión hoy es que cuando todo vuelva a la normalidad tengo varios menús probados para la familia y los amigos.

1 CROQUETAS DE PAPA Para 6 personas

¿Qué lleva?
1 taza de salsa blanca bien densa,
2 tazas de puré de papas frío,
1 cucharada de mostaza de Dijon, perejil picado, 150 g de queso parmesano, pan rallado, harina para apanar, 3 huevos (uno en la mezcla y dos para apanar las croquetas).
¿Cómo se hacen?
Mezclar el puré con la salsa blanca, la mostaza de Dijon, el perejil picado, el queso parmesano y el huevo. Salpimentar. Darle forma de croquetas. Pasarlas por harina, por el batido de huevos y finalmente por pan rallado. Enfriarlas o freezarlas. Para cocinarlas, colocar abundante aceite en una olla y freírlas hasta que estén doradas.

2 RISOTTO DE HONGOS Para 4 personas
¿Qué lleva?
1 cebolla colorada, 1 diente de ajo,
400g de arroz yamaní, aceite de oliva,
250 ml de vino blanco, 1 l de caldo de verduras, 150 g de queso blanco, 150 g de queso parmesano, 20 g de hongos secos (hidratados en agua tibia), 250 g de champiñones, 200 g de portobello.
¿Cómo se hace?
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise (bien chiquito). Calentar una olla, colocar un poco de aceite de oliva y dorar allí la cebolla junto con el ajo. Dejar que transparente por unos minutos. Agregar el arroz y sellarlo. Después, sumar el vino y dejar que se evapore por completo. Ir agregando el caldo a cucharadas y los hongos secos previamente hidratados y picados, más los portobello, hasta que el arroz esté casi a punto. A último momento, incorporar los champiñones ya dorados en aceite de oliva, un poco de parmesano, el queso blanco y sazonar. Servir y terminar el plato colocando algunos champiñones dorados y queso parmesano.

3 FRENCH TOASTS CON MIEL Y PRALINÉ Para 4 personas

¿Qué lleva?
4 rebanadas de pan viejo, 300 ml de leche, 2 huevos, pizca de canela,
2 cdas. de miel, 50 g de manteca.
¿Cómo se hacen?
Batir la leche con los huevos, la miel y la canela. Luego, pasar las rebanadas de pan por la mezcla y dejarlas unos minutos hasta que se empapen bien. Calentar una sartén con un poco de manteca y cocinar el pan de ambos lados hasta que esté bien dorado. Servirlas espolvoreadas con azúcar impalpable y con praliné de almendras, nueces o avellanas. Estas recetas de Juliana López May integran el libro Las cuatro estaciones, publicado por Ohlalá y Sudamericana.