GASTRONOMÍA,

Ingredientes y sus reemplazos
Claves para hacer cambios eficaces en una receta

¿ Se puede reemplazar la leche por leche de coco? Si no tengo cebolla, ¿qué puedo usar? ¿Lo puedo acompañar con arroz en lugar de puré? Si uso almendras, ¿sale igual? ¿Le puedo poner la salsa abajo? Y si lo hago sin huevo, ¿sale igual?
¡La cantidad de veces que me plantearon dudas similares! Algunas justificadas, y otras tan raras como si podían hacer speatzle sin huevo, sin harina y sin leche... Seguramente podrás hacerlo con la misma técnica de goteo en agua hirviendo, pero seguro no serán speatzle. Quizás sea rico, y mantenga la forma, pero seguro perdió su nombre.
Si estamos cocinando en casa, para la familia y amigos, hay muy pocas cosas de una receta que no tengan reemplazo.
Una de esas cosas es el huevo. Si le sacamos el huevo, pierden estructura, no levantan, etc. (aunque hay algunos trucos). Al huevo se lo respeta, de eso hablamos la columna anterior.
Pero la gran mayoría de los reemplazos son siempre bienvenidos. Pero lo curioso es que las preguntas suenan a más a pedir permiso.
Y es en momentos como este es cuando saber improvisar y solucionar una comida sin salir demasiado cobra valor. Flexibilidad y saber adaptarse hace que podamos cocinar todos los días rico y estresándonos menos.
Lista de equivalencias
Para hacer este ayudamemoria de reemplazos útiles, busqué referencias, equivalencias y sugerencias en varios lugares. Edité lo que pude, de modo tal que en algunos casos lograremos resultados muy similares, mientras en otros saldremos de apuros (lo que no es poco). E incluso quizás alguna vez tengamos una grata sorpresa.
En todos los casos, es fundamental que se use el sentido común. Lo que espero que se entienda es que reemplazar unos ingredientes por otros no es algo lineal; para hacerlo de modo eficaz se necesita siempre entender más o menos la receta, pero no permiso para cambiar lo que comprendemos.
La humedad, la grasa y la intensidad de sabor no hay que descuidarlas nunca. Tiene que tener algún tipo de equivalencia que sostenga esas propiedades y características. Si la receta dice crema, podemos usar leche y un poco de manteca… va por ahí. Si un caldo se reduce mucho se va a poner salado, no así el vino; ahí es donde usamos sentido común. Cuánto sabor va a concentrar, cuánto liquido aporta...
Armé esta lista que espero sirva, lista en la que los intercambios y reemplazos obviamente también funcionan a la inversa.
Tomates en conserva por extracto de tomates y agua. Tomates frescos maduros por tomates en conserva (tomates verdes no).
Mayonesa por yogur natural. Crema por yogur natural (claramente no para batir).
Queso blanco por ricota o yogur griego o escurrido. El yogur natural tiene mil usos. Dale espacio en tu heladera.
Manteca por grasa o aceite (apenas sal); igual no hay nada como la manteca. Pero si no hay, se improvisa.
Crema por leche de coco, aunque depende el uso: más para chorrito que para taza, ya que la leche de coco también es dulce.
Vinagre por jugo de limón o vino blanco que reduzca.
Caldo por vino, cerveza (para brasear o desglasar) y, obvio, agua, pero reforzamos sabor por otro lado.
Vino por agua con un poco de vinagre rico, para desglasar por ejemplo.
Carne picada vacuna por pollo, cerdo o cordero picado. Para albóndigas, salsas y hamburguesas. También valen las mezclas.
Salmón por trucha. Pescados magros por magros y grasos por grasos. No bonito por lenguado.
Carnes para cocciones largas se pueden variar los cortes, sin problema. Lo que importa es la cantidad de grasa que aporte.
Salsa de soja por salsa de pescado o salsa inglesa. No es igual pero te saca de apuro.
Chocolate por cacao amargo y un poco de manteca o crema.
Frutas secas, todas entre sí. Ojo al tostar la avellana que tarda menos.
Chiles por salsa picante o ají molido picante, pimiento picante.
Hierbas secas para reemplazar las frescas (solo en cocciones). Algunas se ponen más fuertes secas, como el estragón.
Porotos cocidos caseros por porotos enlatados (caseros más ricos, pero tardan y uno no siempre se anticipa tanto).
Cilantro por perejil o perifolio (aunque amo el cilantro y no me da lo mismo).
Hierbas: las “duras” (salvia, romero, tomillo, orégano, por un lado) y las “suaves” (eneldo, perejil, albahaca, estragón, ciboulette, menta) por el otro.
Lemmon grass por limón o lima (jugo y zest); le falta complejidad, pero sirve.
En cuanto a vegetales, la cantidad de agua y almidón es importante, y su función en la receta es lo que los hace sustituibles.
Hojas oscuras se intercambian: acelga, espinaca, hojas de remolacha, bok choy, kale, escarola.
Repollitos de Bruselas y las variedades de repollos. Coliflor con bróccoli, grellos, brocolino y romanesco.
Cebollas blanca y roja, puerro, verdeo, echalote. El echalote con cebolla roja. 

Zanahorias, nabos, salsifies… Batata o boniato y calabaza. Chauchas, espárragos, alcaucil. (van a combinar con casi los mismos sabores).
Apio e hinojo crudos aportan algo similar al pepino, frescura.
Lechugas (todas), rúculas, radichetas y la espinaca tierna para comer crudas.
Habas por arvejas, hasta las congeladas.
Lo que se hace con manzanas casi todo se hace con peras. Igual con duraznos y damascos. Y algunas ciruelas.
N. L.