VERANO EN JOSÉ IGNACIO

La Huella, el ícono gastronómico de José Ignacio que anticipa una temporada a plena ocupación
Por la fuerte demanda ya no tiene disponibilidad hasta el 6 de enero; la exitosa propuesta del parador uruguayo tiene más de 20 años
Domitila DellachaEl parador recibe cientos de comensales todos los días
PUNTA DEL ESTE.– Sobre las dunas de la playa Brava, en José Ignacio, se advierte una rústica y delicada construcción de madera. “Parador La Huella”, anuncia un cartel que desde hace dos décadas da la bienvenida a locales y turistas. Desde su apertura, en 2001, el restaurante se convirtió en un emblema del proclamado pueblo de pescadores y amplió el mapa de Punta del Este.
El reloj marca las 11. Una retroexcavadora remueve arena para facilitar el ingreso a la playa. “¡Buenos días! ¿Qué te preparamos?”, reciben a coro Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero. Son los socios que hace más de dos décadas coordinan y garantizan el óptimo (y exitoso) funcionamiento de La Huella. Mozos, proveedores y comensales se mueven al compás de una sinfonía orgánica.
Su historia comenzó en el segundo boom de aperturas en José Ignacio. Así lo define Pittaluga, director del Parador La Huella, a la nacion. “Queríamos simplemente hacer un parador de playa”, explica, y precisa que el punto de partida fue elevar el concepto gastronómico instalado en casi todas las playas esteñas.
Después de que Ervin Eppinger y Hugo González compraran el terreno en la playa Brava, Pittaluga, Artagaveytia y Barbero pusieron en marcha el restaurante. “Nos enfocamos en un menú simple y un servicio atento, simpático –describe–. Convertimos la Brava en una playa de moda, muy exitosa, muy masiva. Y el restaurante, en verano, era también algo muy masivo”.
Empezó con unos 100 cubiertos por día y alcanzó su récord con más de 1000 en el verano de 2017. Uno de los condimentos que generaron esa tracción masiva fue, según Pittaluga, ser de los primeros en abrir todo el año, a pesar de atravesar ocho meses del calendario sumergidos en un clima de mucho sacrificio.
“No hay mucho retorno, pero sí mucha presencia. Abiertos todo el año: somos el faro de José Ignacio en algún aspecto, la luz prendida. Así es un poco como nos definimos nosotros”, sostiene Pittaluga.
¿Cuál es la receta para que La Huella se mantuviera dos décadas como un emblema de Punta del Este? “Mantener la calidad, siempre. Para eso necesitamos formar gente, es nuestro trabajo cotidiano –dice Pittaluga–. Tiene éxito también porque tenés una buena relación precio-calidad y porque tenés una calidad de personal que está comprometido con lo que hace”.
La atracción, que comenzó con el boca en boca, está posicionada a nivel mundial. La Huella –supervisado por la chef Vanessa González– integra la lista de los 50 Best restaurants de América Latina. En su última edición quedó 16. “El repertorio de mariscos a la parrilla es insuperable, lo que lo convierte en un lugar habitual de verano para visitantes adinerados de la Argentina, Brasil, Chile y más allá”, describe esa organización internacional.
La masividad, advierte, no siempre tiene una lectura positiva. El trío de socios tampoco imaginó la explosiva popularidad que los tiene sin reservas hasta el 6 de enero. “Trabajamos para quitarle la masividad, pero no es fácil porque hay mucha demanda”, confiesa, y detalla: “Aprovechamos la pandemia para volver a volúmenes debajo de los 800 cubiertos diarios”.
José Ignacio, un pueblo pesquero convertido en la zona turística más exclusiva de Punta del Este de tan solo 36 manzanas, tiene fuera de temporada unos 300 habitantes. Ese número casi se triplica en el verano, a lo que se debe sumar el ingreso constante de turistas en La Huella y el resto de propuestas culinarias instaladas en la zona.
El movimiento de gente y proveedores, explica Pittaluga, genera la queja de algunos vecinos. Un puñado de “poderosos”, según define, que protesta por el ingreso y salida de personas que genera La Huella.
“Se quejan porque en verano hay un movimiento más fuerte”, señala. El restaurante tiene 250 empleados. “Estamos todo el año y hay algunos vecinos con mucho poder que quieren tratar de movernos de ahí”, advierte.
Pittaluga enfatiza que el restaurante lleva más de 20 años en su lugar y que quienes compraron las casas lo hicieron a posteriori, con conocimiento de la movida de José Ignacio. “Muchas veces vienen algunos extranjeros empresarios importantes a querer darnos lecciones de convivencia”, sostiene. Y remarca: “Hay mucha historia gastronómica en el pueblo para querer echarnos por el capricho de 20 personas”.
“Quieren cerrar el pueblo y creo que si el pueblo no tiene comercios, restaurantes y almacenes no tiene alma, sería un pueblo devenido en un country club”, advierte.
El empresario que encabeza La Huella desde sus cimientos no titubea: “Quizás con tanto poder van a lograr que nos tengamos que ir. Todo tiene un ciclo, todo ciclo tiene su fin. Al final cuando te empujan tanto decís, bueno, me parece que llegó el momento de irnos a otro lugar. Esas cosas pasan, ¿no? Nada es para siempre. Quizá llegó el momento de irnos de José Ignacio”.
Y admite: “Es verdad que generamos algún ruido, que se ocasionan problemas vehiculares, pero son dos meses por año y hay 250 personas directas que viven de La Huella, más toda la gente indirecta”.
la nacion consultó a la intendencia de Maldonado para conocer si se hay denuncias concretas. “No hay ninguna denuncia por escrito, pero algunos vecinos se han quejado por ruidos molestos”, asegura el director de Higiene, Jorge Piriz.
La idea de abandonar José Ignacio, confiesa Pittaluga, está en discusión desde hace tiempo: “Al final uno se cansa, porque todo tiene un límite. Somos trabajadores, vivimos de La Huella, no es un chiste. Lo van a lograr y más pronto de lo que creen porque estamos cansados de tanta presión”.

http://indecquetrabajaiii.blogspot.com.ar/. INDECQUETRABAJA