DOLLI IRIGOYEN, MAESTRA DE COCINEROS (GRAN PREMIO )

Ícono gastronómico. Una chef argentina fue reconocida con uno de los premios internacionales más importantes
Dolli, ícono de la gastronomía argentina
La organización 50 Best reconoció su aporte a la promoción de la cocina y los productos argentinos
Sebastián A. Ríos
Maestra de cocineros e indiscutible referente de la cocina argentina en el mundo, Dolli Irigoyen ha sido reconocida con el Icon Award 2023, que otorga la organización 50 Best Restaurants. La cocinera oriunda de General Las Heras, provincia de Buenos Aires, recibirá el galardón el 28 de noviembre en el marco de ceremonia de entrega de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants 2023, que se realizará en Río de Janeiro, Brasil.
“La admirada cocinera, escritora y presentadora de televisión es galardonada por su rol crucial en la promoción de la cocina argentina, contando la historia de su país a través de sus ingredientes locales”, señaló la organización 50 Best a través de un comunicado de prensa. “Una de las primeras en promover la calidad y riqueza de los ingredientes argentinos, Irigoyen dedicó años a explorar la región y su país natal, rescatando prácticas ancestrales y utilizando ingredientes locales para mostrar la diversa geografía argentina”, destacó.
"Producto argentino", uno de los libros clave de Dolli Irigoyen
“Creo que lo que le he dado a la gastronomía es inspiración”, comentó Dolli Irigoyen en una entrevista exclusiva para La Nación. “Son más de 40 años de trayectoria. De cocinar, de evolucionar. Hace muchos años empecé a recorrer la Argentina, buscando productores, poniéndolos en valor, ayudando con que puedan llegar a los mercados. Y creo que todo eso lo fui transmitiendo y que estimuló a muchos cocineros a pensar más en lo local, en lo regional, en lo autóctono, y a usarlo en sus cocinas”, agregó.
“Por décadas Dolli ha sido una de las figuras más queridas e influyentes de la gastronomía argentina”, comentó William Drew, director de Contenidos de Latin America’s 50 Best Restaurants. “Su extensa investigación ha contribuido a destacar la diversidad de Argentina y la riqueza de sus ingredientes locales, y ha desempeñado un papel clave en darlos a conocer a nivel mundial. Nos enorgullece reconocerla hoy como el ícono que es dentro de la esfera gastronómica”.
En anteriores ediciones, el premio Icon Award quedó en manos de Rodrigo Oliveira y Adriana Salay; Janaína Torres Rueda; Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Rincón.
Dolli
Legado
Los primeros pasos de Dolli Irigoyen en gastronomía fueron en su General Las Heras natal. Allí, a los 24 años, comenzó a vender las tortas que hacía en su hogar mientras se desempeñaba como maestra de escuela y, también, como asistente social. De allí en adelante, su paso por las gastronomía argentina dejó huella Y lo hizo a través en todos los espacios que puede ocupar un cocinero: restaurantes, pero también libros y programas de televisión, que pusieron la mirada en los productos argentinos..
-¿Qué significa para vos el premio?
-Primero, una sorpresa. Después, un reconocimiento siempre te da felicidad, y sobre todo porque en esta ocasión primero fueron 300 los colegas que votaron. No se cuántos me votaron, pero la mayoría decidió que yo era la persona indicada en Latinoamérica.
En uno de los numerosos programas de televisión que protagonizo Dolli Irigoyen
-Entre todos esos votantes, seguramente hay personas que aprendieron a cocinar con vos...
-Sí, que son discípulos, gente con la que trabajé, que son amigos. Porque en la cocina terminamos siendo todos amigos.
-¿Cuál crees que es tu legado?
-Creo que he podido transmitir es una gran pasión por el producto argentino. Luché bastante por eso, Recuerdo que una vez en Francia, hace muchísimos años, visité la maison de la miel, en la que había más de 200 mieles diferentes: de castaña, de lavanda, de distintas flores... ¿Cómo nosotros no tenemos esto?, pensé
Y el paso siguiente fue empezar a entusiasmar a los productores para que no vendieran a granel la miel, para que cada uno haga el proceso de filtrado y produzcan su propia miel. Y es así como hoy vas a la feria Mappa y te encontrás con 300 mieles distinta. Son productores que se apasionan con lo que hacen, que me parece que es lo más importante: ponerle pasión, darse a conoce y vivir de eso que es lo que realmente disfrutan.
Como jurado en el reality de cocina Masterchef
Creo que ese es mi gran legado a la gastronomía. Además de haber tenido muchos quipos de cocina, de muchos jóvenes cocineros que hoy en día son mayores y tienen sus propios emprendimientos, o que están fuera del país en grandes cocinas. Eso a mi me reconforta y me alegra. Sobre todo porque sigo en contacto con todos: me llaman, me reconocen, me consultan. Le dí mucho a la gastronomía, pero la gastronomía me da mucho a mí.
-¿Reconocés en cocineros más jóvenes cosas tuyas? ¿En quiénes?
-Sí. Te podría nombrar un montón que están aquí o están afuera, pero prefiero no nombrar a ninguno porque son muchos. Algunos han sido discípulos míos, pero otros no. Otros han leído mis libros. Me encuentro muchas veces con cocineros y cuando les digo “qué rico este dulce que hiciste”, me responden “es tu receta”. Eso es muy gratificante
En San Martín de los Andes por ejemplo, hay una dulcería que es un lugar que reciben a chicos con síndrome de Down y otras condiciones. Chicos que cuando terminan la escuela, y tiene 13 o 14 años, no tienen a dónde recurrir, pero allí esos chicos participan de la elaboración de dulces. Ahí todo es sustentable; plantan las frambuesas, reciben fruta del valle, Y con todos esos productos hacen dulces.
En la cocina de Crizia, junto a su colega Gabriel Oggero
Una vez los fui a visitar y uno de los que chicos se acercó y me dijo “te copiamos la receta de un dulce”. Era de un dulce peras y lavandas, en las que usaban la fruta del valle y la lavanda que ellos plantaban. Esos dulces después vinieron a Mappa. Entonces, encontrarte con que con una de tus recetas los ayudaste, los inspiraste, es fantástico.
-Tenés presente cuándo te diste cuenta que querías cocinar?
-No. Desde súper chiquita estaba metida en la cocina todo el día. De hecho, en las casas de campo y de pueblo, el lugar más grande de la casa era la cocina. Ahí se hacía todo. Se tomaba el desayuno, mi mamá planchaba y mientras tomábamos la merienda, se hacía una torta a la tarde Al mediodía ya estábamos pensando qué íbamos a comer a la noche. Los sábados íbamos al gallinero con mi papá y agarrábamos un pollo, una gallina, dependiendo de lo que se iba a cocinar; o los conejos que teníamos en el fondo. O lo que se traía del campo. Hacíamos la faena de un cerdo, las morcillas, los patés, yo estaba muy metida en todo eso.
Lo tenía en mi ADN. Entonces, de golpe, siendo maestra y madre de dos chiquitos, dije “bueno, a ver qué puedo hacer”. Y se me ocurrió: “yo se hacer tortas. por qué no hago tortas”. Y de las tortas me pasó que me ofrecieron el restaurante. Yo siempre digo que me sumergí en este mundo de la gastronomía fue sin darme cuenta. Porque al principio tenía restaurant, y además era maestra y asistente social. Iba para un lado y para el otro, hasta que en un momento dado, el restaurant y la televisión me dieron la posibilidad de vivir de la gastronomía, de educar a mis hijos, de poder hacer mi casa, de poder haber tenido dos restaurantes en buenos Aires, de asesorar a otra cantidad.
Dolli en el viñedo; los vinos son uno de los productos que forman parte destacada en su cocina
Y ahí empezar a viajar y a conocer gente. Cocinar en distintos lugares. A mí la gastronomía me dio esta posibilidad de conocer tanta gente, de viajar, de ver tantas culturas. Y eso me parece que es contagioso. Y que hoy en día todos los cocineros están en este camino.

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