GASTRONOMÍA PERUANA...DEL BARRIO 31 A LAS CAÑITAS

“Sacrificio y trabajo”. Lustró botas y tiene el restaurante más popular de la villa; ahora abrirá otro en Puerto Madero
Quienes viven o trabajan cerca del barrio Mugica conocen a José Zapata: es el cocinero y dueño del icónico Las Palmeras; desde julio también ofrecerá sus especialidades en el exclusivo distrito
Sabrina Cuculiansky
José Zapata, creador de Las Palmeras, famoso restaurante del Barrio Mugica, de Retiro, abrirá su nuevo espacio en Puerto Madero
Nació en el seno de una humilde familia del campo en Piura. Para ayudar a sus padres, de chiquito cocinaba, trabajaba en la ciudad vendiendo cigarrillos y también juntaba dinero como lustra botas. Sin embargo, José Zapata nunca perdía su norte, porque su causa era salir adelante. Así fue como luego de la escuela primaria, terminó el secundario y se recibió en un terciario de contabilidad. Durante cinco años fue maestro, hasta que en el 2000 emigró a la Argentina.
Decidido a mejorar su destino llegó a Buenos Aires, donde lo recibieron sus hermanos y su madre. Aquí realizó un curso de gastronomía, algo que le gustaba desde pequeño, y luego comenzó a trabajar dando clases de cocina.
Si bien todos los cocineros cocinan, no todos lo hacen por una causa, o con causa, como si lo hace José, quien en la villa 31, hoy Barrio 31 o Mujica, en Retiro, es el dueño y alma pater de Las Palmeras, cocina con causa. Porque la causa para Zapata, además de ser su objetivo, es una de las comidas más representativas de la cocina del Perú.
Las Palmeras lleva siete años en ese lugar de Retiro, y es el restaurante más famoso del barrio, reconocido por la calidad de sus productos. No solo lo frecuentan los vecinos, sino que todos los mediodías se llena con los empleados del Ministerio de Educación de la ciudad, ubicado en la misma villa, que ingresan por la calle de enfrente. Pero, además, gracias a las conocidas empresas repartidoras de comida, las especialidades de José llegan hasta la casa de quien quiera disfrutarlo. Así fue que gracias a su arduo trabajo, y a la intervención del Programa de Integración Urbana, conoció al cantinero Sebastián Atienza, quien lo invitó a cocinar en el barrio de Palermo, donde ofreció sus especialidades.
Pero José no solo puso un pie en Palermo, sino que, el próximo julio concretará una de sus tan soñadas metas: abrir Las Palmeras cocina con causa en Puerto Madero. En medio de los preparativos, charló  sobre su ascendente carrera.
-¿Cómo pasaste de la contabilidad a la cocina?
-En Perú hice de todo: trabajé de mozo, en cocina y en la caja; pero siempre me gustaba más cocinar que los números. Me inspiraba, veía todos los programas de cocina, hasta que dejé los números y los libros de caja, que en esa época se llevaban manualmente.
-¿Cuándo aprendiste a cocinar?
-Desde chico ya cocinaba en casa. Vengo de una familia en donde todos trabajaban: mis abuelos iban al campo y yo me quedaba cocinando. Para poder ayudar a solventar la economía del hogar salía a vender cigarrillos a la Plaza de Armas o a lustrar botas. Siempre busqué un trabajo para ayudar a salir adelante.
-¿Qué platos hacías en tu casa?
-Me pedían mojadito de yuca, que es la mandioca hervida; la hacemos puré y le ponemos un aderezo con cebollita y tomate, y se acompaña con un pescadito frito, un sudado o un salteado de carne. Preparábamos guisos de pollo o de carne y la caballa encebollada picante, y esos platos nos gustaban en la familia. Son preparaciones que hacíamos siempre, y que hoy también están en la carta del restaurante.
-¿Por qué viniste a Argentina?
-Tenía aquí a mi hermano mayor y vine a probar suerte. Trabajé de todo, hasta que hice un curso de gastronomía para poder dar clases y fui profesor hasta hace ocho años. Pero la realidad es que en el instituto uno aprende a incorporar distintas herramientas, pero las técnicas y las recetas vienen de la familia. Acá estaban mis hermanos con mi madre, y mi hermano ya era socio de un restaurante que se llamó El Peruanito y después Las Palmeras, que estaba en el centro. Pero en el 2001 se fue a Bolivia y abrió su restaurante. Lamentablemente falleció, por ese problema de que muchos cocineros gustan del trago. Él fue una de mis inspiraciones y, por eso, a mi restaurante le puse Las Palmeras. Lo abrí cundo se me presentó la oportunidad de alquilar un local en la Villa 31, donde ahora vivo. Pero la gran diferencia es que al nombre de mi restaurante le agregué “Cocina con causa”.
Leche de tigre, uno de los clásicos de la cocina del Perú, que Zapata realiza con pescados e ingredientes de gran calidad
-¿Por qué una causa?
-Porque percibo que la razón fundamental es llevar la cocina peruana más allá. Para mí cocinar es una causa, poder llevar este plato a la gente y que diga me encanta lo que hiciste.
-Las historias cuentan que cuando uno cocina estando triste, la gente come y llora; o si está feliz, la gente prueba el plato y se pone contenta. ¿Vos sentís esa energía?
-Nosotros preparamos platos con tanto esfuerzo porque llevamos siempre la pasión dentro. Tratamos de plasmar toda nuestra inspiración en un plato y hacer que a la gente le guste. Hay cosas que a veces la gente no sabe, como las horas que pasamos en la cocina, o que a veces renegamos, o derramamos lágrimas por la impotencia de tratar de sacar algo que no nos sale. Pero son cosas que pasan en la cocina y que, una vez que salen, siempre hay una sonrisa.
-Cómo llegaste a Villa 31, hoy barrio.
-En ese momento alquilaba un cuarto en el centro, hasta que un amigo me mostró el local en la villa y vi el potencial del barrio. Vi la cantidad de gente que entraba y salía, que era una zona comercial muy linda y dije: es acá. Era lo que siempre había soñado, poner un pequeño restaurante, y aunque no importaba el lugar, sabía que iba a ofrecer la mejor comida y que poco a poco iba a ir creciendo mucho más. Mi idea, además era llevar otra visión a la villa. Armé el local, puse manteles, puse cubiertos lindos y los mozos estaban bien presentables con uniformes. Pero no entraba nadie. Los primeros días fueron un impacto porque la gente pasaba y pensaba que debíamos cobrar muy caro el plato de comida. Así que lo convertí en algo más rústico. Sacamos uniformes y manteles, y la gente empezó a entrar. Esto fue hace siete años. Tengo una carta muy variada para todos los gustos, con pescados y mariscos, con carne y hasta vegetarianos.
.¿Está cerca de la entrada del barrio?
-Antes estaba en el corazón, pero ahora me mudé a la parte de frontera, cerca de la entrada de Coto, por donde entran los ómnibus de Retiro y a cien metros del Ministerio de Educación. Es un local más grande y con más acceso por donde llega mucha más gente de fuera del barrio. Tenemos unos 60 cubiertos.
-Arrancaste solo con el proyecto y hoy, ¿cuántos empleados tenés?
-Somos diez, entre cocina, mozos, encargados y repartidores. Y el infaltable hombro de mi mujer, que sin ella no hubiera podido hacer esto. Es una gran cocinera.
El restaurante de Zapata, Las Palmeras, nació en Villa 31 hace 7 años y hoy es reconocido por clientes y cocineros de todos los barrios
-Cuando llegaste hace 20 años, en la Argentina había un auge de la cocina peruana. Reductos, sobre todo ubicados por el Abasto, a los que iba la comunidad así como muchos porteños curiosos. ¿Qué pensabas de esos platos respecto de los que vos sabías cocinar?
-Era una cocina a la que siempre algo le faltaba. Sentía que no era la cocina que nosotros hemos vivido, preparado y gozado. En ese entonces tampoco se encontraban todos los ingredientes. Hoy llegan de Perú o Bolivia y hacen que se pueda preparar una cocina peruana como tiene que ser.
-Cual sentís que es tu diferencial, además de cocinar con causa, respecto a los otros tantos que ofrecen cocina del Perú a precios accesibles.
-Pienso que la diferencia está en el sabor. Si bien todos los que trabajan en restaurantes peruanos son paisanos, en Perú hay un secreto a voces que dice que el norteño es el mejor cocinero. Sin quitarle mérito a los cocineros de otras zonas, siempre se dice que allí están los mejores ceviches, la mejor cocina norteña.
Además del sabor, la calidad de los productos y la técnica de José Zapata, Las Palmeras se destaca por sus presentaciones gourmet, como esta causa peruana
.¿Cuál es el plato de la carta que te gusta más hacer y comer?
-Un buen arroz con mariscos y un ceviche, de abadejo o de lenguado, que es lo que más trabajo.
-¿Hay diferencia entre lo que piden tus paisanos a los platos que piden los de afuera?
-Primero pedían causa, la bola de puré de papa fría rellena de pollo, de carne, o encebollada, y ahora que ya probaron la jalea empezaron a pedirla. El lomo saltado sale mucho, así como el chaufa. Son comidas más típicas. Los paisanos se inclinan más por el ceviche, una ronda marina que es una degustación de arroz con mariscos, leche de tigre, jalea...
-¿La causa siempre es ese puré de papa frío?
-Siempre frío y la diferencia con el puré de papas, además de la temperatura, es el ají amarillo. Para que tenga ese colorcito y potenciar su sabor. En Perú, la causa se hace con una papa especial que ya es de color amarillo. Hay miles de formas de servir la causa, podés poner el relleno encima o en el medio. Y los rellenos también son variados, hasta puede ser vegetariana.
-¿Cómo llegaste a mostrar tu cocina en Palermo?
-Porque dentro del Barrio 31 conocí al barman Sebastián Atienza, gracias al Programa de Integración Urbana de la ciudad, que te ofrece ayuda, mentores y herramientas para salir adelante. Los mentores te apoyan y dan conocimientos e ideas. Por ejemplo, necesitábamos incorporar Pedidos Ya, y por medio de un convenio que generó el Programa de Integración Urbana ahora pudimos salir afuera. Tratan de ayudar para que los del barrio puedan sacar sus productos afuera. Ellos me presentaron a Sebastián, con quien pensamos en hacer este tipos de eventos, es decir, salir con Las Palmeras a otro barrio como Palermo.
-¿Cómo pasó de ser villa a barrio?
-Desde hace unos tres años que se está urbanizado. Ahora hay calles con nombre, numeración y un poco más de iluminación, hay mucha diferencia. Antes mandabas un delivery que iba a la deriva, ahora ves el nombre de calle, y además la gente tiene otro comportamiento.
-¿Qué le decís al que nunca fue y siente que puede ser peligroso?
-El peligro está en cualquier lugar del país. Pienso que no hay mucho peligro. Se puede caminar tranquilamente, y ahora hay un grupo de chicos que hacen recorridos en el barrio donde muestran todos los locales, comercios, emprendimientos, y después los llevan a comer a algún restaurante.
-¿Cuánto sale comer en Las Palmeras?
-Si pedís un lomo con una gaseosa vas a gastar unos 1200 pesos. Si comes un cuarto de pollo a la brasa, está a 700.
-¿Cómo te miran los del barrio, te admiran o les da un poco de envidia?
-Creo que la gente se siente orgullosa con Las Palmeras, porque si Palermo u otro barrio tiene un buen restaurante, con que uno del barrio se destaque se sienten identificados. Ellos también pueden decir que en el barrio hay buenos lugares. Yo me llevo bien con todos.
-¿Qué te imaginas o que querés hacer en el futuro?
-Tengo un proyecto en camino, en sociedad con otra persona, que estamos terminando de cerrar. Es alguien de afuera del barrio que vio el potencial de nuestra propuesta. El proyecto es en Puerto Madero y estamos definiendo los últimos detalles para armar el local. Tenemos planificado abrirlo para las fiestas patrias de Perú, el 28 de julio. Se va llamar Las Palmeras, cocina con causa. Porque este es el momento de seguir en el barrio, pero además salir afuera a mostrar nuestro potencial. Pero por estar en Puerto Madero no voy a cambiar la impronta, porque lo nuestro ya es gourmet; la gente le toma fotos a la presentación de los platos y nos arroban en las redes. En Puerto Madero vamos a seguir con nuestra propuesta, con platos que no van a ser chicos ni caros, y con la idea de que la gente coma rico y salga contenta. Estamos armando una carta muy variada y un poco diferente a la del barrio. Queremos, por ejemplo, reposicionar el clásico pollo a las brasas con otra presentación.
Jalea de pescado, el plato peruano que sirve Zapata en Las Palmeras y que es muy pedido por los visitantes que llegan al Barrio 31
-¿Te interesa ir a Perú a mostrar lo que haces?
-Primero tengo el proyecto de Puerto Madero, pero ya tengo otro en mente. La idea es abrir con mis hermanos, Las Palmeras, cocina con Causa en Lima; y más adelante quizás otro con mi hermana que vive en Chile. Son las metas que uno se pone. Pero eso necesita sacrificio y trabajo. La gente que va a al restaurante, me admira mucho porque estoy siempre trabajando en la cocina.
-Cuando llegaste al centro y alquilabas el cuartito, ¿ya tenías el proyecto de cocinar en un lugar de importancia gastronómica?
-Poner mi propio negocio es algo que siempre soñé y podía imaginarme cómo sería. Leí muchas historias de chef, como la de un europeo que empezó a cocinar en un barrio muy humilde y lejano, y luego ese pequeño espacio se convirtió en un restaurante de una cuadra. Siempre me inspiré en eso y dije: tengo que empezar de abajo y demostrar todo lo que puedo hacer para salir adelante.
-¿Qué le dirías a alguien que quiere empezar pero tiene muy pocos recursos?
-Que sí se puede, con esfuerzo, trabajo y sacrificio. Simplemente hay que plantearse metas e ir por el camino correcto y entonces lo van a lograr.

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