El bodegón del Club Estrella del Sud, en Wilde

Secretos del conurbano. El bodegón que funciona dentro de un antiguo club de barrio y convoca multitudes
El bodegón del Club Estrella del Sud, en Wilde
El Bodegón del Sud reivindica no solo un tipo de comida abundante y casera sino un estilo de vida con eje en el veterano club Estrella del Sud, de Wilde, donde deporte y milanesa con papas fritas se dan la mano
Julián Gorodischer
La llegada es con pompa y expectativa al Bodegón del Sud, dentro del club Estrella del Sud, en Avenida Belgrano 5960 (Wilde, partido de Avellaneda). Desde las 8 de la mañana, el club y el bodegón –sí o sí, por contrato– tienen que estar abiertos. El bodegón abre y cierra el club.
El bodegón queda en Avenida Belgrano 5960, en Wilde, partido de Avellaneda

La razón del horario de corrido es por servicio al socio, de parte de quien a su vez es socio, el factótum del Bodegón, Lucas Rollo, también coctelero, con un paso mediático por ciclos como Nosotros al mediodía, Polémica en el bar y PH.
“¡Fuerza mi Estrella del Sud!”, se grita –sin el “carajo” apropiado por la investidura presidencial– en las tribunas del básquet femenino, líder entre los equipos de la zona sur del Conurbano. “Arriba club de mis amores para que nunca te pase lo del Luna”, de un marido receloso de que a su chica no la roce, ni la empuje, la corpulenta de un club de otro barrio.
La milanesa, el plato estrella del bodegón
Este lugar no va a seguir el destino cruel de la película de Juan José Campanella, a fuerza de familias que lo asumieron como marca de identidad y lo sostienen, con una cuota de 1000 pesos por mes, más el extra de la cuota del gimnasio, y de los consumos en el bodegón de Lucas.
Marche una milanesa de las que no quedan en Capital
“Con esto te vas a la guerra”, le advertían a Lucas Rollo, por todo lo que le haría falta para emprender la empresa, desde la freidora a las ollas; tres años después, nunca dejó de invertir: en equipamiento para cocina, en perfeccionamiento del personal. Hoy mismo las camareras están comandando una computadora que acaba de llegar porque la tablet ya estaba desbordada de público.
En este salón, está presente “la familia” wildense, y la barra de hinchas o deportistas amateur. Mamá, papá y dos hermanitos; de ese marco también viene Lucas. Se levanta a las 6 am y, si está con energía, sale a correr. Avellaneda –la localidad– es “más movida”, con sus shoppings y su estadio de Independiente; Sarandí y Domínico, que vienen después: “muy barrio, y no mucho más”; “aguante Wilde” entonces (la cuarta, viniendo desde Capital), que mal que mal tiene un centro comercial, con la avenida Mitre casi, no tan, transitada como a la altura de Avellaneda; ya se anticipa el ritmo acelerado de Bernal, partido de Quilmes, a no más de diez cuadras.
Wilde es hábitat de profesionales, gente “de laburo” en fábricas, y emprendedores. “Este no es el espacio de la alta coctelería”, asume quien es coctelero pero en otros ámbitos.
Lucas Rollo y su familia
“Como mucho, un vermú o un gin tonic. Acá no te vamos a vender una caipiroska con frutos rojos”. Pero sí tres montañas gigantes de buñuelos de acelga. Unas provoletitas para picar. Pizzas y hamburguesas. Y lo que más se consume: la milanesa, una diosa. Viene a la mesa una milanesa bodegueira, que no tiene desperdicio, con jamón, tomate, muzzarella, huevo y perejil, “una bomba” –la presenta su creador–.
El murmullo es una lengua de otro planeta; al desgrabar se aprecia ese runrún de todas las edades y los géneros ensamblados, que en Internet se consigue como fondo sonoro para trabajar o estudiar, como una caricia de voces de la comunidad de Wilde que se yergue ante la abundante guarnición de papas fritas.
Orgullo de ser Estrella
Aquí imponían su ley los Antiguos –con Chiquito Da Penna, el presidente, a la cabeza, jugando billar–. Chiquito es hoy el socio vivo más anciano. La primera: “No entrar corriendo al club”. Hoy aquellos niños de los 80 –como Lucas– agradecen que se les haya puesto límites, cuando ven en sus hijos y, algunos, en sus nietos a una generación demasiado desmarcada. “Acá no es lugar para andar correteando”, como si fuera hoy, ahí donde el centro era la lustrada mesa de billar.
El escudo del club, en una de las paredes del bodegón
Los sábados del fútbol infantil son la gran fiesta de un Wilde que se dice campeón, en presencia de los padres eufóricos. El básquet de los viernes es noche de chicas: solo femenino, otro clima, no menos aguerrido. El vóley creció mucho en el último tiempo, arrebatándole el liderazgo al fútbol.
Eso sí, el bodegón rompe cualquier dieta. “Yo antes de empezar con esto era flaco”, dice un fornido Lucas. “Al no saber, probaba de todo”.
Ya casi no come milanesa. “Capaz, si vienen amigos, como”. Pero no puede evitar ir por ahí pidiendo milanesa a la napolitana para probar, en cada bodegón o cantina por los que pasa cerca, para comparar con la propia. “La mejor es la mía”, se jacta.
Una foto del Diego, en el restaurante
En toda mesa de hombres –se sabe acá donde son la mayoría– el tema es “la guita y la trampa”.
“Conozco el caso de quien se separó, obsesionado con otra mujer, y cuando la tuvo ya no la quiso”, dicen por aquí. Está el horario de la trampa: cenas de las siete de la tarde, un vino, hasta la camarera es cómplice. Se toman una botella entre los dos y un plato de pastas o una milanesa; hacen una sobremesa, se quedan charlando un rato, y se van. Así cada 15 días.
El lugar en el que quieren estar
Shirley González, de Paraguay, llegada a Buenos Aires el 2 de marzo de 2022, desembarcando en Lanús, es parte de la cocina desde que el bodegón requirió personal por Facebook y ella mandó un CV. Arrancó en la bacha y fue ascendida porque siempre se hacía un tiempito para ayudar a preparar una ensalada, y volvía a su puesto. “Eso es actitud. Iba y ayudaba sin pedir permiso. Se salía de libreto”, se complace el jefe.
En general, la gastronomía tiene un nivel de presentismo bajo, pero el equipo del Estrella no falta; estimulados por premios y monto por presentismo, se sienten agradecidos. Aman la zona sur, pero no su inseguridad. Dos veces Shirley fue robada en la parada a la 1.30 am, cuando salía del trabajo.
La entrada del bodegón
Se están cocinando unos buñuelos: buena cantidad de sal, pimienta y mucho huevo. “Huevo, ponga huevo mi amado club Estrella”, expresa cada rostro de un padre emocionado, hasta cada azulejo, acá donde todo es mucho y no se escatima aceite, mayonesa, alioli; en la tortilla, el aceite va bien caliente y las papas no tan cocidas y la cebolla semicruda; en los ñoquis, va un puré de papas bien seco.
Paula Fabiana Gómez: así se llama la que aquí manda. Se maneja con respeto; fuerte, pero de buenas maneras; la cajera es Macarena Sánchez, a quien elogian por el ímpetu y la convicción, y la idea es incorporarla a un mini sector para coctelería clásica, que están empezando a pergeñar. “Yo estoy en la plancha”: él es Rodrigo Montiel, a prueba desde hace un mes.
Lucas me dice en privado que Rodrigo no lo sabe, pero ya superó la prueba. Tiene lo mejor que se puede conseguir en el mercado de la gastronomía: le gusta lo que hace. Viene de trabajar en otro club, el Moreno de Quilmes; hace 15 años que su lugar es una cocina.
La cocina del bodegón
“Se arranca como lavacopas; se pasa a despacho; y si te das maña podés adquirir conocimiento en las distintas áreas”. Son jornadas de ocho horas. Al salir, imprescindible hidratación. Secretitos: los cortes magros se comen jugosos, tirando a punto. Se marca en la plancha y se termina la cocción en el horno.
El flan es el cierre infaltable de la velada conurbana. Se ha variado muchas veces la carta de postres, pero el flan sigue estando ahí, así como también siguen la choco-torta, el tiramisú y el queso y dulce en la tierra de los clásicos. Pocos saben, por lo contrario, que la cheese cake –se supo hace instantes– se irá pronto; no tendrá más un lugar en la carta. ¿Por qué no funcionó? Responden los que saben: “No es de bodegón”.

Dirección: Av. Manuel Belgrano 5960, B1875 Wilde, Provincia de Buenos Aires
Teléfono: 011 4207-3297

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