MILVAGO...En Dina Huapi, a pocos metros de la ruta 237.. una pizzería con estilo porteño, aunque con impronta patagónica.

Paradas ruteras: el vagón de tren donde una vermutería convierte hierbas antes ignoradas en un producto innovador
En Dina Huapi, a pocos metros de la ruta 237 y con envidiables vistas hacia los Andes y el lago Nahuel Huapi, un vagón de tren de primera clase llama la atención
A pocos metros de la ruta 237 y con envidiables vistas hacia los Andes y el lago Nahuel Huapi, el lugar llama la atención; fue ideado por un porteño de 44 años que cambió el Riachuelo por la estepa patagónica

Paz García Pastormerlo

SAN CARLOS DE BARILOCHE.– En Dina Huapi, a pocos metros de la ruta 237 y con envidiables vistas hacia los Andes y el lago Nahuel Huapi, un vagón de tren de primera clase llama la atención. El boca en boca es el principal combustible de Milvago, la vermutería que ideó Ezequiel Fritzler, un porteño de 44 años que cambió el Riachuelo por la estepa patagónica.
Nacido en La Boca, Ezequiel arrancó en el mundo de la gastronomía hace 25 años. Cocinero, bartender y barista, se considera un emprendedor gastronómico especializado en bebidas. Llegó a Bariloche en 2004 y en 2007 fundó la primera escuela de coctelería de la ciudad y la zona, al tiempo que empezó a vincularse con diversos personajes locales.
Ezequiel Fritzler llegó a Bariloche en 2004; creó primero la pizzería Don Rey y luego surgió Milvago

Fue profesor de la asignatura de bebidas de la escuela de cocina El Obrador y allí, en 2009, se hizo la presentación del libro Malezas comestibles del Cono Sur, de Eduardo Rapoport, Ángel Marzocca y Bárbara Drausal. Maestro de varias generaciones, Rapoport fue presidente de la Asociación Argentina de Ecología. “Con él descubrí que las malezas eran buenezas, que del aeropuerto hasta el hotel Llao Llao tenemos una tonelada y media de alimentos desperdiciada por hectárea y mucha más información que no utilicé hasta diez años después”, cuenta Fritzler.
En 2013 se mudó a Dina Huapi, a 25 minutos de Bariloche y una de las localidades más jóvenes de la Argentina. Abrió una pizzería con estilo porteño, aunque con impronta patagónica. Las empanadas y las pizzas de Don Rey se convertirían en otra parada rutera clásica de la región, tanto de camioneros como de habitués que pasan por allí camino al aeropuerto.
El restaurante funciona en un vagón de tren restaurado, y readaptado para que el espacio resulte más cómodo y funcional
En esa cocina empezó a vincular productos locales –incluyendo hongos de pino en la fainá, por ejemplo– y a trabajar con un vino que hacía un vecino. “Era un ingeniero de Invap que traía la uva del valle rionegrino y hacía, en su bodega de garage, unas 700 botellas de pinot noir”, recuerda. Ya en 2017, Ezequiel conocería a Pablo Tognetti, pionero en la fabricación de whisky en la Patagonia. Ese encuentro se transformó en una idea: hacer un vermut de la casa para la pizzería con el pinot noir y el asesoramiento de Pablo para la estandarización de la receta.
Como estaba rodeado de cerveceros artesanales, Ezequiel se centró en el vermut, inspirándose en una receta de vermut rosso tipo Torino, con base de vino y ajenjo, y múltiples botánicos. Luego llegaría un “ingrediente” inesperado: la cuarentena. En 2020, comenzó a envasar ese vermut de la casa y a distribuirlo en una Citroneta amarilla, que hoy descansa en el jardín de Milvago.
Con fábrica a la vista
Claro que en ese contexto ya no conseguía clavo de olor, canela ni pimienta. Fue en ese momento cuando se acordó de la abundancia de las “buenezas” de Rapoport y decidió enfocarse en aquellos productos que sí tenía. Paramela, palo piche, paico, diente de león, rosa mosqueta: el vermut artesanal de Fritzler tomaba ahora forma con los ingredientes que le aportaba el entorno. Y en octubre de 2021, la cristalización del proyecto sería la apertura de Milvago, la primera vermutería con fábrica a la vista.
En 2020, comenzó a envasar su vermut y a distribuirlo en una Citroneta amarilla, que hoy descansa en el jardín de Milvago
El lugar, que abre de martes a domingos desde las 12 hasta la medianoche, tiene una estación como antesala y el restaurante funciona en un vagón de tren restaurado –y readaptado para que el espacio resulte más cómodo y funcional– con vías, ruedas y cachas originales. Unas 30 personas pueden disfrutar allí de las delicias de la carta y los tragos de autor.
“Aunque nuestro diferencial es el vermut, se trata de una propuesta en la que convergen 25 años de carrera en los que hice pastelería, fui barista, trabajé en cervecerías, detrás de barras, etc. Tenemos una base muy fuerte de coctelería patagónica, con gines locales, pero mostrando otras formas de beber gin. También apostamos por los productores locales para nuestra cocina, como los responsables de nuestros ahumados, cremas y dulces”, detalla Ezequiel.
En la meseta patagónica, las vistas desde la vermutería Milvago son otro punto destacado del lugar
A casi tres años de la inauguración, Milvago es elegido por locales y turistas. “Estamos en la estepa, pero tenemos lo mejor de los dos mundos, vista al lago, a la cadena montañosa y al bosque. La estepa te da una amplitud distinta. Nos fuimos posicionando entre quienes vienen una semana a Bariloche, pero dedican un día entero a la meseta, en esa búsqueda del contacto con lo silvestre, como nuestro vermut”, dice Fritzler.
Además de poder probar el vermut Milvago, los viajeros pueden degustar la versión que pasa por barrica de roble, así como llevarse un Milvago vermut tonic ready to drink (listo para tomar) para tomar en casa o regalar.
Un recorrido por aromas
El lugar ofrece también una experiencia que incluye la visita guiada a la sala de elaboración, con un recorrido por los aromas de esas hierbas que son únicas en el mundo: “Soportan heladas y temperaturas bajo cero, viento constante, tres meses sin lluvias en verano. Los visitantes prueban esa intensidad, primero a través de los aromas, luego observan cómo se hace el vermut y finalmente lo prueban con unas empanadas de hongos de pino y otras de trucha”.
"El desafío es tomar el ingrediente más humilde que hay y transformarlo en el producto más premium que podamos, a bordo de un vagón de tren ambientado como primera clase", define Fritzler
Ezequiel agrega que no se proponen ser una vermutería nostálgica, vinculada con los antepasados y Buenos Aires, sino que toman el vermut como bebida ancestral y lo reversionan. “No es que le puse maracuyá para transformarla. Estas plantas silvestres están muy relacionadas con ese espíritu original del vermut. Fue un golpe de suerte, creo, toparme con una bebida que está resurgiendo y poder ver todas esas hierbas buenas que me rodeaban. Quizá mi mérito, como buen bartender, fue combinar esos elementos para dar paso a algo nuevo”, afirma.
–¿Por qué elegiste Milvago como nombre del lugar?
–Milvago es el nombre científico del chimango, un ave autóctona del cono sur, que también sufre ese mismo “desprecio” que sufren las mal llamadas malezas, e incluso la meseta. Nos interesa mostrar una Patagonia distinta, arriba de un vagón de tren que mira al lago. Este espacio había sido pensado como casa de té, pero no prosperó por la pandemia. Todo se dio con ese espíritu de tomar lo que el entorno me daba y aportar un concepto innovador. El desafío es tomar el ingrediente más humilde que hay y transformarlo en el producto más premium que podamos, a bordo de un vagón de tren ambientado como primera clase. Es ese contraste el que queremos transmitir.

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