EL CAVIAR

De dónde sale el caviar y cuáles son los mejores del mundo
CRISTINA ACEBAL
Latas de caviar.
Describir a qué sabe el caviar es como preguntar a qué huelen las nubes. Definitivamente a gloria; pero si queremos ser un poco más precisos, y atendiendo a la experiencia de los expertos, diremos que es intenso, con notas de frutos secos, sabores marinos y estructura yodada al final de la boca.
Son las huevas de los esturiones hembras, peces de origen prehistórico y crecimiento lento, que están en peligro de extinción, que viven hasta los 100 años, que no desarrollan su sexualidad hasta los 16 o 18 años, edad en la que las hembras comienzan a producir las huevas o caviar.
Para conocer todos los entresijos de este producto, que procede de esturiones criados en cautividad desde 2008, año en el que se prohibió comercializar caviar procedente de pesca de animales salvajes, Carlos Portela, nieto del fundador de Caviar Ríofrio y encargado de la calidad del producto y la bióloga y directora de comunicación, María Castro Bermúdez-Coronel descubren, para Fuera de Serie, los secretos mejor guardados de los esturiones de Caviar Ríofrio, el primer caviar certificado ecológico del mundo, el auténtico The World's First Organic Caviar (WFOC)
Carlos y María responden a todas esas preguntas que nos hacemos los que disfrutamos de las cosas buenas de la vida, incluidos los mejores manjares del planeta como un excelente 5J, una trufa negra, una buena tortilla de patata , un queso de premio o, como es el caso, un caviar ecológico de calidad.Carlos Portela, encargado de la calidad del caviar de Riofrío, y Alfonso, operario de la firma.
¿Qué es el caviar?
El caviar es el nombre que reciben las huevas de esturión hembra una vez preparadas y conservadas para su consumo. Todas las hembras de esturión son capaces de producir huevas que, a su vez, se pueden convertir en caviar. Pero es importante saber que hasta que no cumplen, más o menos, los 16 años de vida, no producen huevas. Lo bueno es que son animales muy longevos, llegando a vivir entre 80 y 120 años. Desde 2008 está prohibido comercializar caviar procedente de pesca de animales salvajes, es decir todo el caviar que se comercializa procede de esturiones criados en cautividad.
¿De dónde proviene?
El caviar siempre proviene del esturión, que es un pez con unas características determinadas: Es un fósil viviente con 250 millones de años de antigüedad (el hombre tiene 2,5 millones; es decir 100 veces menos). Su esqueleto está formado por cartílago y hueso. No tiene ni espinas ni escamas ni dientes. Su boca es retráctil y junto a ella, en su zona ventral, tiene cuatro barbillas con las que detecta alimento en el fondo del río y lo succionan proyectando la boca retráctil. Se alimentan de moluscos, crustáceos, pequeños animales que viven en el fondo... No hay dimorfismo sexual, y no se puede determinar el sexo del esturión hasta los 8 años aproximadamente.Instalaciones de Caviar Riofrío.
¿Qué tipo de animal es el esturión?
Son animales tranquilos y muy longevos (80-120 años). Beluga es el mayor animal de agua dulce, y está casi extinto en la naturaleza. En estado salvaje puede llegar a medir 4 metros y pesar 1.500 kg de peso. Osetra (esturión del Caspio) y Naccarii (esturión autóctono del río Guadalquivir) son más parecidos en tamaño y peso e incluso morfológicamente, son difíciles de distinguir. Su tamaño es mediano tanto en cautividad como en estado salvaje. Puede alcanzar los 1,90 m y pesar 80 kg, aunque es muy raro encontrar animales tan grandes en cautividad.
¿Por qué están en peligro de extinción?
Están en peligro en extinción por tres razones fundamentales: pesca, contaminación y destrucción del hábitat y de las presas (hidroeléctricas + reserva hídricas) que impiden la migración para cumplir su ciclo biológico. Antiguamente cuando aún había poblaciones salvajes, se pescaban en la presa donde el animal quedaba atrapado, de esta manera se pescaban tanto hembras como machos, esquilmando poblaciones enteras. La única manera de recuperar las poblaciones salvajes de algunas especies de esturiones es mediante la cría en piscifactorías y posterior suelta en las zonas geográficas mejor conservadas. El ciclo de vida del esturión salvaje es el siguiente: nace en el río, con 4-5 meses migran hacia el mar y permanecen en el mismo hasta que vuelve al lugar de nacimiento a desovar.Hembra de esturión en las instalaciones de Riofrío.
¿Cuántas especies hay?
Existen numerosas especies con una calidad excelente como puede ser el beluga, el esturión del adriático o el osetra. En Caviar Riofrío las tres especies se crían bajo producción ecológica, lo que nos asegura unas condiciones ambientales, una alimentación y un bienestar animal inmejorables, muy por encima de las producciones convencionales. De ahí que Caviar Riofrío se encuentre dentro de los mejores caviares del mundo, una producción muy exclusiva y escasa.Latas de caviar de Riofrío.
¿Cuáles son los mejores caviares del mundo?
Hay tantas variedades de caviar como especies de esturión. Su calidad depende fundamentalmente de la calidad del agua en la que vive el esturión, de su alimentación y de la especie de esturión a la que pertenezca. En Riofrío tienen 15.000 esturiones que viven en el agua fresca del río Ríofrio que baja a 14ºC de la Sierra de Loja, en suelo natural y se alimentan de pienso proteínico y poco graso que da una calidad excelente a las huevas.
¿Cuál es el caviar más preciado?
Históricamente, el caviar beluga siempre ha sido el más preciado por los pescadores y los consumidores. Al ser la especie de mayor tamaño, era el más fácil de capturar y el más buscado por su mayor rendimiento, ya que cada ejemplar produce hasta 10 veces más caviar que otras especies más pequeñas. Las huevas al ser de mayor tamaño también han sido muy apreciadas por el consumidor. Con el tiempo, los ejemplares de mayor tamaño empezaron a escasear, y precisamente esta escasez multiplicó su valor.
¿El famoso caviar Almas no es el mejor?
El caviar Almas es una denominación comercial que se le ha dado al caviar albino del esturión beluga, es decir es un caviar muy exclusivo por su escasez ya que la no pigmentación de las huevas es una anomalía genética. En muchas ocasiones el caviar más escaso es considerado el más valorado, de ahí que Almas se considere el caviar más exclusivo del mundo y, por tanto, el más caro -puede alcanzar los 40.000 euros el kilo-. En Riofrío en alguna ocasión hemos producido caviar albino, pero en cantidades tan pequeñas que no han sido significativas a nivel comercial.
¿Qué color debe tener el caviar?
Curiosamente nunca es negro, a no ser que lo pinten. Varía de color dependiendo de la especie: gris perlado como es el caviar ecológico de Riofrío (A naccarii), o de tono verdoso o incluso amarillento. Pero incluso varían los matices entre los distintos individuos de la misma especie, y por la receta con la que es elaborado el caviar. El caviar ecológico es el caviar que mantiene más puro el color original de la hueva al no tener ningún conservante ni maduración.Caviar de Riofrío.
¿Cuál es el tamaño adecuado de las huevas?
El tamaño, depende de la especie de esturión. Los nuestros oscilan entre los 2,5 y 3 mm de diámetro. Así, el Acipenser nacarii (comúnmente conocido como Esturión del mediterráneo) oscila entre los 2,8 y 3 mm en nuestra producción media, aunque también tenemos una pequeña producción de mayor tamaño de 3,2 mm que se denomina Caviar Riofrío excellsius 000. El Acipenser Gueldenstaedtii (osetra) es del mismo tamaño que naccarii y el Huso huso (beluga): 3,5 mm.
¿Es mejor caviar el que tiene las huevas de tamaño más grande y de color más claro?
No necesariamente, la calidad del caviar no suele estar asociada a color ni al tamaño, si bien hay colores más apetecibles que otros. En el caso de A naccarii que es la producción mayoritaria de Caviar Riofrío, el color es gris perla. El albino, al ser una rareza y de un color muy distinguible, es más reconocido solo su color.Caviar de Riofrío.
¿Por qué el iraní tiene tanta fama? ¿Está justificada?
Irán fue capaz de ocupar el hueco que dejó la Unión Soviética como proveedor global de caviar en los años 80-90. Pero en la actualidad el mayor productor de caviar es China que supera el 70% de la producción mundial, seguido de Francia e Italia mientras que Irán y Rusia ya no son grandes productores de caviar. Y por supuesto no es salvaje, ya que está prohibida la comercialización de caviar de origen salvaje.
¿Qué lugar ocupa España en cuanto a producción de caviar?
En España solo somos tres productores con producciones muy limitadas. Sin embargo, existen más de una docena de importadores y re-envasadoras de caviar procedente mayoritariamente de China y Europa del Este.
¿Qué perfil tiene el consumidor tipo?
Amantes de la gastronomía con nivel adquisitivo medio-alto. Cada vez son más frecuentes las visitas a Riofrío de consumidores más jóvenes que buscan una experiencia gastronómica asociada a productos ecológicos de máxima calidad.
¿Por qué proceso pasan las huevas hasta que se envasan?
Es todo muy natural. La única manipulación que se hace es para lavarlas bien y salarlas con sal de mina. Luego se envasan en lata o cristal, según el tipo de caviar. Al único al que le añadimos un conservante es al tradicional, que es el más consumido.Caviar de Riofrío.
¿Cómo debe comerse el caviar?
En la mano o con cucharas de nácar o madreperla, evitando el metal porque modifica su sabor.
¿Solo o acompañado?
Mejor en buena compañía y con un buen vino, aunque el maridaje clásico con champagne o cava nunca falla. Entre los vinos, proponemos Viña Monty Blanco reserva por su tanino suave y elegante que no enmascara el sabor y conjuga bien las notas salinas del caviar, y para aquellos más atrevidos, les proponemos maridarlo con Fino coquinero en rama.
¿Cómo es el consumo de caviar
El consumo  está aumentando en los últimos años, aunque aún estamos lejos de los grandes consumidores europeos. Nosotros vendemos principalmente  en Navidad.
¿Por qué cuesta tanto el caviar?
En general, porque la cría del esturión es muy costosa por los crecimientos tan lentos que tiene el animal, que necesita 16 años para producir caviar (lo que sería el ciclo natural del animal en su vida salvaje). En nuestro caso, que criamos bajo la certificación ecológica, aportamos unas condiciones ambientales lo más parecidas a su hábitat natural, aguas limpias en continuo movimiento, espacios amplios, alimentación natural y ecológica y un crecimiento natural que implica duplicar la edad media de producción.
¿Cuál es el precio de este manjar?
El precio oscila entre los 240-290 euros los 100 g dependiendo de la elaboración (ecológico o tradicional), la especie y el tamaño de la hueva.

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