DÍA DEL SUSHI

Día del sushi. Breve diccionario de términos
Mañana, el mundo rinde homenaje al plato japonés: qué saber para disfrutarlo
Paula Ikeda
Cada 18 de junio se festeja el Día Internacional de Sushi. Una celebración que, lejos de tener origen oriental, nació en los Estados Unidos en 2009 cuando Chris Demay, el administrador de una página de Facebook de sushi, lo propuso en redes. El público internacional lo adoptó y así comenzó el homenaje a este plato proveniente del Japón.
Con una oferta gastronómica cada vez más variada, modalidades y terminologías japonesas se cuelan en los menús. Aquí, repasamos todo lo que se debe saber para disfrutar del sushi como un experto.
◗ Sushi. En japonés, literalmente significa “arroz avinagrado”, es por eso que su protagonista es arroz aderezado con vinagre de arroz . Y se le agregan productos como pescados, huevos, o verduras.
◗ Omakase. Traducido significa “a gusto de chef”. Y es cuando el comensal confía en la elección del sushiman o sushiwoman, quien le ofrece el mejor producto y en su mejor estado. Generalmente se va sirviendo pieza por pieza o de a pocas unidades. “El chef está cara a cara con el comensal y maneja el producto del día de la mejor manera posible”, explica el sushiman Edgar Kuda de Kuda Sushi.
◗ Itamae. Se refiere al chef, quien se encarga de servir a los clientes. Literalmente significa “delante de la tabla” y, en Japón, para lograr semejante título se requieren años de aprendizaje. “Un master en su labor, requiere experiencia, perfeccionamiento y práctica. Es quien atiende a los comensales en un restaurante omakase. Ser el ‘itamae’ implica generar un vínculo con el cliente para poder ofrecerle lo mejor”, explica la sushiwoman Lorena Nonaka, de la asociación Club Gastro Japo.
◗ Shari. Así se llama al arroz de sushi aderezado con vinagre de arroz, la base de una buena preparación.
◗ Nori: alga marina. Suele presentar seca y en láminas.
◗ Gari. “Un pickle o encurtido de jengibre fileteado bien fino. Con sabor fresco, alimonado y un dejo picantón, su función es limpiar el paladar del comensal para el siguiente bocado o plato”, detalla Nonaka.
◗ Wasabi. El toque verde cada vez que se pide sushi. “Se trata de una es una raíz que se cultiva en Japón, una suerte de rábano picante. Como es difícil de conseguir en Occidente, se suele adquirir en polvo o en pasta. La dosis justa puede hacer la diferencia entre una pieza de sushi rica y otra fabulosa, aunque su exceso podría opacar los sabores de la pieza”, detalla la sushiwoman de La Grulla.
◗ Salsa de soja o shōyu. “La salsa de soja funciona como realzador de sabores”, explica Lorena Nonaka. A diferencia de lo que se suele hacer, se utilizan apenas unas gotas. “La magia de comer sushi es que los sabores de cada ingrediente se combinan en nuestra boca al momento de masticar, creando un todo”, indica la experta.

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