GASTRONOMÍA....ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva. Consejos para ir a lo seguro y no gastar de más
Un especialista en este producto explica qué debemos tener en cuenta: tipo de envase, formas de conservación y lugares donde guardarlo
Verónica De MartiniUna vez abierto, lo ideal es consumirlo dentro de los primeros cuatro meses
La forma en que se produce el aceite de oliva se parece a la del jugo de naranja: así como exprimimos la fruta, el aceite sale de la aceituna y no lleva ningún agregado ni proceso químico. Pero al contrario que el vino, una vez que se extrae, involuciona. Por otra parte, no es económico, y por desconocimiento, podemos terminar gastando en un producto malo. Por eso buscamos conocer los secretos, cuidados y todo lo que tenemos que saber para comprar uno de calidad de la mano de Gabriel Guardia, gerente general de Olivícola Laur.
1 Atención al envase
Al aceite de oliva “lo mata” la luz, entonces, el que vamos a comprar debe venir en un envase oscuro que no deje pasar los rayos UV. Si es de vidrio, lo aísla mejor. Durante toda su vida hay que protegerlo del oxígeno, por eso son tan malos los envases de plástico, ya que el PET es permeable al oxígeno, deja entrar los rayos UV y toma temperatura muy rápido (más de cuatro meses, no dura). Hay que tener en cuenta que esto aplica únicamente a los envases de litro y medio litro, porque de dos litros para arriba no hay otra alternativa que no sea el PET y se usan mucho en gastronomía. En cambio, en botellas de 500ml y 1000ml, hay varias opciones de materiales y es un tamaño ideal para el uso del hogar.
2 ¿Virgen extra o extra virgen?
La denominación correcta es virgen extra. Antes se llamaba extra virgen, pero hace 30 años que nuestro país adoptó las normas internacionales y pasó a llamarse de esta otra forma. “Si alguien que está en el rubro todavía lo etiqueta mal, sospechá: si no sabés nombrar tu propio producto, ¿qué es lo que puede tener adentro?”, explica Gabriel respecto de este dato que hay que tener en cuenta antes de comprar.
3 ¿Cuánto dura abierto?
“La gente lo tiene que cuidar menos y consumir más rápido”, asegura Gabriel. Es que mientras esté cerrado no tiene variaciones, pero una vez abierto le entra oxígeno y empiezan los fenómenos de oxidación. Lo ideal, entonces, es consumirlo dentro de los primeros cuatro meses, porque cuando se termina el envase, el producto ya no es el mismo que se compró.
4 ¿Dónde guardarlo?
Si hay una oferta en el supermercado y uno compra cuatro botellas, una opción es guardar las que están cerradas en la heladera. Por debajo de los 13 grados el aceite se solidifica, entonces se hace una especie de manteca y, en esa instancia, se frenan todos los procesos de oxidación y logra conservarse intacto. Una vez abierto, hay que tenerlo lejos de la hornalla porque el calor acelera los procesos de oxidación. Tampoco conviene dejarlo al lado de la ventana porque puede recibir los rayos del sol, haciendo que el vidrio funcione como lupa. ¿Conclusión? Tiene que guardarse en un lugar fresco, a temperatura ambiente: en la alacena o bajo mesada, y siempre con la tapa puesta.
5 Para freír, ¿sí o no?
Cuando se extrae el aceite de la aceituna, tiene sus propiedades intactas y llega a la sartén en ese estado. “Cuando vos hacés una fritura, todas las sustancias beneficiosas del aceite quedan impregnadas en la comida. Entonces hacés unas papas fritas y te queda la mejor papa frita que vas a comer en tu vida. El problema está en la reutilización: lo podés guardar hasta tres veces, no más. Lo que pasa es que los argentinos estamos acostumbrados a las frituras con aceite quemado”, explica Gabriel.
6 En reemplazo de las grasas
El aceite de oliva es una grasa natural que no tiene colesterol, entonces se puede reemplazar cualquier grasa de recetas de cocina por aceite de oliva: se puede hacer una torta, facturas, pan, etcétera.
7 ¿Cuánta acidez debe tener un aceite de calidad?
La escala de acidez va de 0 a 0,8: mientras más cercano al 0, mejor es el aceite de oliva. “Si tenés aceitunas maduras o medio podridas, o si no lo cuidaste, el ácido se te va por encima del 0,8”, explica Gabriel sobre este otro aspecto que se debe observar al adquirir una botella.
8 ¿Saborizados o con agregados?
“El aceite de oliva es un producto perfecto, cualquier cosa que le agregues lo mata”, asegura Gabriel. Los aceites saborizados lo son con esencias, entonces es mejor darle ese toque con productos frescos, en el momento mismo de consumir.
9 Un shot en ayunas
Consumirlo en ayunas hace que el cuerpo absorba más rápido los nutrientes y las sustancias antioxidantes. De todas formas, las va a absorber igual si el consumo es en partes repartidas a lo largo del día. “Yo pienso que es una rutina de tomarte a la mañana un shot de aceite de oliva, como para no olvidarte de que lo consumiste, porque en el día capaz terminás comiendo lo que podés y no lo que querés”, aconseja Gabriel, quien consume aceite de oliva en las cuatro comidas y lo toma directo de la botella. En su opinión, el mejor uso es colocar el aceite en un cuenco con un ojo en el medio de aceto balsámico: “Que quede como un huevo frito”. Luego mojarlo con pan o focaccia para obtener “el triunfo de lo simple”, como describe el experto al que considera el mejor uso posible de este producto.

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