GASTRONOMÍA CARÍSIMA

Nuevo restaurante en Mendoza: ¿Cuánto sale el menú de pasos más caro de la Argentina?
Restaurante Angélica - Cocina Maestra, en Mendoza
El precio del menú de 6 cifras toma ese valor de la exclusiva degustación de vinos que incluye
Sebastián A. Ríos
MENDOZA.– De lejos, la construcción de piedra que se levanta a un costado del viñedo, con la cordillera de fondo, se asemeja a la de un borgo (típica ciudad amurallada medieval de Italia). Los visitantes que atraviesan el portal se encuentran con un pequeño patio cuyo piso arenoso nos recuerda que estamos en el desierto mendocino, donde el verde es resultado de la mano del hombre que conduce el agua. En ese primer espacio hay un olivo y, sobre la pared de granito, una placa de metal que cuenta una historia: la de la familia Catena y su vínculo con la viticultura. Una historia que comienza en Italia, luego se vuelve inmigrante en estas tierras y a fines del siglo pasado abre un camino para el vino argentino en el mundo.
Es una historia con nombres propios: entre otros, Nicola, Domingo, Nicolás, Laura y, en particular uno que aquí es relevante: Angélica Zapata. Esta construcción de diseño tradicional –a contracorriente de la arquitectura actual de bodega mendocina, de formas modernas, por momentos vanguardistas– alberga al restaurante Angélica - Cocina Maestra, cuya apertura dentro de la bodega Catena Zapata está prevista para el 10 de febrero.
Plaza seca en torno a la cual se levantan los edificios del restaurante Angélica - Cocina Maestra
“El restaurante lleva el nombre de mi abuela, educadora y matriarca de la familia: Angélica Zapata”, cuenta Laura Catena, directora de la bodega “Angélica fue una mujer moderna para su época. En los años 30 conducía un automóvil y tenía un trabajo de tiempo completo como directora de la escuela local. Era una madre exigente, empujando a sus hijas e hijos en igual medida, e instando a sus estudiantes a apuntar alto en sus actividades académicas. La visión de Angélica para el “sueño argentino” era que todo es posible con una buena educación”, agrega.
Construido sobre una centenaria bodega subterránea, recientemente restaurada, Angélica tiene varias particularidades más allá de su arquitectura. Cuando abra sus puertas este restaurante de lujo, su menú de 10 pasos acompañado de la degustación top de la carta de vinos conformará el menú maridado más caro de toda la Argentina. ¡Más de 700.000 pesos por persona!
Laura Catena, dirigiendo una degustación en Angélica
Escalera al cielo
Pero si bien el menú de pasos tiene un valor elevado (30.000 pesos), es una degustación en particular de vinos la estrella del lugar y, también, la que dispara el valor de la visita de quienes la soliciten. Apodada “escalera al cielo”, es una “vertical” –como se llama a las catas de distintas cosechas de un mismo vino– de Estiba Reservada, el ícono de la bodega Catena Zapata, que cuesta 700.000 pesos por persona.
Este tinto mayoritariamente Cabernet Sauvignon es, vale aclarar, el vino más caro de la Argentina: el valor de una botella de su última cosecha es de 106.000 pesos. Pero la degustación vertical que ofrecerá el restaurante Angélica incluye siete añadas de esta bebida, la mayoría de ellas difíciles de conseguir e incluso algunas prácticamente inhallables en el mercado, lo que la convierte en el sueño de todo amante del vino argentino y en un atractivo para el turista extranjero.
El icónico (e inconfundible) Estiba Reservada, estrella de la degustación top de Angélica
Es que una de las particularidades de Angélica es que es un “restaurante de vinos”, donde la comida está pensada para acompañarlos y no alrevés. “La carta de vinos se llama “Catas” y surge de reuniones de catas que hacemos Nicolás Catena, Alejandro Vigil y yo para seleccionar los vinos –relata Laura– Luego, Alejandro se acerca al equipo de chefs con un concepto de maridaje para cada vino. Tenemos dos enfoques: uno es el enfoque complementario donde el vino y la comida se mezclan entre sí; otro, donde la comida exagera algún aspecto del vino. Alejandro lo llama el maridaje a favor o maridaje en contra”.
¿Ejemplos de maridaje? El componente Chenín del DV Catena Blanco Histórico se vuelve salado y sabroso con el caviar de trucha, mientras que las mollejas con hierbas locales actúan para exagerar la naturaleza cítrica/hierba del vino del DV Chardonnay.
Este restaurante con capacidad para solo 40 comensales ofrecerá un menú degustación de 10 pasos, con platos como un T-bone acompañado de un mil hojas de papa; un salmorejo con espárragos; o una trucha curada con emulsión de hinojo, rábano picante y aceite de perejil, entre otros.
Balcón con vista a la bodega Catena Zapata; sobre el horizonte se ve la "pirámide" escalonada de la bodega
Estampa mendocina
La reserva al restaurante Angélica incluye una visita guiada por las instalaciones, que abarcan el recorrido por la cava subterránea, que se encuentra a cinco metros de profundidad, y que es en donde coexisten un wine shop, una exclusiva sala de degustación privada y una fábrica de destilados.
Torre conectada en su interior al subsuelo del restaurante, donde se encuentra la sala de destilación y el wine shop
“Decidimos que la visita debía comenzar por la cava, y por ello el recorrido comienza en una rampa que desanda el desnivel, mediante dos túneles más la parte subterránea de una torre circular que establece un descanso en la mitad de este camino –cuenta Ricardo Zumel, arquitecto a cargo de la restauración de la bodega subterránea y del nuevo restaurante–. Luego se llega a la cava, que es donde se fabrican los destilados, y el espacio central está destinado a degustaciones. Hay un wine shop y una sala especial para la degustación de cosechas viejas”.
Escalera en el interior de la torre
Ladrillo, piedra, hierro y madera son los elementos empleados para la construcción de los edificios. “La piedra se extrajo del pedemonte mendocino, casi a pie de obra con una increíble variedad de colores, y se labró a golpes de maza. El hierro se utilizó para la construcción de bovedillas, rejas y barandas y carpinterías en general. Se reutilizaron maderas antiguas, como el quebracho colorado, proveniente del descarte de durmientes del ferrocarril; lapacho de viejas básculas, pinotea de demolición y roble de tonelería en desuso”, concluye Zumel.

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