BODEGONES CON HISTORIA.....DON CHICHO

De 1922. La cantina donde las pastas se amasan a la vista: “Por acá pasaron todos, desde Aníbal Troilo a Celeste Cid”
NOELIA MARCIA GUEVARA
Nació en 1922 como almacén y casa de comidas; hoy, la sexta generación de dueños mantiene viva su historia, a base de platos contundentes y sobremesas largas
Rodolfo Reich
La mesa de madera que se apoya contra la vidriera está gastada de tanto trajín; en su superficie se lee el paso del tiempo. Desde hace 101 años, Don Chicho es un ejemplo viviente de un modo de comer porteño, con esos encuentros frente a la mesa para disfrutar de unas pastas con boloñesa junto a la familia o los amigos. La imagen es recordada por los clientes habituales, los mismos que desde siempre eligen a Don Chicho para sus almuerzos y cenas: cada día, en esa misma mesa de madera, se sentaba María Angélica Bustamante, conocida por todos como Coti.
Coti arrancaba temprano y se quedaba ahí hasta la noche. Con las manos estiraba la masa, mezcla de harina, huevo y un poco de agua, y le daba forma de rectángulo. Luego la pasaba por la Pastalinda, primero para emparejarla, luego para cortarla en cintas anchas y no demasiado largas. Y ahí empezaba su verdadera especialidad, ese conocimiento técnico que sus manos reproducían de manera veloz: en pocos segundos, con ayuda de un alambre –el fierrito–, enrollaba cada cinta hasta darle la forma de fucciles perfectos, contundentes y ricos.
Una postal de Coti amasando pastas en Don Chicho
“Amaba amasar, lo suyo eran las pastas. Incluso tenía su propio fierrito; según ella, si usaba otro le salía mal. Hoy seguimos usando el mismo”, cuenta Camila, nieta de Coti y parte de la sexta generación familiar que está a cargo de Don Chicho.
Don Chicho se convirtió en un bodegón "de esos que respetan su historia
–¿Cómo nació el restaurante?
–El lugar arrancó en 1922. Primero era un almacén y casa de comidas. Años más tarde fue rebautizado como Don Chicho y se convirtió en lo que es hoy, un bodegón de esos que respetan y mantienen su historia. Mi abuela siempre me decía que el lugar lo creó el bisabuelo de mis abuelos. Mis hijos serían ya la séptima generación.
–Coti falleció en 2017, ¿quién continuó la tradición de amasar a la vista de los clientes?
–Siempre está mi cuñada, pero acá todos sabemos amasar. Nosotros somos cuatro hermanos, Fiona, Taiel, Javier y yo. Y antes de atender las mesas, lo primero que hizo nuestra abuela fue enseñarnos a armar los fucciles. Al principio pensás que no te van a salir nunca, luego les agarrás la mano. Don Chicho es el restaurante de la familia, siempre fue así y seguirá siendo así. Antes amasaba Coti y mi abuelo Vicente se ocupaba de la cocina. Cuando él murió, en 2008, ya le había enseñado las recetas a mi mamá, Marlene. Hoy un buen domingo mamá cocina para más de 200 personas, sin ayudantes ni nada, porque dice que así está más tranquila, que no quiere tener problemas. Papá , que también se llama Vicente, es el sostén de todo, el que maneja el negocio y nos enseña cómo continuarlo. Tiene 44 años, pero ya pasó toda su vida acá dentro. Lo mismo que nosotros: yo nací en esta casa, viví acá con mis abuelos.
"Acá todos sabemos amasar", dice Camila, una de las hijas de Coti y Vicente
La Pastalinda, rodeada de recuerdos
–El año pasado cumplieron 100 años: ¿qué cambió en todo este tiempo?
–Nada, intentamos que siga lo más parecido posible a lo que era cuando arrancó. A veces pensamos en hacer una reforma o algo, pero entendemos que el valor que tiene Don Chicho es justamente su historia, eso es lo que la gente viene a buscar. Tenemos un mostrador que ya no funciona e igual lo dejamos ahí, lo mismo con la vieja máquina registradora. Mantenemos las fotos en las paredes, el mural de Vicente y Coti, las mesas en la vidriera donde amasamos. Esto es lo que somos: cambiarlo significaría cambiarle el alma. Y más ahora, que ya nos anunciaron que el Gobierno de la Ciudad está por darnos una placa de Patrimonio Histórico de Buenos Aires. Lo que tenemos que hacer es conservarlo, no cambiarlo.
–¿Y les sigue yendo bien?
–Hoy viene más gente que nunca. Con la pandemia todo se paró. Pudimos sobrevivir gracias a los pedidos que nos llegaban por las aplicaciones, pero no sabíamos lo que se venía después, cómo se iba a rearmar todo. Por suerte, abrimos las persianas y los clientes volvieron. Para nosotros la temporada alta siempre fue el invierno, ¿quién pide pastas cuando hacen 40 grados de calor? Pero el verano pasado, por ejemplo, no bajó el ritmo. Ofrecemos otros platos, salen también el matambre enrollado, el pollo al horno, el peceto con papas, las milanesas. Tenemos la picada, que ofrecemos por ingredientes o completa, con lengua a la vinagreta, morrones, zapallitos, calamares, longaniza, queso. Nos piden muchos aperitivos, Cinzano, Gancia, fernet, también vinos y cerveza. Y así seguimos sumando gente.
La antigua caja registradora conserva la esencia original de Don Chicho
–¿Cuál es el secreto para durar tanto tiempo?
–Yo creo que la gente valora que hacemos las pastas todos los días, en el momento en que las piden. No tenemos nada hecho antes. No importa si hay 100 personas esperando, si hay 200 personas, todo se prepara en el momento. Cuando alguien quiere fucciles, recién ahí les damos la forma. Cuando alguien pide los sorrentinos, los rellenamos. Todo a la vista, sin trucos ni engaños.
Camila, al frente del bodegón, cada fin de semana
–¿Qué significa la pasta fresca para los porteños?
–Es lo que más nos gusta comer, ¿no? Cuando uno sale a comer afuera, lo primero que piensa es en una buena pasta. Además es un plato de ingredientes simples, donde podemos poner precios que la gente pueda pagar. La carne, por ejemplo, es lo que más nos aumenta, pero con la pasta es más fácil mantener valores más bajos.
–¿Cuál es el plato más pedido de la carta?
–Los fucciles a la boloñesa y los sorrentinos de jamón y queso con tuco y pesto están a la cabeza, aunque también tenemos sorrentinos de pollo y verdura, tenemos ravioles de ricota y de roquefort y nuez. Otra cosa que piden muchísimo son los pollos, al ajillo, a la provenzal, a la calabresa. Esto también se prepara desde cero cuando alguien lo pide, por eso puede demorar hasta una hora en salir. Los domingos directamente preferimos no ofrecerlo, mamá se volvería loca en la cocina. ¡Ah, no me puedo olvidar de las albóndigas! Yo creo que en todas las mesas piden al menos una porción de albóndigas, otra de nuestras especialidades. Tienen el tamaño de una pelota de tenis y salen con tuco. Y por último, el flan con dulce de leche. Es nuestro gran clásico, cien por ciento casero. Algunos dicen que vienen solo para comer el flan. Y muchos nos lo piden entero, para llevarlo a su casa.
Los fuccile al fierrito, uno de los platos más pedidos
Las picadas, clásicas y contundentes, también son un clásico de Don Chicho
–Más allá de la fama, ¿Don Chicho sigue siendo un restaurante de barrio?
–Sí, acá vienen muchos vecinos, los saludamos con nombre y apellido. Muchos llegan y nos cuentan que de chicos los traían sus abuelos. Tenemos clientes de 90 años que cuando me ven me cuentan que me sostuvieron en sus brazos cuando yo era una bebé. Hay personas que se mudaron a otros barrios, y aun así siguen viniendo. Y cuando se sientan acá, es como si nunca se hubieran ido. También tenemos clientes que llegan de lugares mucho más lejanos, de Mar del Plata, de San Antonio de Areco.
–También es un lugar que reúne al jet set local…
–Por acá pasó el país, todos: jugadores de fútbol (muchos del equipo de Chacarita), también Esteban Cambiasso, Raúl Taibo. Hace no tanto llamó Larreta para reservar mesa. El que es muy habitué es Mario Pergolini. Vino Celeste Cid, Georgina Barbarossa, en otro tiempos Aníbal Troilo, Osvaldo Pugliese. Una vez mi abuela me contó que su suegra le dijo que le dio de comer a Evita…
Jugadores de fútbol, actores, cantantes y políticos pasaron por acá
"Mantenemos las fotos en las paredes, el mural de Vicente y Coti, las mesas en la vidriera donde amasamos. Esto es lo que somos: cambiarlo significaría cambiarle el alma", dice Camila
–Coti fue un gran emblema de la casa. ¿Hasta cuándo amasó acá?
–Hasta el último día de su vida. Estar acá era lo que más le gustaba: lo único que le importaba era su mesa contra la vidriera, quería que todo saliera perfecto. A veces se sentaba ahí a las 12 del mediodía y se quedaba hasta la medianoche. Me pedía que la acompañara. “Pero no, abuela, yo no aguanto”, le respondía. Y ella me decía: “Vení así charlamos”. Y yo iba.
–¿Es fácil manejar un restaurante siendo todos familia?
–Están papá, mamá y nosotros, los cuatro hermanos. A veces es difícil pero la verdad es que nos llevamos todos bien. Podemos tener peleas por el negocio, pero sabemos manejarlas. Es algo que nos enseñó papá, a llevar adelante el restaurante. Por eso siempre digo que el fundamento de todo es él: él se sienta en una mesa y nos mira trabajar. No es de los padres que no te dejan aprender nada, al revés, nos da la responsabilidad. Y cuando ve que hacemos algo mal, viene y nos muestra cómo se hace. Él aprendió el oficio de sus padres, ahora nos toca a nosotros, sus hijos. Y luego será el turno de los nietos…
La sexta generación al frente de Don Chicho
–¿Ya hay una nueva generación en camino?
–Somos una familia grande, numerosa. De los que estamos en el restaurante, por ahora solo yo tengo dos hijas, Nihal de 6 años y Chloe de 2. A Nihal ya le gusta amasar. Y Chloe viene y juega con la harina, agarra un fuccile y me lo muestra orgullosa.

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