LA HISTORIA DEL HELADO

EL HELADO Y SUS ORÍGENES
Los reinos antiguos y sus grandes cocinas lo imaginaron como alimento refrescante para saciar el paladar de los reyes y sus cortes. Y como tantas otras cosas, el Oriente acredita su origen.
La historia de las civilizaciones demuestra que costumbres o alimentos actuales se descubrieron hace más de 2500 a?os. El helado se suma al pan, al vino, al aceite de oliva, al té, al chocolate y a tantas materias primas o elaboraciones que acompa?an al hombre, desde que este buscó alimento, placer y confort.
Los persas, 400 a?os a.C, servían a su realeza un budín frío de agua de rosas y cabello de ángel; ya almacenaban hielo en grandes refrigeradores, enfriados naturalmente, los llamaban ya-chal. El hielo era mezclado con azafrán, frutas y otros sabores.
Alejandro Magno (siglo IV a.C.) y el emperador romano Nerón, enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las monta?as. Durante la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban sorbetes, bebidas azucaradas con frutas y especias, enfriadas con hielos naturales. Los turcos llamaban al helado chorbet y los árabes charat.
Dicen que el helado nació en China. El rey Tang de Shang (A. D. 618-697), tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, luego a las culturas persas, después a Grecia y a Roma, pero fue en la Italia de la Baja Edad Media que ganó al paladar europeo. Marco Polo trajo en el siglo XIII, recetas de postres helados preparados en Asia durante cientos de a?os y fueron la novedad de las cortes italianas. Ahorraríamos tiempo si leyéramos Los viajes de Marco Polo -Japón, India, Sri Lanka, Sudeste de Asia y la costa oriental de África- para enterarnos de que el mundo disfrutaba de productos que hoy estamos re-descubriendo.
En el siglo XVI se demostró que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; esta aplicación influyó en la fabricación de los helados. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo el misterio de estas recetas de postres fríos a la corte francesa y allí le agregaron huevos a las fórmulas. Luego una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés y así llegó el helado a Inglaterra. Primero Europa y luego a América durante la época de la colonización, fue difundido a pesar de la falta de tecnología.
En 1660, el siciliano, Francisco Procope inventó una máquina que elaboraba helados con fruta, hielo y azúcar; la consistencia que obtenía era única. Para ofrecer esta novedad, abrió en París un establecimiento que ganó gran fama, a tal grado que el rey Luis XIV lo felicitó en persona. Durante esa época se conocieron los helados de vainilla, de chocolate y más tarde de crema.
Un gran paso para este métier fue la revelación del descenso crioscópico (la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras). En un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal, a bajas temperaturas, se congelan batiendo, bebidas y jugos de frutas azucarados. Nacieron así los primeros helados de textura cremosa. En sus orígenes, el helado no fue un producto lácteo, sino frutal. Luego los lácteos y sus derivados mostraron sus virtudes para estas elaboraciones. Hoy, son parte fundamental de estas fórmulas frías.
Después de 2000 años de evolución, el helado moderno ha cambiado mucho. A medida que la tecnología y nuestra imaginación avanzan, ¿qué nos deparará el helado del futuro?

Desde el 'hielo de leche' congelado de la antigua China hasta el puro placer de una tarrina de Ben and Jerry's, el helado ha recorrido un largo camino desde sus humildes orígenes. Es un dulce capricho que aún captura la imaginación de personas de todo el mundo - y algunas de esas imaginaciones se están volviendo locas cuando se trata de crear las próximas innovaciones en helados.

Aran Shaunak
La música o la sirena del camión local de helados de confianza hace sonreír a los niños de todo el mundo, pero, aunque ha existido durante miles de años, el helado no ha sido siempre el placer asequible que es hoy. Nuestra historia comienza en la antigua China...
2 000 A.C., CHINA – EL HELADO DE LECHE Y DE FRUTAS.

Hace más de 4 000 años, los ganaderos de China comenzaron a ordeñar sus animales de granja. La leche era un recurso escaso y rápidamente se convirtió en un producto muy apreciado entre la nobleza china. Su manera preferida de consumo era en una pasta blanda de arroz cocido, especias y leche, no muy lejos del arroz con leche que consumimos hoy en día.
Pero si bien un tazón de arroz con leche caliente es maravilloso en un día frío de invierno, no lo es tanto en pleno verano. Así que los nobles empezaron a importar nieve de las montañas durante el verano y envolver esa pasta blanda de leche de arroz con nieve para congelarla. El 'helado de leche' resultante fue un refrescante placer de verano y, debido a la dificultad de transportar nieve a través de China durante esta época, también se consideró un símbolo de gran riqueza.
A medida que el helado de leche se hizo cada vez más popular, los chinos experimentaron añadiendo zumo de fruta y pulpa de fruta a la nieve para crear 'helados de fruta', también conocidos como los primeros conos de nieve del mundo. A medida que crecía la popularidad de estas refrescantes golosinas de verano y mejoraban los métodos de conservación y transporte de la nieve, poco a poco se volvieron accesibles al público. Muy pronto, los carritos que vendían helado de leche y helados de frutas eran algo común en las calles de Pekín durante el verano, dando lugar a los primeros vendedores de 'helados' del mundo.
AÑO 1 300, ITALIA - EL PRIMER HELADO MODERNO


Los antiguos chinos plantaron las primeras semillas del helado moderno, pero fueron los italianos quienes lo convirtieron en lo que conocemos hoy. Pasaron más de 3 000 años para que el helado de leche chino llegara a las costas italianas, y una vez que lo hizo, los nobles italianos mantuvieron la receta del helado de leche como un secreto muy bien guardado. La nieve del invierno se acumulaba en cavernas subterráneas para el verano, convirtiendo el helado en un regalo reservado solo para los ciudadanos más ricos.
Se consideró tan exclusivo durante este tiempo que se utilizó para mostrar la sofisticación italiana en la boda de la veneciana Catalina de'Medici con Enrique II, el futuro rey de Francia. Los chefs italianos crearon un helado de frutas de sabor diferente para cada día de la celebración, con nuevos y emocionantes sabores como limón, lima, naranja, cereza y fresa silvestre que llegaron al paladar de la gente por primera vez.

En una de estas recetas innovadoras, sus chefs reemplazaron la leche con crema endulzada, convirtiendo el tradicional helado de leche chino en un postre más rico: el primer 'helado' verdadero del mundo.
AÑO 1 500 – PRIMERO EUROPA, LUEGO EL RESTO DEL MUNDO3


No fue hasta la década de 1560 cuando la popularidad del helado comenzó a ganar ritmo, debido en parte a Blasius Villafranca (un médico español que vivía en Roma). Blasius descubrió que, si mezclaba hielo o nieve con agua y salitre, la nieve se derretía más rápido y congelaba la mezcla de helado. Este descubrimiento permitió a los pasteleros florentinos comenzar a hacer los primeros helados sólidos y correctamente congelados del mundo. En 10 años, la icónica 'bombe glacee' era un elemento básico en las elegantes mesas de comedor italianas.
Italia no podía guardarse un postre tan delicioso para ellos mismos, y para el año 1870 los inmigrantes italianos habían exportado los secretos de cómo hacer helado a través de Europa. Este postre capturaba corazones donde quiera que fuera y los carritos que vendían helados 'penny lick' se convirtieron rápidamente en algo común en lugares tan lejanos como las calles de Londres. Posteriormente, la receta cruzó el Atlántico hacia los EE. UU. y Thomas Jefferson aparentemente la trajo de regreso a Filadelfia, que se convirtió en la capital del helado de Estados Unidos, inventando otras delicias como el helado de soda.
AÑOS 1 900, EE. UU. - ¿CONO O TARRINA?


Casi 4 000 años después de la invención del 'helado de leche', todavía estábamos comiendo nuestras golosinas de crema congelada en platos y cuencos. No fue hasta la Exposición Universal de San Luis de 1904 cuando el primer cono de helado comestible irrumpió en escena. La historia es la siguiente: Arnold Fornachou, un vendedor de helados estadounidense, se quedó sin vasos para vender su helado. En lugar de hacer las maletas y volver a casa, unió fuerzas con Ernest Hamwi, un panadero sirio especializado en hacer gofres. Enrollaron gofres en conos, los llenaron de helado y estas “cornucopias de la exposición universal” tuvieron éxito de forma inmediata.
Los conos enrollados a mano tuvieron éxito rápidamente en los EE. UU., pero no pudieron reemplazar a las tarrinas hasta 1912, cuando se inventó la primera máquina para crear conos de helado. Avanzamos 100 años y, a día de hoy, el humilde cono de helado sigue siendo un firme favorito.
AÑOS 2 000, ¿QUÉ SERÁ LO SIGUIENTE?

Haciendo un avance rápido hasta el día de hoy, el helado sigue siendo el capricho preferido por niños y adultos por igual, con decenas de miles de millones de litros fabricados y disfrutados en todo el mundo cada año.5 Parece que especialmente en Europa, donde se consume casi el 30% de todos los helados. 
Pero incluso hoy el helado sigue evolucionando. Seguro que el mejor helado italiano sabe delicioso, pero gracias a las nuevas tecnologías y las nuevas ideas, el helado del mañana podría ser increíble, ¡tal vez incluso resistiéndose a derretirse al sol o brillando en la oscuridad!
1. HELADOS SIN LÁCTEOS Y BAJOS EN CALORÍAS

Los dos ingredientes principales del helado tradicional son la nata y el azúcar, lo que lo convierte en un alimento muy rico en calorías. Pero en un mundo cada vez más consciente de la salud, hemos comenzado a crear helados 'bajos en calorías' (que contienen menos azúcar y cambian la nata y la leche entera por leche desnatada baja en grasa), e incluso helados veganos que cambian la leche por bebidas de origen vegetal como la soja o el coco. En teoría, estas recetas alternativas deberían hacer que el helado sea más saludable; pero dado que la grasa nos llena, el helado bajo en calorías suele ser menos saciante que las versiones tradicionales enteras, por lo que la gente tiende a comer más cantidad de una vez.
2. SABORES NUEVOS

Po otro lado, también estamos trabajando para hacer helados aún más lujosos con sorprendentes nuevos sabores. El helado ahora podría ser un entrante en lugar de un postre, gracias a la llegada de sabores salados como la remolacha, albahaca y el aceite de oliva o incluso reemplazar tu cóctel en el bar: 'Cheers Ice Cream', con sede en el Reino Unido, tiene un helado con sabor a Mojito, que contiene un 8,4% de alcohol, que incluso podría hacer que te sientas achispado.
Añadir alcohol reduce el punto de congelación del helado: si se añade demasiado puede que la mezcla no se congele en absoluto, pero añadiendo la cantidad justa ayuda al helado a congelarse de forma más lenta, dándole una textura extra cremosa.
3. DOS SABORES AL PRECIO DE UNO

¿Alguna vez te has quedado indeciso eligiendo entre dos sabores de helado, solo para verte obligado a elegir una cucharada de cada uno? Es posible que pronto no te veas obligado a elegir, si la científica de desarrollo de alimentos Elizabeth Fenner y su nuevo helado de 'liberación de sabor' se salen con la suya.
Al envolver un sabor a cereza dentro de pequeñas bolas de gelatina y mezclarlo con helado de vainilla (un proceso llamado microencapsulación), Fenner creó una delicia congelada que, a primera vista, parece ser pura vainilla. Pero, a medida que el calor de la boca descompone las cápsulas y libera el sabor del interior, esa misma bola de helado comienza a tener sabor a cereza.
Piense en la película de Willy Wonka y su chicle con sabor a menú de 'tres platos' - el helado de varios sabores es mucho más emocionante.
4. EL HELADO QUE NO SE DERRITE

No hay nada más desgarrador que un niño llorando sobre un polo de hielo que se derrite. ¡Pero los innovadores de helados Bompas y Parr están planeando hacer de esas pesadillas una cosa del pasado creando un polo de hielo que no se derrita! Su secreto es mezclar fibras de frutas en la mezcla antes de congelarla, lo que ayuda a aislar el polo de hielo desde el interior y le permite resistir 24 horas fuera del congelador antes de derretirse.
Es un truco que tomaron prestado de los militares, estos utilizaban una mezcla que llamaban 'pykrete' (serrín y virutas de madera congeladas mezcladas con agua) como una alternativa en el campo de batalla al acero y el hormigón durante la Segunda Guerra Mundial: los sólidos congelados dentro del hielo reducen su capacidad para conducir y absorber el calor, ayudándolo a permanecer congelado por más tiempo.
5. EL HELADO QUE CAMBIA DE COLOR

Más allá de los objetivos razonables de hacer helados más saludables, de mejor sabor y más prácticos, existen algunas formas nuevas de helado realmente extravagantes que nadie esperaba ver. ¡Como ejemplo tienes Xameleon, un helado único que cambia de color de azul a rosa y a púrpura a medida que lo comes! Xameleon contiene una serie de colores naturales cuidadosamente seleccionados (como el caroteno o las antocianinas) que reaccionan a la acidez y el calor de la boca: lamer el helado altera la estructura química de estos ingredientes, y hace que cambien de color.
6. EL HELADO QUE BRILLA EN LA OSCURIDAD

Bompas y Parr, que nunca se quedarán atrás, han tenido una idea aún más extravagante - un helado que brilla en la oscuridad. Al añadir a la mezcla una proteína fluorescente, que se encuentra en las medusas (que emite un brillo verde bajo la luz ultravioleta), lograron crear una delicia inspirada en Halloween que se ilumina en una habitación oscura. Aún más espectacular, la proteína necesita ser 'activada' por el calor y el movimiento físico antes de que brille, ¡lo que significa que este helado solo se ilumina cuando lo lames
Verdaderamente es un helado del futuro, aunque lamentablemente también tiene un precio como tal - cuesta la friolera de 189 euros la bola.
Y en la Argentina el helado de dulce de leche y el dulce de leche granizado son el must para las heladerías nativas.

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