ALTA GASTRONOMÍA EN MENDOZA

Mendoza escala cada vez más alto
La provincia del vino no para de sorprender: tras las estrellas Michelin llegaron nuevos restaurantes, más turistas y los precios y reservas se dispararon. Siete paradas de la ciudad a Maipú y Luján de Cuyo que la consolidan como polo gastronómico de Latinoamérica.
Texto de Cecilia Boullosa • Fotos de Maira García
Así como la llegada del chef Francis Mallmann marcó un antes y un después para la gastronomía mendocina, a mediados de los noventa, hoy el nuevo hito tiene que ver con el desembarco de la Guía Michelin, la más respetada del mundo, nacida en Francia en los albores del siglo XX y actualmente con proyección global. La gran sorpresa fue haber conseguido la misma cantidad de estrellas que Buenos Aires (cuatro) teniendo muchos menos restaurantes, que se repartieron entre Azafrán, Casa Vigil, Zonda y Brindillas, a razón de una por cabeza. Además, otros 15 lugares fueron mencionados en la guía: 1884 Francis Mallmann, 5 Suelos, Abrasado, Angélica Cocina Maestra, Centauro, Espacio Trapiche, Fogón Cocina de Viñedo, La Vida, Osadía de Crear, Piedra Infinita, Quimera Bistró, Renacer, Riccitelli Bistró, Ruca Malen y Soberana.
Dónde quedan los restaurantes nuevos y los galardonados por la Guía Michelin
Del centro a las principales regiones vitivinícolas se multiplican los emprendimientos gastronómicos y hoteleros de todo tipo.

“El impacto se sintió mucho. Somos una propuesta pequeña y de perfil muy bajo y de pronto quedamos muy expuestos. La guía nos generó un aumento en las reservas de entre el 25 y el 30 por ciento”, dice el chef Mariano Gallego, al frente de Brindillas, que abrió en 2005 en Vistalba con un concepto de menú por pasos y siempre fue un favorito entre los locales, pero aún no había sido completamente descubierto por el turismo internacional. En lugares como Casa Vigil, que ya estaban completos hasta mitad de este año antes del anuncio de los premios en noviembre de 2023, el impacto directo en el negocio no es tan fácil de dimensionar, aunque destacan la importancia para la provincia. “Por un lado, aumenta la cantidad de locales gastronómicos y eso repercute en empleo directo e indirecto. Por el otro, hay una mayor llegada de foodies a la provincia que vienen por la gastronomía, pero descubren que no solo tenemos gastronomía: tenemos montaña, tenemos ciudad y una gran cantidad de atracciones y zonas nuevas para ir creciendo”, asegura el enólogo argentino más célebre, Alejandro Vigil.En la Finca El Paraíso de Luigi Bosca, recorrido con audio guía por la viña.
PRIMERA PARADA: MAYOR DRUMMOND
Zonda
Zonda, ubicado dentro de la bodega Lagarde, fue el restaurante que consiguió más rápido hacerse de una estrella. Llevaba menos de un año abierto cuando llegó el anuncio. Su chef, Augusto García, no había cumplido aún los 30. El lugar fue diseñado como un granero, con un techo a dos aguas: pura luz, espacios abiertos, ventanales, colores claros y una cocina impoluta a la vista, donde el equipo se mueve de manera coordinada y silenciosa, completando algún plato con flores comestibles, haciendo la mise en place para un paso que combina distintas texturas de hongos, atemperando los bifes de carne de pastura que irán a la parrilla. Se oyen ecos de acentos ingleses, brasileños, guatemaltecos, porteños. En una de las paredes destaca un impactante collage del fotógrafo y artista Lucio Boschi, creador del Museo entre Cerros en Huichaira, Jujuy, y esposo de Sofía Pescarmona, heredera de Lagarde y la mente sensible detrás de Zonda, un restaurante con una cocina de producto, muy ligada a las estaciones y a la huerta.
Zonda consiguió una estrella Michelin apostando a una cocina de producto alimentada por su propia huerta.
“¡Estuve 15 días sin dormir después de ganar la estrella! –confiesa García–. Me puse muy ansioso, no paraba de pensar. Por suerte, los otros cocineros que ganaron me ayudaron a acomodar los patitos. Me hicieron entender que tenía que seguir haciendo lo mismo que me había llevado a la estrella. Igual yo no quería ganar una estrella, la tenía como un objetivo para más adelante”. La carrera del chef fue fulgurante: solo tiene seis años en el oficio y empezó trabajando en un lugar de comida rápida. Antes había estudiado comercio exterior. A Zonda se puede llegar sobre el mediodía para hacer el menú degustación que insume unas tres horas e incluye vinos como Henry, ícono de la bodega fundada en 1897, o elegir la experiencia extensa, que comienza a las 11 y contempla un recorrido lento y didáctico por la huerta.

ZondaSAN MARTÍN 1745, MAYOR DRUMMOND, LUJÁN DE CUYO.

(0261) 302-3412
ZONDA@LAGARDE.COM
Sofía Pescarmona, heredera de bodega Lagarde, es el cerebro detrás de Zonda.

SEGUNDA PARADA: CHACRAS DE CORIA
Assemblage
Luego de tres años de planificación y pruebas, la inauguración del restaurante Assemblage dentro de la bodega Alta Vista es una gran noticia. Se trata de una apuesta muy ambiciosa, con menús de siete pasos que van de los 300 a 1.800 dólares, de acuerdo a qué vinos se elijan. Encontrarse con un staff de cocina que usa gorros altos coronando sus cabezas (ya casi nadie usa esos gorros) da cuenta del clasicismo de la propuesta.Assemblage es el nuevo restaurante que apunta a turismo de alta gama.
El chef ejecutivo Mauro Porfiri viajó al château de verano de la familia D’ Aulan, propietaria de la bodega y con 250 años de tradición vitivinícola, para incorporar recetas de su cocinera de toda la vida. Abrieron en noviembre con una propuesta que combina lo mejor de la cocina francesa y argentina: hay desde un tartar de trucha de Valle de Uco con crema de queso azul y caviar de pomelo hasta un plato de quesos de La Linqueñita madurados especialmente para el restaurante, o un excepcional plato de vieiras sobre mostaza de Dijon, arándanos asados y una espuma de Alto 2013, el vino tope de gama de la bodega. El equipo de sala, liderado por la talentosa Marcia Sartor, fue entrenado en idiomas y en cultura francesa para estar a la altura de la experiencia, que concluye con calvados (un aguardiente con Appellation d'origine) que se hacen traer de Normandía. “El sueño de una primera estrella está presente en cada paso que damos, queremos ser el restaurante de cocina franco- argentina referente e inevitable de Latinoamérica, ofreciendo maridajes de vinos y platos memorables”, dicen desde la bodega.

AssemblageÁLZAGA 2910, CHACRAS DE CORIA, LUJÁN DE CUYO.
(0261) 568-8716
RESTAURANTE@ALTAVISTAWINES.COM
Mauro Porfiri viajó a Francia para incorporar recetas de allá al menú.
TERCERA PARADA: PERDRIEL
Observatorio
Observatorio es el segundo restaurante del chef Juan Ventureyra en Mendoza. Con el primero, Riccitelli Bistró, ubicado dentro de la bodega del winemaker Matías Riccitelli, consiguió una codiciada estrella verde y explotaron las reservas. El público comenzó a cambiar: bajó el turismo local y subió el turismo estadounidense y brasileño “que se anima a gastar más”. Son los beneficios de estar avalados por una guía internacional. Ventureyra parece tomarse mucho más tranquilo las expectativas que pueden generarse en torno a él: “Voy a seguir el mismo camino: yo me dedico a plantar vegetales, a reciclar nuestros derechos, a consumir la vaca sustentablemente, solo usamos cortes de la cabeza. Todo lo hicimos sin pensar en la estrella verde, y la ganamos. Así que seguiré igual”.
Observatorio abrió en 2023 dentro de la bodega Dante Robino.
En su nuevo restaurante, ubicado en la más masiva bodega Dante Robino que produce 20 millones de litros al año, también la huerta tiene un lugar importante, pero no se copia a sí mismo: acá se comparte todo al medio de la mesa, no hay platos individuales, y el salón amplio y conectado con el exterior invita a ir en grupo grande. El ticket promedio ronda los $55.000 y los platos estrella son el vacío de cerdo con chucrut y batata y la pasta rellena de calabaza con salvia y tempura de flor de zucchini, además de los postres, elaborados por Agustina Cerfoglia.

ObservatorioQUINTANA 375, PERDRIEL, LUJÁN DE CUYO.
WWW.BODEGADANTEROBINO.COM

Juan Ventureyra, chef de Dante Robino, ya ganó una estrella verde con Riccitelli bistró.

CUARTA PARADA: CHACHINGO
Mil Suelos
Chachingo, que antes de la revolucionaria llegada de Alejandro Vigil con Casa Vigil era algo así como un páramo, sumó una propuesta muy interesante. La bodega Mil Suelos abrió un restaurante donde priman los fuegos y el horno de barro en un espacio bellísimo que balconea viñedos de variedades mediterráneas como la garnacha y el carignan y olivares centenarios que pueblan las tres hectáreas de esta finca. “Queríamos hacer cocina tradicional cuyana. Este lugar nació para recibir amigos y hacer los asados de fin de cosecha, pero hace tres años surgió la idea de invertir en gastronomía y enoturismo”, dice Jeff Mausbach, oriundo de Nebraska, pero que hace treinta años vive en Argentina y es dueño de Mil Suelos con Jorge Crotta y Alejandro Sejanovich, todos ex Catena Zapata.El nuevo restaurante de Mil Suelos propone una cocina cuyana con protagonismo de los fuegos.
¿Qué probar? Los soberbios canelones de humita, pero sobre todo la picaña, muy jugosa y sabrosa, que se puede acompañar con boniato a la naranja, remolachas al rescoldo y papines andinos, entre otras guarniciones. Los precios cambian de acuerdo al flight de vinos con el que se acompañe, desde el más económico Manos Negras hasta el más elevado Teho, pasando por la línea Buscado Vivo o Muerto. Álvaro Muñoz, ex Casa Vigil, es el jefe de cocina.

Mil SuelosVIDELA ARANDA 7000, CHACHINGO.
@MILSUELOS
Jeff Mausch, al frente de la bodega y del restaurante Mil Suelos.

QUINTA PARADA: MAIPÚ
Finca El Paraíso

Desde su apertura a fines de 2022, Finca El Paraíso, de Luigi Bosca, se transformó en una de las experiencias más originales para los viajeros. Quizás porque reúne varios ingredientes: el marco de un château estilo neoclásico de 1905 ideal para para fotos, una finca poblada de viñedos y olivares, un menú firmado por uno de los cocineros más experimentados de Mendoza y una puesta en escena que incluye músicos y actores.El château estilo neoclásico de 1905 de Luigi Bosca, rodeado de viñedos y olivares.
Imposible ir con tiempo acotado. La idea es llegar bien temprano, a partir de las 10 de la mañana, y poder quedarse retozando hasta las cuatro. Después de un recorrido por el lugar, con audioguía y anfitriones en cuatro paradas para probar distintas etiquetas y también el aceite de oliva de la casa, llega la hora del almuerzo. La experiencia Raíces –modo picnic– es la más económica y la más elegida. Pero también se puede optar por el almuerzo, que tiene dos momentos, una especie de omakase en la parrilla, alrededor del fuego y luego un tiempo de sentado. Toda la propuesta gastronómica es de Pablo del Río (ex dueño de Siete Cocinas). Puntos altísimos: el arroz con socarrat y los helados caseros. Próximamente estarán inaugurando la cava para hacer verticales de distintas añadas de la histórica bodega.

Finca El ParaísoEL PARAÍSO 1926, MAIPÚ.
(0261) 508-6679
LUIGIBOSCA.COM
La experiencia más elegida es el pícnic en los jardines, pero también se puede optar por el menú degustación.

SEXTA PARADA: EL CHALLAO
Isidris
A solo veinte minutos del centro, pero en medio de la montaña y en un lugar que se llama El Challao. Allí abrió el restaurante Isidris, punta de lanza del complejo hotelero Puesto del Indio, que se despliega en una estancia de seis mil hectáreas y que contará con 27 habitaciones, spa, cancha de paddle, gimnasio, 12 caballos, helicóptero y vehículos UTB para subir a la Pampa de los Ñangos. El plan es abrir a mediados de año.Cocina de bodegón en medio de la montaña.
El restaurante es enorme, con capacidad total para 120 cubiertos y techos de más de cuatro metros. Al frente de una cocina que versiona platos de bodegón se encuentran los chefs Andrés “El Colo” Plotno (ex Anafe y bodega Antigal) y Martina Yamin (ex Vida, del hotel de Susana Balbo); el salón es responsabilidad de la experimentada Victoria Siracusa. La cava puede albergar hasta cinco mil botellas y la galería y los jardines están acondicionados para disfrutar de la hora del atardecer, a veces musicalizada por djs, cuando comienzan a encenderse las luces a lo lejos en la ciudad. En el lugar aseguran que “es la mejor vista del atardecer que hay en Mendoza”. Los imperdibles: el asado banderita de carne de pastura con papas triple cocción, el rogel de papas con ossobuco braseado con azúcar y canela y el flan con dulce de leche. El cubierto ronda los $45.000 por persona.

IsidrisCIRCUITO DE EL CHALLAO S/N, ESTANCIA SAN ISIDRO, LAS HERAS.
ISIDRIS.MENDOZA
WWW.PUESTODELINDIO.COM

Isidris funciona dentro del nuevo complejo hotelero Puesto del Indio.

SÉPTIMA PARADA: CIUDAD DE MENDOZA
Brutal
Sobre la avenida Belgrano destaca Brutal, un pequeño restaurante de alta cocina donde la carne es protagonista. El menú, elevado en ideas, técnicas y presentaciones, tiene la firma de Claudio Lucero que viene de trabajar muchos años en el hotel Diplomatic y comenzó su carrera junto a Jean Paul Bondoux. Solo tiene lugar para 30 cubiertos y la atmósfera es íntima y elegante. Hay menú degustación de cinco y nueve pasos, con maridaje simple y premium. El taco de ternera, trucha, maíz y ají es es original y memorable, igual que la ostra con kimchi y la picaña con tomates.

BrutalAV. BELGRANO 1129
BRUTAL.CARNESONFIRE@GMAIL.COM
Brutal apela al fine dining en el centro de Mendoza.
Más aperturas: hoteles, restaurantes y bodegas
Y hay mucho más. En el Valle de Uco, dentro del proyecto La Morada Life, destaca el restaurante Hornero, con menos de un año abierto, carta del irlandés Ed Holloway (el mismo chef de Casa Agostino Alfa Crux) y una cava con más de 6.000 botellas. En Tupungato, Rastro by Huentala Wines comandado por Sebastián Weigandt, ganador de una estrella Michelin por Azafrán. En el centro, el restaurante Paisana, la pizzería napoletana Bigalia y el nuevísimo bar charcutero La Feliz. En Chacras, el bar Charco Andino del discípulo de Francis Mallmann, Diego Salvador, Mononito, segundo local del afirmado café Monono, dentro del Vivero Lunta. Zuccardi construye su nueva bodega de vinos naturales y centro de turismo en Maipú, lo mismo que Pielihueso en Los Sauces, donde la cocina estará a cargo de los cocineros de Anafe (Bib Gourmand de la Guía Michelin).
Diego Salvador, al frente de la cocina de Charco Andino en Chacras.
En cuanto a hoteles, hay que mencionar la apertura de Hualta, que se convirtió en el primer hotel céntrico con bodega incorporada (el 4 de abril se hizo la primera vinificación) y una sucursal de la parrilla La Cabrera, la inauguración del lodge de la bodega Andeluna, cuatro unidades inmersas en el viñedo, y el Chãteau D’Ancon, el castillo de la familia Bombal que hace un mes comenzó a recibir huéspedes. Todo lo nuevo ratifica una tendencia que se potenció con la llegada de la Guía Michelin y la lluvia de estrellas. Lo afirma Mariano Gallego de Brindillas, uno de los galardonados: “La guía nos ubicó en el plano de la gastronomía mundial, nos dio visibilidad. Y eso hace que se invierta más y se capacite más, para pertenecer y participar. El impacto es muy positivo”.El flamante restaurante Paisana, en el centro de la ciudad.

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