CENTRO VASCO-FRANCÉS (EL CLUB DE LA PELOTA )

Nació en 1895 como un “club de pelota” y se convirtió en un restaurante icónico
En Monserrat, la institución se fundó como un centro deportivo y social hace casi 130 años para nuclear a la comunidad vasca; el buffet de socios creció y hoy ya es un clásico de Buenos Aires

 Carolina Cerimedo Carlos Rodríguez, gerente y gran conocedor de la historia del Centro
La escalera de mármol conduce al primer piso del Centro Vasco Francés (Moreno 1370). En el hall de un edificio Luis XV se suceden fotos de paisajes con colinas verdes y casas típicas del territorio europeo situado en el departamento francés de Pirineos Atlánticos, limítrofe con Guipúzcoa y Navarra (España). Escudos, mapas, botas de vino, banderas de las tres provincias que lo componen y placas que homenajean a la fundación de esta institución, creada en 1895. También hay una biblioteca: aquí enseñan Euskera y brindan asesoramiento histórico a los descendientes que buscan el origen de sus apellidos. En el subsuelo está la semilla de este centro social y deportivo: la cancha de pelota vasca.
Todo empezó con un buffet, porque había que darle de comer a los socios que iban a entrenar, con su ropa blanca típica. Los hombres acudían cotidianamente a la cancha de pelota; había torneos y también se pasaban horas jugando a las cartas, al mus. Un cantinero cocinaba para los habitués: simplemente se servían platos del día. “Se preparaban cosas sencillas, más que nada minutas o comidas de olla, podían ser callos o un arroz con pollo, siempre a un precio económico. El primer buffet funcionó en el que es hoy el salón exclusivo de socios –para no más de 35 cubiertos– que era el salón de juegos, con billar y mesas de mus; y estaba comunicado con la cocina a través de un pasaplatos”, cuenta Carlos Rodríguez, gerente del lugar y amplio conocedor de la historia del centro.
Cuando la concurrencia empezó a aumentar, el centro cedió el salón principal para que funcionara un restaurante, que abrió en 1987, en manos de dos socios: Evelio Comaz y Fermín Uriona, un originario de Guernica que de niño sobrevivió al bombardeo de su pueblo y huyó de la Guerra Civil Española. “El vasco” arribó a Buenos Aires con su tío, e hizo de todo hasta fundar su primer boliche gastronómico, también en Monserrat. Es decir que Fermín (que también había estado frente al restaurante del Centro LaurakBat Buenos Aires) llegó al Centro Vasco Francés con vasta herencia y experiencia en elaborar chipirones en su tinta, bacalao a la vizcaína y besugo a la vasca, entre otras especialidades. En el salón, decorado a la francesa, lo acompañaba su mujer y gran anfitriona, María Susana Boada. Desde entonces, el restaurante vasco francés se afianzó como un nombre fuerte de la escena porteña, abierto de lunes a lunes, mediodía y noche. Con mesas vestidas de negro y blanco, igual que los mozos, en un entorno con pisos de madera, techos altos con molduras, arañas y cortinas hasta el piso.
–Carlos, ¿qué se sabe de este edificio estilo Luis XV?
–Fue comprado en 1895 para fundar el Centro Vasco Francés. La fachada original tenía un balcón con baranda de hierro forjado, cuentan que como en los eventos sociales las mujeres se asomaban y las espiaban desde abajo, lo tapiaron. Su mayor particularidad es el trinquete (la cancha) que construyeron en 1901.
–¿Si alguien viene a comer puede bajar a conocerla?
–Quienes tengan curiosidad pueden pedirlo y se los acompaña. Hay que tocar timbre, pasar una reja, bajar la escalera muy angosta, y entrás como a otro mundo. Los va a recibir Pica, el canchero, que también es como un utilero: administra turnos, prepara la cancha y la ducha, es como un asistente de los pelotaris. Él mismo jugaba acá cuando tenía seis años y venía con su papá. Es carismático, tiene su público, los jugadores lo siguen. Todos los centros vascos dicen tener el mejor frontón del país; este es uno.
–¿Por quiénes es frecuentado el restaurante?
–Por la proximidad al Congreso, está considerado un territorio neutral de concurrencia política. En una misma noche han estado en distintas mesas del salón Eduardo Menem, Carolina Losada y Adolfo Rodríguez Saá. El público que concurre tiene la particularidad de tener sobremesas extensas, por eso no solemos trabajar con dos turnos. La gente que viene tiene una cultura de charla, este es un lugar de encuentro de amigos y de familia, que se prolonga más allá de la comida.
–¿Cómo llegan hasta acá? ¿Están ligados con la comunidad vasca?
–Concurre gente que nos descubre por el boca a boca, pero sobre todo gente que ha venido con un familiar. Este lugar despierta la añoranza de haber venido con el abuelo o cuando la bisabuela vivía.
–¿Este centro nació para conservar tradiciones?
–Se crea para contener a la inmigración vasca que hubo en Buenos Aires, a quienes estaban lejos de su tierra; como pasa hoy con los argentinos que emigran a España. Sin los afectos y las cosas cotidianas a las que estaban acostumbrados, vienen a un país que los recibe pero que no deja de resultar extraño, buscan agruparse.
–¿Por qué abren el centro social y deportivo en esta ubicación?
–Acá tenés concentrada toda la gastronomía de la migración española. En esta zona tenés el Centro Asturiano, el Centro Laurak- Bat , Plaza Asturias, el Club Español. Por cierto, todo lo que es Avenida de Mayo está muy relacionado con la cultura española, donde también estaban los hoteles.
–Y enseguida, la comida también obtiene su lugar y su papel en el club…
–Concurrían los socios que pasaban gran parte del día jugando, había que empezar a darles de comer. En el inicio fue una propuesta de comida rápida, era una cocina simple y de olla. Luego, de la mano de uno de ellos surge el restaurante y se otorga la primera concesión.
–¿Cuándo cobra notoriedad?
–Con Fermín Uriona tuvimos trascendencia. Primero porque era vasco y tenía muy buena mano para la cocina. Era simpático. Cuenta la gente que lo conoció que se sentaba en la mesa de los comensales, se tomaba un vino y lo pagabas vos. Un personaje, entrador.
–¿Cómo es la cocina vasco francesa?
–En realidad la cocina vasco francesa y la cocina española tienen un denominador común: los mariscos y los pescados. El País Vasco aporta más sabor y tonalidades intensas con los pimientos de piquillo, que son rojos. Allá se los ve secándose en las fachadas de las casas. Su flor es como para nosotros el ceibo, su identidad. Se los suele rellenar con pescado y servir con una salsa de tomate. El País Vasco también agrega un muy buen suelo, entonces suma setas. Otro de sus pilares es el arroz.
–¿Qué platos no podrían estar ausentes del menú?
–El vasco es muy conservador de sus costumbres, la comisión te pide que sostengas esta línea. El pimiento no debiera faltar, pero puede que no esté por desabastecimiento de producto. El besugo a la vasca. Los arroces, hay cazuela de mariscos, paella, arroz negro. Abadejo, pulpo, mejillones, calamaretti.
–¿Cómo trabajan estas recetas con productos argentinos?
–Nos abastecemos de Mar del Plata directamente, y los mariscos algunos importamos, junto al pimentón y el azafrán. Usamos cola de langostinos patagónicos que hacemos al ajillo. Y la centolla que traemos es fueguina.

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