RESTAURANTE... LILIANA HELUENI....COCINA ÁRABE

Un clásico de Monserrat. “En la cocina de mi restaurante hay 100 años de historia”
Liliana Helueni en su restaurante de cocina árabe-sefaradí
Creció en la tienda de especias de su abuelo, su padre le enseñó los secretos de la cocina árabe y, tras dedicarse a la venta ambulante de comida, abrió su propio local
Carolina Cerimedo
La infancia de Liliana Helueni transcurrió en el almacén árabe de su familia. Es más, todo su entorno familiar giraba en torno gastronomía: su abuelo tenía una tienda de frutos secos y especias; su tío abuelo un horno donde cocinaban especialidades judías. “Yo me acuerdo que mi papá traía las muestras de almendras, nueces, cajú... Y nos enseñaba cuál era de mejor calidad, nos hacía probar para que aprendiéramos a distinguir”, cuenta Liliana, que desde hace 23 años está al frente de su propio restaurante en Monserrat, en el que también trabajan sus hijas.
“El almacén Helueni vendía mucho a las colectividades árabe, armenia, griega y musulmana –recuerda–. Es una comida muy específica y eran muy pocos los negocios que la hacían. Con la ayuda de mi mamá empiezan a preparar rosquitas y boios, cosas de horno. Formaron un equipo. Mi papá era muy exquisito en los detalles y tenía la mercadería necesaria para poder preparar comidas. Mis hermanos terminaban el colegio y se iban a trabajar al local. Yo era chica, la menor de cinco hermanos, ayudaba en el verano”.
Uno de los hermanos de Liliana con el que compartían el trabajo en el almacén familiar
De chica descarozaba dátiles. Cuando quiso aprender a hacer lajmayin, la típica empanada de oriente, la tuvieron una semana limpiando las bandejas en las que se prepara. Hizo la carrera en el negocio familiar y pegó el estirón con la venta ambulante de la comida árabe en los locales del rubro textil.
“Era una época machista, en la que se sorprendían por una mujer sola que salía a vender”, explica Liliana. Así se hizo conocida en Monserrat, ofrecía sambusak (empanaditas de queso) y kepes (bocaditos de carne picada) calentitos que se convirtieron en un ritual. Cuando la veían le gritaban ‘¡Turca!’ y la hacían pasar para agasajar a los clientes. “Soy de la colectividad, entiendo que no puedo entrar a un negocio e interrumpir una venta. En cambio, si aguardo hasta que la cerraron me van a comprar el doble”.
La oportunidad de abrir su propio lugar llegó de la nada. “Un día me dicen ‘Don Tito te está buscando’. Don Tito era el dueño del negocio donde tengo mi restaurante. Yo no tenía para invertir, estaba en el peor momento de mi vida. El papá de mis hijas se había ido a vivir a Necochea, mi viejo me había abierto las puertas de su negocio para trabajar con mis hermanos pero no alcanzaba para todos... En plena recesión de 2001, Don Tito me preguntó qué necesitaba. Yo quería poder comprarle el vestido de novia a mi hija, y se cumplió”, relata Liliana.
Frente del restaurante que abrió hace 23 años
Ya habían puesto un bar en el local y no le había ido bien. Además Don Tito estaba harto de que no le pagaran el alquiler. “Lo habían clavado tanto con el negocio que dijo basta. Pensó: ‘Esta piba va a laburar’. Él me había visto venir todos los días con la comida, con lluvia, con calor. Me propuso: ‘Yo te lo pongo a tiro, lo abrís a tu nombre y lo hacés funcionar’”, resume Liliana. Y se llenó. No sabía cómo hacer, nunca había tenido un restaurante. Sus hijas la ayudaron en todo, también sus amigas. Al principio, Liliana se llevaba todos los días las servilletas a su casa, las lavaba y las planchaba para que estuvieran secas para el día siguiente.
Su restaurante lleva 23 años y vivió una evolución natural. Durante la pandemia hicieron envíos personalizados para los que querían festejar pésaj por zoom. Su comida apareció en la segunda temporada de la serie El fin del amor, que cuenta la historia de una chica (Lali Espósito) nacida y criada en el seno de una comunidad judía ortodoxa.
Liliana se hizo fuerte en despachar comida árabe sefardí a domicilio, en las alegrías y en las tristezas, ya que recibía pedidos tanto para Bar Mitzvá como para duelos.
“La comida acompaña siempre, en todo momento. Es una constante para los judíos, todos los momentos están atravesados por la comida”, sostiene Mariel, la hija de Liliana que hoy está con ella en el restaurante, en la gestión gastronómica, y que fue la que le mostró que si no delegaba no iban a poder avanzar. Liliana no se animaba, tenía la premisa de que todo tenía que pasar por sus manos. “De hecho, le decía a mi hija: ‘Dejá de ofrecer kepes, ¿vos me odiás? Hasta que ella capacitó al personal, les enseñó a hacer boios, mamul... Allí cambió todo”, describe Liliana.
–¿Cómo es que tienen 100 años de historia?
–La historia de este lugar se remonta a mi abuelo. Tenía un especiero en la calle Larrea que vendía legumbres, condimentos, dátiles, cajú, pistacho de Irán, almendras españolas y todos los productos de almacén árabe. Mientras, mi tío abuelo, tenía un horno de comida árabe en la calle Tucumán, donde hacían todas las comidas de los árabes judíos. En esa época, en 1930, la gente llevaba su carne condimentada al local y le preparaban la empanada, se la cocinaban. Mi papá, que lo ayudaba a mi abuelo en el almacén, cuando tiene su familia constituida necesita independizarse, así que en 1960 abre su propio local, muy grande, en la calle Paso. Tenía mercadería específica, compraba mucho en el norte, traía las nueces desde Chilecito. ¡Hasta el día de hoy seguimos teniendo proveedores de mi papá! Era una época en la que se compraba la canela entera, para molerla. Yo desde chiquita siempre lo ayudaba, pero comencé a trabajar con venta ambulante de comida árabe en el 96, hasta que en el 2001 abrí mi restaurante.
Algunos de los platos clásicos de su restaurante
–Entonces, ¿el dueño de este local te ofreció abrir tu propio restaurante?
–Yo no tenía un mango... Don Tito me preguntó cómo íbamos a hacer. Mi único capital era el oficio que aprendí de mi papá. Nada más. Así que él puso el local “a punto”, pagaba las expensas, el ABL, el agua...
–Se comportó como un mecenas. ¿Por qué?
–Sí. Fue increíble. Creo que le cumplimos el sueño, porque Don Tito quería tener un lugar así, un living donde reunirse. Él tenía su mesa, donde se juntaba con amigos, era como “Polémica en el bar”. Él les cobraba lo que habían consumido y se lo llevaba, “a cuenta del alquiler”. Lloré tanto cuando se murió que mi amiga Graciela me dijo: ‘Cortala, porque vos lo hiciste más feliz a Don Tito de lo que él te hizo a vos’. Esto era como un semillero, también cerraron negocios fabulosos acá. La realidad es que los primeros 15 años eran todos turcos. Nosotros le debemos todo al sushi.
–¿Qué quiere decir eso?
–Que la gente se animó a comer algo más que empanadas criollas. A partir del auge del sushi los argentinos empezaron a probar otras cosas, a interesarse en algo que no fuera tan endogámico.
–¿Hoy quién viene a comer lajmayin?
–Cualquiera. Vienen los de siempre, pero también outsiders, no judíos, algunos turistas.
Salón del restaurante de Liliana Helueni
–¿Cuál es la particularidad de la cocina árabe-sefaradí?
–Es una mezcla de muchas cosas. Mi abuelo era sirio, mi papá nació en Egipto. Los judíos fueron emigrando de lugar en lugar. Exiliados en el año 70 de la era cristiana, se dispersaron por el mundo entero. En los países árabes como Líbano, Siria, Irán e Irak, vivieron durante 2000 años formando grandes comunidades. Las hambrunas y el antisemitismo los fueron desplazando. En cada lugar adoptaron el idioma, la comida y las tradiciones. La cocina árabe sefaradí es la unión de gastronomías.
–¿Hay prácticas del judaísmo relacionadas a la comida?
–Sí, por ejemplo la diferencia con los árabes musulmanes es que ellos no tienen problema en comer carne con lácteos. Los judíos en nuestras preparaciones no los mezclamos. Entonces, en un restaurante árabe vas a comer los zucchini rellenos de carne con yogur, que nosotros en cambio lo comemos con pan o con un arroz con lentejas. El árabe musulmán come las mismas carnes que nosotros, que nos guiamos por la dieta kosher, por eso los árabes musulmanes iban a comprar al negocio de mi papá.
–También preparan platos especiales para sus festividades.
–Esos momentos del año son los de más trabajo: Año Nuevo judío, las Pascuas judías... Nos internamos acá, podemos estar 30 horas en la cocina. Es tanto el volumen de comida que no lo podés hacer sola, necesitás un equipo. En una mesa de shabat del viernes por ejemplo, una tradición sefardí es el arroz con porotos y maude de pollo o carne, kaftes, yabrak. Todos los viernes, si vos venís acá vas a ver una explosión. Como plato caliente, papa con pollo que lleva como condimento pimienta de jamaica, zucchini relleno con salsa de damascos o membrillos. Cuando es época de granada, la incorporamos. Casi toda nuestra comida es agridulce.
Junto a una de sus hijas, Rosana, que también trabaja en el restaurante
–¿Cuáles son los platos emblema?
–Lajmayin, que son las empanadas de carne, que pueden ser abiertas o cerradas, con una salsa de tomate agridulce que es lo que más nos identifica a nosotros. Es la que hacía mi papá, que la servía con dos piñones tostados. Dicen que no hay un lajmayin como el de Helueni. Tiene muchos secretos, de una masa casi imposible de manejar, la tenés que saber estirar bien para que quede finita y crocante. También los niños envueltos de parra. Y el arroz pilaf es un básico que se come siempre con todo.

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