Gastronomía, belleza y salud mental: por qué se pusieron de moda
De un tiempo a esta parte, captaron la atención de científicos y emprendedores que los consideran una fuente de bienestar; cuáles son y para qué pueden utilizarse
Laura Reina
Cabina de hongos comestibles en el salón del restaurante Chuí, en Villa Crespo
Entre su trabajo en un negocio familiar y el final de Estadística, a Facundo Pizarro le costaba concentrarse. “Estaba agotado, me sentaba a leer los apuntes y no entendía nada. Hacía rato que me sentía sin energía, pero jamás me había costado estudiar. Empecé a investigar sobre cosas que pudieran ayudarme a enfocarme y llegué a los hongos adaptógenos. Se me abrió un mundo nuevo”, cuenta este estudiante de Economía, de 22 años.
Existen desde hace cientos de millones de años, pero recién desde hace unos pocos están recibiendo en esta parte del mundo la atención de científicos y emprendedores que los consideran una fuente de bienestar. Los hongos adaptógenos –así se llama a la familia del reino fungi que ayuda al organismo a adaptarse al estrés y mantener el equilibrio en varias funciones fisiológicas– están captando la atención de cada vez más personas, que los suman a su rutina diaria.
Melena de león para la memoria y la concentración; Cordyceps para tener energía; Reishi y Ashwagandha para bajar el estrés y descansar mejor; Rhodiola Rosea para enfocarse ante un examen, Chaga para reforzar el sistema inmune o Tremella para tener una piel radiante, son algunos de los hongos que más se utilizan en pos de sentirse mejor. Algunos médicos los avalan y recomiendan como complemento de una vida saludable, mientras que otros son más conservadores y sostienen que su uso no tiene los beneficios que prometen, pero que consumirlos no hace ningún daño.
Lo cierto es que los hongos llegaron para quedarse. En la Argentina, la explosión fungi coincidió con la pandemia. Sobre todo, porque la gente empezó a buscar alternativas para contrarrestar los problemas de salud mental surgidos durante la cuarentena y muchos aprovecharon el encierro para iniciar el autocultivo y estudiar en profundidad el universo fungi.
De aquellos interminables días brotaron –como hongos– fanáticos en todo el país. Uno de ellos es Nicolás Drucaroff, un exfotógrafo de moda que dejó su profesión para dedicarse al cultivo de hongos gourmet y creó Flora Almacén, desde donde vende kits de autocultivo llamados Nikinoto Funginista. Se trata de bloques de álamo y alfalfa a partir de los cuales es posibles producir entre 800 y 1500 gramos de hongos de distintas especies comestibles. “En los restaurantes veganos los hongos son reyes, así que les inventamos un trono donde pudieran crecer a la vista de los comensales e hicimos la primer fructificadora de hongos argentina ubicada en el corazón de Villa Crespo, donde hoy se encuentra el restaurante Chuí”, contó Drucaroff, que hoy cultiva hongos gourmet para los grandes de la gastronomía.
Otra fructificadora de hongos impactante, en esta línea, se encuentra en el salón de Marti, el restaurante de Germán Martitegui.Y es que, sin dudas, los hongos son el ingrediente estrella para muchos chefs que los incluyen en el menú ya no como rareza, sino por el sabor y los nutrientes que aportan: son ricos en proteínas, fibras, vitaminas y minerales
Los adaptógenos más comunes
Aquí, un paneo por las variedades que circulan actualmente y para qué sirven
Cordyceps
Puede tomarse en cápsulas y suele recomendarse para obtener más energía
Melena de león
Lo llaman el hongo “del eje intestinocerebro” y se utiliza para reforzar la memoria y la concentración
Reishi
El extracto de Reishi, que se toma por vía oral, es muy útil a la hora de reducir los niveles de estrés y ansiedad
Chaga
Conocido como “el diamante del bosque”,tiene gran cantidad de antioxidantes y refuerza el sistema inmune
Rhodiola Rosea
Mejora la resistencia física y mental y se utiliza para concentrarse, por ejemplo, antes de un examen
Tremella
Se trata del ingrediente estrella de la “cosmética fungi”, ideal para quienes buscan mejorar el aspecto de la piel
Ashwagandha
Junto con el Reishi, es uno de los más recomendados para bajar el estrés y poder descansar mejor
Manuela Donnet, propietaria de Donnet, un restaurante en Chacarita con una carta vegana a base de hongos, cuenta que desde muy pequeña sintió curiosidad por ellos. “La primera vez que vi un hongo fue en la tele en el programa de Los Pitufos. Me pareció algo raro y misterioso –recuerda entre risas–. Después me los empecé a encontrar en algunos platos, y cuando tuve la oportunidad de cocinarlos a granel, fue todo en ascenso”
Otros usos
Pero no solo en el campo gastronómico pueden verse. Andrés Special, creador de Smartfoods, empresa de alimentos funcionales, cuenta que en 2021 sintió que necesitaba un cambio en su alimentación. “Me sentía mal y decidí empezar a investigar nuevas posibilidades. Llegué a los hongos, los empecé a combinar con el café, que es algo que me encanta, y sin quererlo, se transformó en un emprendimiento”, relata Special, que tiene una línea de café con Melena de león en cápsulas o molido, y blends de varios hongos adaptógenos en polvo o tinturas (en gotas) con mayor nivel de concentración.
“Todavía hay mucha confusión en torno a los hongos. La gente pregunta si los que vendemos son alucinógenos y ahí les explico que no, que son adaptógenos, que mejoran ciertas funciones del cuerpo y de la mente. Por suerte también hay mucha información disponible y la gente ahora lee, investiga e invierte en salud preventiva. A nosotros, por ejemplo, nos interesa hacer en nuestras redes contenido educativo con médicos y especialistas y eso ayuda a que se pierda el miedo”, plantea el dueño de Smartfoods, que tiene una tienda online y también vende sus productos en dietéticas y cafeterías.
La médica funcional Florencia Dafne Raele, con 370.000 seguidores en Instagram, es una de las especialistas que recomienda a sus pacientes complementar la dieta con hongos adaptógenos. “Tienen un impacto holístico en la persona porque la ayudan a modular mejor la respuesta al estrés para que no llegue a la última etapa, la del agotamiento”, sostiene Raele.
Para que un hongo sea funcional, agrega la especialista, debe reunir ciertos requisitos: “El primero es que no sea tóxico, es decir, que pueda consumirse a largo plazo; el segundo, que no actúe sobre una función específica como tal vez sí hacen los fármacos convencionales, sino más bien que sea algo integral, y el tercero es que genere un equilibrio en el organismo: si la persona está hiperactiva la baja un poco, y si está bajoneada, la levanta”.
De todos los adaptógenos que existen, los que más estudios científicos presentan son el Reishi y la Melena de león: “Personalmente son los que más recomiendo porque son los más estudiados. Todos tienen efectos en el sistema inmune, el digestivo, el cardiovascular, pero cada uno se distingue por algo en particular: la Melena de león potencia lo cognitivo, mejora el foco y la concentración, y el Reishi tiene un efecto más relajante, se utiliza para mejorar el descanso y bajar el estrés en personas ansiosas”, dice Raele.
En principio, asegura la médica, no hay contraindicaciones para su uso. Pero sí algunas cuestiones a tener en cuenta: “Son seguros, no tienen grandes contraindicaciones, lo único que hay que tener en cuenta es que tienen un efecto anticoagulante, es decir, favorecen la circulación sanguínea y hay que dejar de tomarlos dos semanas antes de una cirugía programada”. Otra cosa a tener en cuenta es el formato en el que se consumen: pueden ser en polvo, cápsulas o tinturas.
“En el caso de esta última, es más potente porque es un extracto y tiene alcohol, entonces no se recomienda este formato para las embarazadas o personas con problemas hepáticos, por ejemplo. De todas maneras, siempre hay que consultar con el médico de cabecera antes de tomarlos”, enfatiza Raele.
A gran escala
En esta explosión fungi también contribuyó, a gran escala, el documental Hongos Fantásticos que Netflix subió a su plataforma en 2021, que fue uno de los más vistos en su género. Allí, reconocidos micólogos como Paul Staments hablan del potencial de los hongos en áreas como la alimentación, la medicina y la salud mental.
Una muestra muy reciente del interés que despierta el universo fungi en la Argentina fue la feria “Encuentro cercano con los hongos”, organizada en el Centro Cultural Konex por Acción Fungi Argentina, un movimiento comprometido con la difusión y el conocimiento sobre los hongos en todas sus formas y aplicaciones. Hace una semana, el evento convocó a cientos de personas que participaron de charlas con médicos y micólogos, experiencias, arte y performances. Además, unos 20 stands con productores de hongos de todo el país asesoraron y compartieron información sobre el vasto e inabarcable universo fungi.
Lanegra –así pide que la llamen– es una de las organizadoras y productoras de la feria junto con la chef Manuela Donnet. “Empezamos hace un año. Yo me acerqué a este mundo por la gastronomía: un día fui a comer al restaurante de Manuela y experimenté tal placer y sensación de bienestar que decidí ponerme a investigar –cuenta Lanegra–. Ahí empecé con el cultivo de gírgolas, que se usan mucho en la gastronomía, y después me metí de lleno en el mundo de los adaptógenos, que son los hongos que nos ayudan a adaptarnos a la vida que llevamos”.
La cofundadora de Acción Fungi sostiene que a medida que empezó a incorporar los hongos a su vida, sintió la necesidad de compartir la información con el resto de las personas: “Podemos vivir mejor de manera natural en plena ciudad. Porque no estamos planteando irse a vivir al campo, todo lo que proponemos está dentro de la vida urbana. Estamos muy contentas con la convocatoria que hubo en el último encuentro”.
Arte fungi
Manuela Donnet, que tiene debilidad por el Shiitake por su sabor y el Cordyceps por su aporte funcional, asegura que todavía hay mucho prejuicio y desinterés con los hongos en la Argentina, pero que eso está cambiando en varios países: “China, Japón y toda esa parte oriental del planeta, así como la península ibérica, en donde la mayoría de la gente aledaña a los bosques sabe salir a recolectar y está en su cultura, son países que los incorporaron. En Latinoamérica, Chile y México tienen mucha más cultura que nosotros, y Uruguay cuenta con divulgadores científicos de alta gama”.
Uno de ellos, de hecho, es Alejandro Sequeira, biólogo uruguayo, investigador y autor de varios libros sobre el uso de hongos en la gastronomía. Entre sus recuerdos de infancia, dice Alejandro, está el salir a recolectar setas con su padre y su primo por los pinares de Montevideo. El interés profesional surgió años después, motivado por hacer fotografía de naturaleza. Luego de unos ocho años de relevamiento fotográfico publicó la guía Hongos: guía visual de especies en Uruguay y así se convirtió en un referente internacional del tema.
“Los hongos siempre han sido fuente de alimento y de medicina –plantea Sequeira–. A partir de las ferias y encuentros temáticos, ha crecido mucho el interés por cultivarlos, por elaborar extractos nutracéuticos e incluso para usarlos para teñir o elaborar biomateriales. En mi caso, hace ya varios años que consumo extractos hidroalcohólicos de hongos adaptógenos como medicina, y el que no puede faltarme es el Cordyceps, porque tengo una disfunción tiroidea y este hongo me ayuda a modularla. Además, es mi energético de cabecera”, sostiene el especialista.
Como buen fotógrafo, Sequeira también resalta el poder de fascinación que despiertan los hongos por su enorme valor estético. “Son una fuente de inspiración para los artistas. Durante este año he curado muestras de artes visuales que utilizan a los hongos como metáfora de vida y transformación, así como también acompañan desfiles de moda inspirados en sus colores, formas y texturas. Sin duda, los hongos se han convertido en poderosos embajadores de la naturaleza”.
Entre su trabajo en un negocio familiar y el final de Estadística, a Facundo Pizarro le costaba concentrarse. “Estaba agotado, me sentaba a leer los apuntes y no entendía nada. Hacía rato que me sentía sin energía, pero jamás me había costado estudiar. Empecé a investigar sobre cosas que pudieran ayudarme a enfocarme y llegué a los hongos adaptógenos. Se me abrió un mundo nuevo”, cuenta este estudiante de Economía, de 22 años.
Existen desde hace cientos de millones de años, pero recién desde hace unos pocos están recibiendo en esta parte del mundo la atención de científicos y emprendedores que los consideran una fuente de bienestar. Los hongos adaptógenos –así se llama a la familia del reino fungi que ayuda al organismo a adaptarse al estrés y mantener el equilibrio en varias funciones fisiológicas– están captando la atención de cada vez más personas, que los suman a su rutina diaria.
Melena de león para la memoria y la concentración; Cordyceps para tener energía; Reishi y Ashwagandha para bajar el estrés y descansar mejor; Rhodiola Rosea para enfocarse ante un examen, Chaga para reforzar el sistema inmune o Tremella para tener una piel radiante, son algunos de los hongos que más se utilizan en pos de sentirse mejor. Algunos médicos los avalan y recomiendan como complemento de una vida saludable, mientras que otros son más conservadores y sostienen que su uso no tiene los beneficios que prometen, pero que consumirlos no hace ningún daño.
Lo cierto es que los hongos llegaron para quedarse. En la Argentina, la explosión fungi coincidió con la pandemia. Sobre todo, porque la gente empezó a buscar alternativas para contrarrestar los problemas de salud mental surgidos durante la cuarentena y muchos aprovecharon el encierro para iniciar el autocultivo y estudiar en profundidad el universo fungi.
De aquellos interminables días brotaron –como hongos– fanáticos en todo el país. Uno de ellos es Nicolás Drucaroff, un exfotógrafo de moda que dejó su profesión para dedicarse al cultivo de hongos gourmet y creó Flora Almacén, desde donde vende kits de autocultivo llamados Nikinoto Funginista. Se trata de bloques de álamo y alfalfa a partir de los cuales es posibles producir entre 800 y 1500 gramos de hongos de distintas especies comestibles. “En los restaurantes veganos los hongos son reyes, así que les inventamos un trono donde pudieran crecer a la vista de los comensales e hicimos la primer fructificadora de hongos argentina ubicada en el corazón de Villa Crespo, donde hoy se encuentra el restaurante Chuí”, contó Drucaroff, que hoy cultiva hongos gourmet para los grandes de la gastronomía.
Otra fructificadora de hongos impactante, en esta línea, se encuentra en el salón de Marti, el restaurante de Germán Martitegui.Y es que, sin dudas, los hongos son el ingrediente estrella para muchos chefs que los incluyen en el menú ya no como rareza, sino por el sabor y los nutrientes que aportan: son ricos en proteínas, fibras, vitaminas y minerales
Los adaptógenos más comunes
Aquí, un paneo por las variedades que circulan actualmente y para qué sirven
Cordyceps
Puede tomarse en cápsulas y suele recomendarse para obtener más energía
Melena de león
Lo llaman el hongo “del eje intestinocerebro” y se utiliza para reforzar la memoria y la concentración
Reishi
El extracto de Reishi, que se toma por vía oral, es muy útil a la hora de reducir los niveles de estrés y ansiedad
Chaga
Conocido como “el diamante del bosque”,tiene gran cantidad de antioxidantes y refuerza el sistema inmune
Rhodiola Rosea
Mejora la resistencia física y mental y se utiliza para concentrarse, por ejemplo, antes de un examen
Tremella
Se trata del ingrediente estrella de la “cosmética fungi”, ideal para quienes buscan mejorar el aspecto de la piel
Ashwagandha
Junto con el Reishi, es uno de los más recomendados para bajar el estrés y poder descansar mejor
Manuela Donnet, propietaria de Donnet, un restaurante en Chacarita con una carta vegana a base de hongos, cuenta que desde muy pequeña sintió curiosidad por ellos. “La primera vez que vi un hongo fue en la tele en el programa de Los Pitufos. Me pareció algo raro y misterioso –recuerda entre risas–. Después me los empecé a encontrar en algunos platos, y cuando tuve la oportunidad de cocinarlos a granel, fue todo en ascenso”
Otros usos
Pero no solo en el campo gastronómico pueden verse. Andrés Special, creador de Smartfoods, empresa de alimentos funcionales, cuenta que en 2021 sintió que necesitaba un cambio en su alimentación. “Me sentía mal y decidí empezar a investigar nuevas posibilidades. Llegué a los hongos, los empecé a combinar con el café, que es algo que me encanta, y sin quererlo, se transformó en un emprendimiento”, relata Special, que tiene una línea de café con Melena de león en cápsulas o molido, y blends de varios hongos adaptógenos en polvo o tinturas (en gotas) con mayor nivel de concentración.
“Todavía hay mucha confusión en torno a los hongos. La gente pregunta si los que vendemos son alucinógenos y ahí les explico que no, que son adaptógenos, que mejoran ciertas funciones del cuerpo y de la mente. Por suerte también hay mucha información disponible y la gente ahora lee, investiga e invierte en salud preventiva. A nosotros, por ejemplo, nos interesa hacer en nuestras redes contenido educativo con médicos y especialistas y eso ayuda a que se pierda el miedo”, plantea el dueño de Smartfoods, que tiene una tienda online y también vende sus productos en dietéticas y cafeterías.
La médica funcional Florencia Dafne Raele, con 370.000 seguidores en Instagram, es una de las especialistas que recomienda a sus pacientes complementar la dieta con hongos adaptógenos. “Tienen un impacto holístico en la persona porque la ayudan a modular mejor la respuesta al estrés para que no llegue a la última etapa, la del agotamiento”, sostiene Raele.
Para que un hongo sea funcional, agrega la especialista, debe reunir ciertos requisitos: “El primero es que no sea tóxico, es decir, que pueda consumirse a largo plazo; el segundo, que no actúe sobre una función específica como tal vez sí hacen los fármacos convencionales, sino más bien que sea algo integral, y el tercero es que genere un equilibrio en el organismo: si la persona está hiperactiva la baja un poco, y si está bajoneada, la levanta”.
De todos los adaptógenos que existen, los que más estudios científicos presentan son el Reishi y la Melena de león: “Personalmente son los que más recomiendo porque son los más estudiados. Todos tienen efectos en el sistema inmune, el digestivo, el cardiovascular, pero cada uno se distingue por algo en particular: la Melena de león potencia lo cognitivo, mejora el foco y la concentración, y el Reishi tiene un efecto más relajante, se utiliza para mejorar el descanso y bajar el estrés en personas ansiosas”, dice Raele.
En principio, asegura la médica, no hay contraindicaciones para su uso. Pero sí algunas cuestiones a tener en cuenta: “Son seguros, no tienen grandes contraindicaciones, lo único que hay que tener en cuenta es que tienen un efecto anticoagulante, es decir, favorecen la circulación sanguínea y hay que dejar de tomarlos dos semanas antes de una cirugía programada”. Otra cosa a tener en cuenta es el formato en el que se consumen: pueden ser en polvo, cápsulas o tinturas.
“En el caso de esta última, es más potente porque es un extracto y tiene alcohol, entonces no se recomienda este formato para las embarazadas o personas con problemas hepáticos, por ejemplo. De todas maneras, siempre hay que consultar con el médico de cabecera antes de tomarlos”, enfatiza Raele.
A gran escala
En esta explosión fungi también contribuyó, a gran escala, el documental Hongos Fantásticos que Netflix subió a su plataforma en 2021, que fue uno de los más vistos en su género. Allí, reconocidos micólogos como Paul Staments hablan del potencial de los hongos en áreas como la alimentación, la medicina y la salud mental.
Una muestra muy reciente del interés que despierta el universo fungi en la Argentina fue la feria “Encuentro cercano con los hongos”, organizada en el Centro Cultural Konex por Acción Fungi Argentina, un movimiento comprometido con la difusión y el conocimiento sobre los hongos en todas sus formas y aplicaciones. Hace una semana, el evento convocó a cientos de personas que participaron de charlas con médicos y micólogos, experiencias, arte y performances. Además, unos 20 stands con productores de hongos de todo el país asesoraron y compartieron información sobre el vasto e inabarcable universo fungi.
Lanegra –así pide que la llamen– es una de las organizadoras y productoras de la feria junto con la chef Manuela Donnet. “Empezamos hace un año. Yo me acerqué a este mundo por la gastronomía: un día fui a comer al restaurante de Manuela y experimenté tal placer y sensación de bienestar que decidí ponerme a investigar –cuenta Lanegra–. Ahí empecé con el cultivo de gírgolas, que se usan mucho en la gastronomía, y después me metí de lleno en el mundo de los adaptógenos, que son los hongos que nos ayudan a adaptarnos a la vida que llevamos”.
La cofundadora de Acción Fungi sostiene que a medida que empezó a incorporar los hongos a su vida, sintió la necesidad de compartir la información con el resto de las personas: “Podemos vivir mejor de manera natural en plena ciudad. Porque no estamos planteando irse a vivir al campo, todo lo que proponemos está dentro de la vida urbana. Estamos muy contentas con la convocatoria que hubo en el último encuentro”.
Arte fungi
Manuela Donnet, que tiene debilidad por el Shiitake por su sabor y el Cordyceps por su aporte funcional, asegura que todavía hay mucho prejuicio y desinterés con los hongos en la Argentina, pero que eso está cambiando en varios países: “China, Japón y toda esa parte oriental del planeta, así como la península ibérica, en donde la mayoría de la gente aledaña a los bosques sabe salir a recolectar y está en su cultura, son países que los incorporaron. En Latinoamérica, Chile y México tienen mucha más cultura que nosotros, y Uruguay cuenta con divulgadores científicos de alta gama”.
Uno de ellos, de hecho, es Alejandro Sequeira, biólogo uruguayo, investigador y autor de varios libros sobre el uso de hongos en la gastronomía. Entre sus recuerdos de infancia, dice Alejandro, está el salir a recolectar setas con su padre y su primo por los pinares de Montevideo. El interés profesional surgió años después, motivado por hacer fotografía de naturaleza. Luego de unos ocho años de relevamiento fotográfico publicó la guía Hongos: guía visual de especies en Uruguay y así se convirtió en un referente internacional del tema.
“Los hongos siempre han sido fuente de alimento y de medicina –plantea Sequeira–. A partir de las ferias y encuentros temáticos, ha crecido mucho el interés por cultivarlos, por elaborar extractos nutracéuticos e incluso para usarlos para teñir o elaborar biomateriales. En mi caso, hace ya varios años que consumo extractos hidroalcohólicos de hongos adaptógenos como medicina, y el que no puede faltarme es el Cordyceps, porque tengo una disfunción tiroidea y este hongo me ayuda a modularla. Además, es mi energético de cabecera”, sostiene el especialista.
Como buen fotógrafo, Sequeira también resalta el poder de fascinación que despiertan los hongos por su enorme valor estético. “Son una fuente de inspiración para los artistas. Durante este año he curado muestras de artes visuales que utilizan a los hongos como metáfora de vida y transformación, así como también acompañan desfiles de moda inspirados en sus colores, formas y texturas. Sin duda, los hongos se han convertido en poderosos embajadores de la naturaleza”.
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