En recoleta.
El bar que frecuentaba Alain Delon, donde Bioy Casares tenía una mesa fija
por Mercedes Monti.
El bar es el lugar en donde más se hacen negocios, donde se dan las mejores charlas con amigos, donde se reúne la familia, y donde se conocen muchas parejas”, asegura Carlos Gutiérrez, gerente y socio de La Biela, catedral de la conversación porteña por la que pasaron incontables personalidades del país y del mundo.
Sus mozos, vestidos con chaleco y moño verde, son testigos crónicos de la pasión argentina por las sobremesas, que se repiten una y otra vez en este café ubicado en Quintana y Ortiz, a metros de la Iglesia del Pilar y del Cementerio de la Recoleta. Tanto en el salón como en la amplia vereda de este local se mezclan vecinos del barrio, turistas, artistas, intelectuales, y estudiantes universitarios que repasan sus apuntes antes de irse a rendir examen a la Facultad de Derecho.
La historia de esta icónica esquina se remonta a 1850. Empezó siendo una pulpería, con el tiempo se convirtió en un bar que en sus comienzos se llamó La Veredita, y después Aero Bar, en la época en la que era frecuentado por muchos pilotos civiles. Finalmente, en 1942, obtuvo su nombre actual cuando los “tuercas” que corrían picadas por las avenidas Quintana y Alvear lo adoptaron como punto de reunión. Una tarde, Roberto “Bitito” Mieres fundió la biela del motor de su auto justo en la puerta, y desde ese momento pasó a llamarse La Biela Fundida, y luego, simplemente La Biela.
La devoción por el automovilismo que le da personalidad al lugar está presente en las paredes revestidas en madera de las que cuelgan bocinas y parrillas de autos antiguos, trofeos, fotos de Jackie Stewart, Ayrton Senna, Emerson Fittipaldi, Froilán González, Clay Regazzoni, Juan Manuel Fangio y muchos más.
Las anécdotas de las estrellas que pasaron por La Biela son infinitas. Desde las chicas que entraban perlla siguiendo a Alain Delon, hasta el día que Christina Onassis se olvidó su cartera con una abultada suma de dólares, o las tardes en las que Joan Manuel Serrat se sentaba en la mesa del personal a escuchar los partidos de Boca por la radio. “Guy Williams, el actor de la serie El Zorro, que vivió sus últimos años en Buenos Aires, desayunaba acá todos los días leyendo el Buenos Aires Herald, y volvía por la noche a cenar”, cuenta Gutiérrez.
Era también habitual ver en este bar a referentes de la cultura como Ernesto Sabato o Facundo Cabral, aunque el escritor más asiduo fue Adolfo Bioy Casares. “Tenía la mesa 20 reservada siempre para él. Venía al mediodía de lunes a viernes, entraba directo a la cocina y le preguntaba al jefe de cocina qué le iba a servir ese día”, recuerda Gutiérrez, que remarca su amabilidad, y agrega que “siempre estaba muy bien acompañado”.
El autor de La invención de Morel sigue presente en el salón: arriba de la barra, con una colección de fotos tomada por él, y en la entrada, con una escultura que lo recuerda sentado eternamente junto a su amigo Jorge Luis Borges.
Los platos y tragos que salen de la cocina y de la barra son también parte de la identidad de La Biela. Algunos de los que más pedidos son el tostado mixto, el sándwich de milanesa, el revuelto gramajo, y la tortiespañola. También el lomo a “La Biela”, con jamón, ananá, espárragos, salsa de champiñones y papas noisette. Entre los postres, son muy populares los panqueques de dulce de leche y de manzana.
La especialidad de los barmans son los tragos tradicionales; Negroni, Tom Collins, Clarito, Americano, Alexander, De María, Old Fashion, y el Manhattan, que como el vermú con soda, vienen acompañados de un copetín servido en una bandejita de metal con aceitunas, queso, jamón, pavita, croquetas, maní, y galletitas.
–¿A qué edad empezó a trabajar en La Biela?
–Yo soy de León, España, y llegué acá en 1966, cuando tenía 17 años. Vine con un tío que había llegado un año antes y estaba en el negocio de la gastronomía. Empecé trabajando en una confitería que quedaba en Callao y Quintana, pero a los 6 meses entré en la sociedad de La Biela, que en ese momento estaba conformada por 46 socios.
–¿Cuál fue la primera impresión que tuvo de La Biela?
–No fue nada buena. Yo venía de una confitería muy fina en donde se servía té con masas y La Biela en aquel momento era muy popular. Tenía los pisos gastados y las mesas se movían, después lo fuimos mejorando. La primera vez que entré me pareció un desastre, y como yo había pedido plata prestada para entrar al negocio pensé: “¡Me empeñé para esto!”. Pero ni bien empezamos a trabajar vi que la gente no paraba de entrar. Me dolía el brazo de llevar tantas bandejas de vermús con soda. Antes los sifones pesaban mucho, porque eran de vidrio y de un litro.
–¿Qué otros cambios le hicieron?
–En el 67 abrimos un restaurante y el salón quedó dividido, hasta 1994, que se volvió a unificar. En un sector estaba el bar en donde solo se servía sandwichería y cafetería; y en el otro, el restaurante, en el que ofrecíamos cocina internacional. Teníamos ostras, langosta y había un sommelier. En ese entonces existían muy pocos lugares de ese estilo en Buenos Aires. Todavía tenemos dos o tres clientes que vienen desde esa época y que nos piden un plato que ya no tenemos en el menú, pero a ellos se lo seguimos preparando: los huevos a la Po Parisky. Es una tostada alta de pan lactal a la que se le hace un hueco en el medio y se rellena con pavita, jamón, dos huevos poché y salsa demiglace. A veces vienen con alguno de sus nietos y nos dicen: “Lo traje para que aprenda lo que son los huevos a la Po Parisky”.
–¿Cómo cambió el barrio y el público en estos años?
–Yo creo que se transformó mucho con el surgimiento de los barrios cerrados, porque mucha gente se fue a vivir fuera de la ciudad. En cuanto a nuestros clientes, antes la mayoría eran vecinos de Recoleta, que siguen viniendo, y hay familias en las que estamos atendiendo a la quinta generación. Hace varios años se sumaron los turistas, que hoy son cerca del 50 por ciento de nuestro público.
–¿Siguen viniendo fanáticos del automovilismo?
–Sí, claro. Todos los años desde la puerta de La Biela sale El Gran Premio Recoleta Tigre organizado por el Club de Automóviles Clásicos de la República Argentina, que se corre desde 1906. Siempre es un fin de semana: el sábado se cierra la Avenida Quintana para que se exhiban todos los autos y ese domingo a la mañana, antes de la largada, los corredores toman el desayuno acá, junto con sus acompañantes y sus familias, que vienen vestidas de la época de la que es el coche. Es una fiesta.
–¿Porque se volvió un clásico?
–Por la ubicación, que es extraordinaria, por el estilo de comida y por el tipo el servicio que tenemos. Nuestro personal, que hoy suma 54 empleados, en su mayoría se fue haciendo acá. Los mozos primero entran a la cocina, después pasan al mostrador y de ahí al salón. Esa es la mejor escuela porque te garantiza que cuando salen ya conocen todo el sistema. Hay chicos que llevan 35 y hasta 38 años trabajando con nosotros.
–¿Les dan cursos?
–Sí, aunque desde la pandemia todavía no los retomamos. Son cursos de atención al público y de cómo vender. Los doy yo junto con un profesor de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. Les explicamos cómo se debe tratar a la gente: que hay que saludar antes de entrar a la mesa, preguntar primero qué van a tomar, si es gente mayor llevarles el menú porque no saben usar el QR, o abrir la puerta si viene una señora con un carrito de bebé. Esos detalles hacen la diferencia entre el personal profesional y la gente que lo hace por obligación, que no siente la gastronomía.
–Después de tantos años, ¿se crea una relación con los clientes?
–Muchos clientes, cuando entran, buscan al mozo que los atiende desde hace años, y antes de sentarse preguntan en qué sector está trabajando ese día. Se sienten más cómodos porque les hablan por el nombre, les preguntan por la señora, o les comentan que hace rato que no ven a la hija. Eso los hace sentir como en casa, por eso yo siempre digo que La Biela es la continuidad del hogar. Ya quedan pocos lugares así en Buenos Aires
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