FRANCISCO ROSAT....ESPECIALISTA EN COCINA DE MAR

Experto en cocina de mar: “La gran lucha es lograr que no te vendan mero por chernia”
Francisco Rosat en el salón de Mare By Fran, en Puerto Madero
Reconocido como uno de los referentes en cocina de mar, Francisco Rosar acaba de desembarcar en Buenos Aires y pone a punto nuevos restaurantes en Mendoza y Mar del Plata
Sebastián A. Ríos
Es natural que su cocina sea una cocina de mar. Con idas y venidas, los 31 años de vida de Francisco Rosat tienen al puerto de Mar del Plata como escenario principal, con la distribuidora de pescado de su padre marcando su infancia. Hizo sus primeras armas en restaurantes marplatenses y, después de un periplo de aprendizaje y trabajo en los fuegos de Europa, regresó al puerto de esa ciudad balnearia para abrir allí el restaurante que lleva su nombre: Lo de Fran. Lo hizo, además, en el mismo local donde nació el legendario Viento en Popa.
“La mía es una cocina de producto sin maquillaje”, dice este joven cocinero que acaba de desembarcar en Buenos Aires con Mare By Fran, y pronto lo hará –en sociedad con Alejandro Vigil, el “Messi” del vino– en Mendoza, con Chipirón.
Junto a su padre, Mauricio, que posee una distribuidora de pescado
–¿Cómo nace tu vínculo con el mar?
–Con mi papá. De chico le gustaba la pesca y el mar, y cuando tuvo la posibilidad se fue a estudiar tecnicatura en piscicultura y pesca a Bariloche. Al recibirse se fue a vivir primero a Necochea, a hacer control de calidad en la pesca de los barcos, y después a Mar del Plata. Con la crisis, las empresas para las que trabajaba cerraron, y en un café del puerto que se llamaba Loria conoció a su socio y empezaron a vender pescado en un auto. Con el tiempo alquilaron un frigorífico y después construyeron uno propio.
–¿Qué recuerdos de chico tenés del puerto de Mar del Plata?
–Yo nací en pleno puerto, entre Solís y Lanzilota, en lo que era la oficina de mi papá, que también era nuestra casa. A los 3 o 4 años cruzaba enfrente, que había una planta de filet que mandaba pescado fresco a Buenos Aires, y me pasaba todo el día ahí. Después, cuando ya mi papá alquilaba un frigorífico, tengo el recuerdo de comer langostinos que cocinaban con el agua del mar.
–¿Cuándo nació tu interés por la gastronomía?
–Mis abuelos maternos eran gallegos y tenían un restaurante en City Bell. A mi abuelo no lo conocí, al restaurante tampoco. Pero mi abuela me daba libros y revistas viejas de cocina gallega, que yo leía todo el tiempo. ¡Y me regaló mi primer juego de cuchillos! Ya a los 12 o 13 años comencé a sentir que cocinar era lo que quería. Cuando se lo dije a mamá se agarró la cabeza, porque no quería volver a vivir la vida del restaurante: la relacionaba con los recuerdos de cuando mi abuelo se enfermó.
–¿Cómo te metiste en el mundo de la cocina?
–A los 15 años, en el verano, empecé a ir al restaurante de un amigo de mi papá. Estaba en la bacha, ayudaba en lo que podía. Justo para esa época vino a Mar del Plata el chef Leo Jaciuk, para la apertura del Provincial, y visitó a mi papá para comprarle pescado para el hotel. Le dije a Leo que quería dedicarme a la cocina y él me respondió: “Tenés que ir a estudiar al IAG”, que era algo que también me había recomendado el dueño del restaurante en el que trabajaba. Les hice caso. Me fui a vivir a City Bell, donde tenía familia, y viajaba en colectivo a Buenos Aires para estudiar. Al año de empezar me surgió la posibilidad de ir a España, y ahí arrancó todo el camino.
–¿Cuánto estuviste afuera?
–Me fui a los 18 o 19 años y volví a los 27. Fui a estudiar a la Escuela Superior de Hotelería de Bilbao, en Artxanda, que está a 45 minutos del centro de Bilbao, en la montaña. Trabajaba en el restaurante de un hotel 5 estrellas frente al Museo Guggenheim, que se llama Domine Bilbao. Estudiaba y trabajaba todo el día. Estuve también en Doma Bilbao, de Martín Berasategui, y en el restaurante Lasarte, de Lasarte-Oria. Después me contrataron de la cadena Europe Hotels para trabajar en Barcelona, luego en Madrid y finalmente en Tenerife. Después me volví.
–¿Por qué?
–Por distintos motivos decidí volver, pero sin estar convencido de que realmente quería estar acá. Volví en 2018 y un cliente de mi papá que es gastronómico me convenció de hacer algo juntos. Arrancamos la obra y cuando teníamos pensado abrir, en diciembre de 2018, hubo un paro grande en la municipalidad de Mar del Plata y no pudimos. Al tiempo me llamó mi socio, con quien habíamos tenido algunas diferencias, y me dijo: “Che, Fran, nos vamos a matar, tenemos personalidades fuertes, lo mejor es separarnos”. Así que al otro día le devolví las heladeras y todo lo que teníamos en común, y empecé a ver cómo seguir, porque él que era gastronómico de toda la vida tenía apoyo de las marcas, pero yo no. Llamé a un amigo de mi hermano que tenía una distribuidora, y me dio una mano con las cervezas; otro me ayudó con el tema gaseosas. Y lo llamé al cocinero Ernesto Lanusse.
Tiempo antes, cuando estábamos por abrir, se hizo Masticar en Mar del Plata y Ernesto vino a una prueba de menú. Me dijo que quería reunirse conmigo, pero la reunión se fue posponiendo. Entonces lo llamé y me dijo: “Vení a Buenos Aires que te voy a dar una mano con lo que necesites”. Fui y me presentó a gente de bodegas y de cristalería que me ayudaron con cosas que yo necesitaba para abrir.
Lo de Fran, frente al puerto de Mar del Plata
–¿Lo de Fran funcionó bien desde un primer momento?
–Abrí en febrero de 2019 y a las 2 o 3 semanas ya tenía lleno el restaurante. No era normal. Fue un poco de todo. A mi familia la conocen en Mar del Plata, a mí también, pero fue algo que trascendió rápidamente a la ciudad. Fue un boca a boca tremendo y empezó a venir mucha gente de afuera. Transitamos ese primer año muy bien y después vino todo lo que ya sabemos de la pandemia
–¿Cómo fue en tu caso?
–Gracias a Dios había tenido un gran primer año. Me agarró sin deudas, ordenado, y eso me permitió mantenerme en pie. Así que decidí aguantar y esperar. Sabía que en la mínima apertura iba a tener revancha.
Salón de Lo de Fran
–¿Y hubo revancha?
–Sí. Estaba el temor de los contagios, pero la gente respondió y también respondió mi cocina.
–¿Qué distingue a Lo de Fran?
–Yo había trabajado en España en varias partidas –con carne, con pescado–, pero cuando llegué acá y vi la ubicación del restaurante frente al puerto de Mar del Plata, en el mismo local donde arrancó el primer Viento en Popa, dije “es por el mar”.
–¿Qué lo diferencia de los restaurantes clásicos del puerto?
–Primero, creo que está buenísima la convivencia entre todos los estilos. La mía es una cocina de producto sin maquillaje, en la que se busca respetar y potenciar la materia prima interviniéndola lo menos posible. La otra cocina marca el estilo old school de la gastronomía argentina de pescado, que utiliza la fritura, la crema, el queso y un montón de agregados. Las dos son honestas. Obviamente que uno en el puerto también ha visto vender mucho gato por liebre, y lo mismo en restaurantes en Buenos Aires, que se aprovechan de que el argentino sabe poco o nada de pesca. La gran lucha es lograr que lo que el menú dice que vas a comer sea efectivamente eso. Si dice merluza que sea merluza, si dice chernia que sea chernia. Y no que te vendan mero por chernia. Algunos restaurantes del puerto hacen solo merluza y le ponen distintos nombres. Por eso, lo primero que hay que hacer es cobrar lo que vale cada especie. Y darle a entender a la gente que también hay una estacionalidad en el pescado similar a la de los vegetales.
Francisco Rosat planea abrir un bar de tapas en Mar del Plata
–¿Por qué con tanto mar comemos tan poco pescado?
–Es cultural. Y depende mucho de la familia en la que te criaste y su tradición gastronómica. Obviamente que el tano que era pescador comía pescado en la casa. Pero hoy hay un cambio: mucha gente joven, sin historia familiar de comer pescado, empieza a hacerlo por el sushi.
–Estás con nuevos proyectos. ¿Cómo surge Mare by Fran?
–A Pablo y Federico, que son los hermanos propietarios de La Parolaccia, los conozco de cuando tenía 13 o 14 años y mi papá era su proveedor de pescado. Cuando abrí Lo de Fran vino Pablo y le gustó, y me propuso hacer algo en Buenos Aires. Nos juntamos a comer y me contó lo que estaban haciendo con Mostrador Olivos, y que querían encarar otras gastronomías. En la última feria Mappa, que fui a cocinar con Gaby Oggero, de Crizia, nos volvimos a encontrar y nos pusimos de acuerdo. Ahí surgió la idea de modificar el salón de uno de sus restaurantes en Puerto Madero, de capacitar al personal y de modificar su gastronomía. Y así empezamos.
Junto a Alejandro Vigil, su socio en Chipirón, en Mendoza
–¿Y Chipirón, en Mendoza?
–Maxi Mastrangelo, que es el socio de Alejandro Vigil [enólogo de El Enemigo Wines y Catena Zapata], me dijo que Ale me quería conocer. Con la pandemia de por medio Ale no pudo venir al restaurante, pero cuando fui a Mendoza a visitar su bodega me crucé a Maxi que me dijo: “Ale quiere hacer un restaurante con vos, pero no se anima a decírtelo”. “Pero si no conoce lo que hago”, le dije . “Lo sabe...”, me dijo Maxi y me contó que había ido a Lo de Fran con amigos y había probado todos los platos del menú. Después Ale me invitó a cocinar en Casa Vigil un día que había otros cocineros y me empezó a pinchar para que hiciéramos algo. Hasta que en medio de la cena se levantó y delante de todos me dijo: “No me vas a decir que no, ¿no?”. No podía decirle que no. Y ahí empezó este desafío que se llama Chipirón, que es llevar un restaurante de mar a Mendoza.
–Y le sigue otro nuevo proyecto en Mar del Plata, ¿no?
–Sí, pensando en España, me di cuenta de que en Mar del Plata nunca funcionaron los bares de tapas. Por eso mi próximo desafío se va a llamar Sin nombre y va a ofrecer vermut, embutidos, platitos y algún plato grande para compartir. Esto proyecto también va a marcar el desembarco de Ale [Vigil] en Mar del Plata, ya que como vermutería tiene que ver con el mundo del vino. Algo de mar va a haber, pero no va a ser la estrella principal. Esto va por el lado de la tierra.

http://indecquetrabajaiii.blogspot.com.ar/. INDECQUETRABAJA