LA VERDAD DE LA MILANESA Y DEL WIENER SCHNITZEL

La verdadera historia de la milanesa: dónde nació y por qué la comemos tanto
Cecilia Acuña


Dicen que nuestra comida autóctona es el locro o la carbonada, pero no, el verdadero plato con mayor popularidad de la Argentina es la milanesa. Milanesa con papas fritas, con puré, con ensalada, entre panes, con fideos, arroz y hasta en soledad. O que venga alguien a decirnos que prepara y come locro dos o tres veces por semana. No le vamos a creer. Y tenemos datos. Cuenta Federico Miro, Director de la Licenciatura en Gastronomía de la Fundación UADE, que según el Primer Mapa del Consumo de Carne Vacuna en la Argentina, una investigación que realizó Gallup para el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, en los últimos años el consumo de milanesa alcanzó un promedio de tres veces por semana por persona.
Quizás sea el recuerdo sentimental de las milanesas y su vínculo con la niñez -las que preparaba una madre, una abuela o una tía, lo que las convierte en santas veneradas de las cocinas y comedores de los argentinos. Puede que los militantes del asado se ofendan, pero es que hasta si esa deliciosa carne vacuna apanada resulta más popular que todos los cortes sobre la parrilla. De acuerdo con el estudio mencionado por Miro, en nueve de cada diez hogares la carne se come en formato de milanesa al margen de las clases sociales y de las zonas geográficas.
¿Desde la Edad Media?
Acerca del origen histórico, no se registra ningún evento extraordinario relacionado con su creación sino que pareciera una forma de preparado de la carne que surge de forma natural. Casi como si el ser humano llegara al mundo con la capacidad innata de preparar el manjar de la milanesa, como si exageráramos y dijéramos que la receta de este plato es instintiva de la humanidad. “Un texto del siglo 18 de Pietro Verri, escritor y periodista italiano reconocido como un precursor del concepto de derechos humanos, cuenta que en pergaminos de la Edad Media aparecen descripciones de comidas que incluían carne con pan, aunque no queda claro a qué se refiere con pan si es rallado o como acompañamiento”, detalla Carina Perticone, semióloga especializada en cultura alimentaria.


La rivalidad acerca del origen hoy se plantea entre Milán y Viena. “Muchas historias dicen que la cotoletta a la milanese es el principio remoto de nuestra milanesa, aunque elaborada con hueso y frita con manteca. Otros relatos también la vinculan con los escalopes vieneses que en preparación son más parecidos al plato que hoy comemos aquí en Argentina”, explica Diego Parra, CEO de La Dorita Parrillas. El tema no es menor debido a que en la actualidad poseer la autoría de un plato se ha convertido en una herramienta económica. Perticone agrega que en este afán por mostrar a una determinada ciudad como la tierra natal de un plato se tienden a recrear realidades pasadas o a inventar relatos falsos. Por encima de todas las idas y vueltas respecto de su creación original, el especialista de la UADE pone el acento en el sabor y en los beneficios para entender el origen: “Cuando una carne se somete al calor de la fritura gana una superficie crocante mientras que, a la vez, queda tierna, sabrosa y jugosa por dentro. Así el empanado surge como una forma de proteger la acción del calor sobre las proteínas de la carne que, de otra manera, se quemarían y perjudicarían el aspecto nutricional del plato”.
Las virtudes de los cortes locales y las distintas olas de inmigración terminaron por confirmar la gloria de una buena milanesa argentina: huevos, perejil, pan rallado y nalga, cuadril o peceto. Las recetas aquí van cambiando según las costumbres familiares. Hay quienes las rebozan primero en harina y luego en pan, también están los que hacen dos pasadas por el pan rallado y algunos otros que condimentan los huevos con perejil, queso o provenzal. Son gustos y tradiciones.
De lo que nadie tiene dudas es de que se trata del plato más auténtico de la cocina argentina, el que mejor nos describe en términos gastronómicos. Y no sólo eso, sino que para la mayoría de cada uno de nosotros no hay como las milanesas de alguien en particular -una madre, una abuela, un padre-, esas que nos reconfortan el estómago y el corazón y que nos traen casi siempre una estela de recuerdos con los cinco sentidos: una textura crocante, el tono brillante del pan rallado y el aceite, un aroma que se huele desde la puerta de entrada a casa, el sonido de la fritura sobre la sartén y el sabor incomparable de la combinación de los ingredientes con el tipo de preparación que nos pasean por lugares remotos de la memoria para emocionarnos el alma.
Cómo la comemos ahora
Como nos encantan las tendencias también las incluimos. Las milanesas, aunque siempre serán un clásico del corazón también, hoy son más preparadas por el carnicero de confianza del barrio o directamente compradas en la sección de congelados del supermercado. “Proliferan las ofertas de milanesas en carnicerías, supermercados y algunas marcas de producción de alimentos industriales ya las venden como una variante más a la hora de elegir qué comer”, explica Miro.
Respecto de la gastronomía en restaurantes, Diego Parra de La Dorita señala que la tendencia “es tratar a la milanesa como a un pan de pizza y ofrecer diferentes toppings para hacer distintas versiones”.


La milanesa en los libros
“La denominación a la milanese se refiere a una preparación, no un sustantivo. Cuando el plato comienza a popularizarse en nuestro país la palabra milanesa deja de ser modificador para convertirse en sustantivo”, señala Perticone. La semióloga especializada en cultura alimentaria da cuenta del consumo en la Argentina a través de un recorrido literario:1890. La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavento seudónimo de Susana Torres de Castex. Aquí todavía no aparece la receta.
1890. La cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti. Aquí se hace mención de algo parecido a la milanesa, pero que no la reemplaza.
En la octava edición aparecida en 1914 de El libro de Cocina de Francisco Figueredo aparece por primera vez el término milanesa pero en condición de modificador y no de sustantivo. Son dos recetas. La primera se llama Costillas a la milanesa. Entre los pasos de la preparación se menciona pasar a la carne por cebolla y perejil antes de incorporarla en el huevo batido. La segunda son los Escalopes de ternera a la milanesa en la que el rebozado se hace doble con queso rallado y luego se fríe en manteca. No se sabe si en la primera edición del libro se encuentran estas dos recetas.
En una edición de 1924 de otro libro de Francisco Figueredo, La cocina y la pastelería de América, trae la receta de los Bifes a la milanesa.
1926. El frigorífico La Negra publica un libro de cocina donde aparecen los Bifes de la milanesa y el Mondongo a la milanesa. La edición de este texto da cuenta de la popularización creciente del plato.
En 1935, el chef italiano radicado en la Argentina, Carlos Spriano, publica El arte culinario. Tratado de cocina universal. Allí se pueden encontrar las chuletas a la milanesa que vienen acompañadas con pasta hervida, trufa blanca y parmesano.
En la edición de 1950 del libro de cocina de Doña Petrona, publicado por primera vez en 1934, aparece la receta de las Milanesas, así, como sustantivo.


Wiener Schnitzel
El escalope vienés es uno de los iconos famosos de la ciudad.
El verdadero origen del " Wiener Schnitzel" - escalope vienés - se ha convertido en un tema de debate entre los historiadores culinarios vigoroso en los últimos tiempos. Una cosa, sin embargo, es absolutamente cierta: el Wiener Schnitzel es verdaderamente cosmopolita. Las primeras huellas nos conducen a España, donde los comerciantes árabes cubrían la carne con pan rallado durante la Edad Media. La comunidad judía de Constantinopla informó el haber conocido un plato similar al Wiener Schnitzel, en el siglo XII. Así que si la leyenda que rodea a la importación de la "Costoletta Milanesa" de Italia a Austria por el Mariscal de Campo Radetzky es verdad o simplemente una historia agradable hace muy poca diferencia, en realidad, lo importante es: que el escalope vienés esté tierno y crujiente!
Preparaciones:Cortados los escalopes aplastarlos a golpes ligeros y hacer incisiones en los bordes.
Sazonar con sal, pasar por la harina, el huevo batido y el pan rallado.
Freirlos flotando en aceite a 180°C, dorando ambas caras y mover a veces la sartén en vaivén; sacar del aceite, disponerlos sobre un paño seco, quitar el exceso de aceite tocándolos ligeramente con el paño y servir con gajos de limón.
Patatas al perejil: (Petersillkartoffeln)
Pelar las patatas, cortarlas en piezas del mismo tamaño, cocer en agua salada durtante unos 20 minutos, colar, y, mezclar con mantequilla y perejil muy picado.
Guarnición:
Patatas al perejil, arroz cocido, ensalada de patatas o ensalada de pepinos.

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