GASTRONOMÍA...UN BUEN CAFÉ

Los errores más frecuentes al preparar café y cómo evitarlos
La temperatura del agua, así como la molienda y la conservación de los granos, son aspectos a tener en cuenta
Sebastián A. Ríos

Con 2,5 billones de tazas diarias a nivel mundial, el universo del café es grande, muy grande. Como todos los años, la feria Exigí Buen Café –que se realizó días atrás en el Four Seasons Hotel Buenos Aires– ofreció la posibilidad de sumergirse en el mundo de esta bebida. Cómo preparar un buen café fue uno de los tópicos que atravesó masterclasses, exhibiciones y degustaciones, por lo que reunimos a 3 expertos que participaron del evento para señalar cuáles son los errores más comunes que cometemos los argentinos a la hora de preparar el café (¡y cómo corregirlos!).
“El principal error es utilizar agua de la canilla para preparar el café”, advierte Cristian Buritica, de la Escuela de Baristas. “El agua, además de componer más del 90% de la bebida, te permite extraer los atributos contenidos dentro de los granos. Lo aconsejable es usar agua mineral, o al menos agua de red filtrada”.
La temperatura también es un factor clave.“es muy importante que el agua que utilicemos no la volquemos sobre el café con un exceso de temperatura”, aconseja Haroldo Darnauchans, juez de concursos de café. “Ni que la temperatura sea excesiva, pero tampoco que esté poco caliente como para lograr una correcta extracción”, agrega Florencia Díaz Gómez, de Modo Barista
¿Qué temperatura es entonces la correcta? “El ideal sería en el entorno de los 90°C. Si no tenemostermómetro,unacosa práctica que podemos hacer es dejar que hierva el agua y, después de unos minutos de reposo, la temperatura será razonablemente buena para hacer el café”, responde Darnauchans.
Cuánta cantidad de café usamos también es un tema sensible. “Una cantidad razonable de café molido para preparar una unidad de bebida estaría en los 10 gramos –dice Darnauchans–. Uno puede partir de una relación de agua-café de 10 gramos de café y 100 centímetros cúbicos de agua, y después ir viendo si esto es muy suave o muy fuerte para nuestro gusto”.

En lo que respecta a la materia prima, un error frecuente es moler el grano de café sin tomar en cuenta el método de preparación que se habrá de emplear, señala Florencia Díaz Gómez. “Mucha veces pedimos el café molido sin tener en cuenta que hay una molienda adecuada para cada método de preparación–detalla–. Y otro error frecuente es no molerlo en el momento en que uno va a utilizarlo para la preparación, porque una vez que molemos el grano el café empieza a perder sus propiedades. Lo ideal, entonces, es molerlo siempre en el momento”.
En cuanto a la conservación de los granos, hay que tener en cuenta que la luz, el oxígeno y la humedad son sus principales enemigos. “Un error común es guardar el café en la heladera o no utilizar un contenedor hermético”, agrega Buritica.
Además, advierte Darnauchans, “si lo tenemos en una bolsa apropiada para el café, cerremos lo mejor posible esa bolsa. Y no saquemos el café para ponerlo en un frasco, porque es un contenedor rígido y va a quedar mucho oxigeno en su interior, oxidando nuestro café.” 

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