LOS GRANDES GANADORES DE LA ARGENTINA

Los mejores restaurantes de la Argentina. Los ganadores del año, premiados por la crítica internacional
En los últimos 15 días, una seguidilla de premios internacionales puso a chefs y restaurantes en el centro de la escena culinaria: del Best Chef a las estrellas Michelin o la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, quiénes recibieron los galardones más importantes del mundo gourmet
Rodolfo Reich
Durante los últimos 15 días, la gastronomía fue protagonista de la agenda global con una seguidilla de premios que tuvieron a los mejores restaurantes argentinos en el podio. El 20 de noviembre pasado, la ciudad colonial de Mérida –en la península mexicana de Yucatán– fue sede de The Best Chef, un encuentro de cocineros donde Dabiz Muñoz (del restaurante madrileño DiverXO) fue nombrado por tercera vez consecutiva como mejor cocinero del mundo. Apenas cuatro días más tarde, el 24 de noviembre, Buenos Aires presenció el estreno de las estrellas Michelin en el país, con una gala para más de 400 personas en el barrio de La Boca. Finalmente, el 28 de noviembre, en Río de Janeiro, se llevó a cabo el Latin America’s 50 Best Restaurants, con una nutrida presencia de cocineros argentinos –desde Gabriel Oggero de Crizia a Narda Lepes, pasando por Gonzalo Aramburu y Tomás Kalika de Mishiguene–, festejando frente a las playas de Copacabana.
Se sabe que los restaurantes son más que el placer culinario; forman también parte de los atractivos que ofrece un país en las competitivas vidrieras turísticas del planeta. Es por eso que estos premios fueron apoyados este año por los propios gobiernos de México, Brasil y Argentina: el turismo gastronómico es tan potente como el de playas y de paisajes, representando entramados culturales, productivos e históricos de cada país. Así como lugares tan distintos como Perú, Italia, España o Japón supieron hacer de sus cocinas un emblema de su oferta turística, el resto del mundo también aprovecha la fortaleza de sus tradiciones y productos. Podrá ser la carne y el vino en Argentina; las frutas y los pescados en Brasil: el mole, el recado negro y el mezcal en México, entre más opciones. Y en este sentido, los premios cumplen un papel fundamental: potenciar las escenas gastronómicas de un país a nivel global.
Este año, la premiación de la Guía Michelin llegó por primera vez a la Argentina

Cada premio tiene su mirada y subjetividad, despertando entusiasmos y polémicas. Anunciado por primera vez recién en 2017, The Best Chef Awards centra su atención en los cocineros y en su trabajo más personal y creativo. Con predilección por la potente escena culinaria de España (de los primeros diez puestos de 2023, cinco corresponden a cocineros españoles), The Best Chef fue hasta ahora poco generosa con cocineros de nuestro país: en sus listas solo aparecían chefs argentinos que trabajaban en el exterior, como Mauro Colagreco y Agustín Balbi. Pero la edición recién presentada en Mérida sumó a Gonzalo Aramburu como primer cocinero argentino con restaurante en el país, ocupando el puesto 89 entre los 100 mejores del mundo.

Si The Best Chef es una premiación joven, la Michelin es su opuesto: una guía con más de un siglo de historia, nacida en Francia para recomendar hoteles y restaurantes rurales en años donde los paseos en automóvil eran una novedad. A lo largo de las décadas, la guía se convirtió en referencia obligada de la gastronomía europea, marcando con sus estrellas a los mejores restaurantes del continente. En los últimos 20 años, Michelin comenzó un proceso de expansión, primero por Asia y Norteamérica, para finalmente desembarcar en Sudamérica. Su fortaleza y mística residen en el anonimato de sus inspectores: nadie los conoce, ellos van a los distintos restaurantes como clientes comunes, piden a la carta, pagan su cuenta y luego puntúan a cada lugar según criterios propios de la guía.
Este año, Michelin llegó por primera vez a la Argentina, donde entre la ciudad de Buenos Aires y Mendoza reconoció a 71 restaurantes: siete con estrella Michelin, otros siete como Bib Gourmand (con buena relación precio calidad) y 57 más como recomendaciones (42 en Buenos Aires; 15 en Mendoza). Además, siete de estos mismos restaurantes obtuvieron la codiciada estrella verde por su trabajo sobre la sustentabilidad. “Estamos felices de recibir la estrella verde: venimos recorriendo el país hace años, hablando con los productores, trabajando junto a ellos para lograr una escena que sea sustentable, con el restaurante y con la Argentina”, dice Gabriel Oggero, de Crizia.
Las ostras son la especialidad de Crizia, que recibió una estrella verde por su trabajo con la sustentabilidad
Mendoza cuenta con cuatro restaurantes con estrella Michelin: Azafrán está en pleno centro de la ciudad, mientras que el precioso Zonda Cocina de Paisaje se ubica a 40 minutos de distancia, dentro de la bodega Lagarde, en Luján de Cuyo. A la lista se suman Brindillas, un clásico local conducido por Mariano Gallego (su berenjena asada con romesco y anchoas es una delicia); y el exitoso Casa Vigil, en Chachingo, uno de los más buscados por los turistas que van a conocer la tierra del vino seducidos por su propuesta de sabores intensos y productos locales. Por el lado de Buenos Aires, Michelin otorgó dos estrellas al fine dining Aramburu; otra estrella fue para el todavía joven Trescha, con una barra para 10 personas y menú degustación; y una más para Don Julio, la más famosa de las parrillas argentinas dirigida por Pablo Rivero y el cocinero Guido Tassi.
Azafrán, en el centro de Mendoza, ganó una estrella Michelin

La temporada de premios culminó con los 50 Best Restaurants, influyente guía que suma edición propia en Latinoamérica y cuenta con unos 300 votantes en el continente, entre periodistas, cocineros y amantes de la gastronomía. El premio reconoce especialmente a restaurantes que se muestran al mundo, recorriendo cocinas ajenas y realizando encuentros a cuatro manos. Se prioriza la camaradería y la conformación de una comunidad de cocineros que se conocen y se apoyan entre sí.
La edición 2023 tuvo a Maido, de Lima (Perú) como el mejor restaurante de Latinoamérica, mientras que ocho restaurantes argentinos estuvieron entre los 50 mejores: Don Julio ocupó el tercer lugar, seguido de El Preferido de Palermo (17), Gran Dabbang (26), Julia (30), Mishiguene (32), Alo’s (38), Crizia (41) y Niño Gordo (43). Entre los puestos 51 y 100 se sumaron Aramburu (60), Elena (72), el cordobés El Papagayo (82), el salteño El Baqueano (83) y Anchoíta en el puesto 92.
Gran Dabbang quedó 26 en la lista de Latin America's 50 Best Restaurants

Enrique Pineyro en su restaurante Anchoíta, 92 en la lista Latin America's 50 Best Restaurants
Así, junto con México, Brasil y Perú, Argentina se sumó al grupo de los países con más restaurantes en la lista, reconfirmando nuestra gran escena gastronómica.
Cuatro elegidos
¿Y cómo es comer en los restaurantes premiados? No hay una única respuesta: cada lugar tiene su personalidad y filosofía. En Azafrán, por ejemplo, su chef y propietario Sebastián Weigandt apuesta a una cocina delicada y sabrosa, basada en los paisajes de Mendoza, con menúes que arrancan en los $39.000 (tres pasos sin contar el maridaje) y llegan a los $59.000 (nueve pasos). El pato con romesco y los tomates mendocinos en conserva, con ajo blanco y dashi son dos imperdibles de la carta actual.
“Mi búsqueda es la del sabor puro de Mendoza", dice Sebastián Weigandt, el chef de Azafrán
En el restaurante mendocino el menú degustación completo es de seis pasos
En Villa Crespo, con capacidad para apenas 10 personas sentadas todas en una barra frente a los cocineros, Trescha sorprende con una cocina de mucha técnica y meticuloso trabajo, que incluye un laboratorio en el primer piso. Ahí el chef Tomás Treschanski ofrece un único menú degustación de 15 pasos con clara firma de autor ($100.000 sin contar los vinos), donde podrá haber un chawanmushi (como un flan salado japonés) de dashi de panceta, erizo de mar y cilantro; o una lengua terminada a las brasas con chimichurri, té negro y endivias caramelizadas en vinagreta de polen.
El laboratorio culinario de Trescha, que ganó una estrella Michelin
Entre los elegidos por Latin America’s 50 Best Restaurants, el primer lugar de la Argentina se lo llevó Don Julio (que también ostenta estrella Michelin), la parrilla donde es posible comer la mejor molleja del país: la preparan entera, cocinada por largo tiempo y a buena distancia de las brasas, asegurando un exterior crujiente y un interior cremoso; además suman unas papas fritas de triple cocción perfectas y un ojo de bife de novillo pesado de taza Aberdeen Angus, alimentado a campo abierto con pasturas naturales. Aquí el precio promedio por comensal comienza en los $35.000, aunque el valor final dependerá del vino elegido.
Don Julio, con una estrella Michelin y en la lista de los 50 Best, es uno de los restaurantes argentinos mejor posicionados
Un imperdible de Don Julio: ojo de bife de novillo pesado de taza Aberdeen Angus, alimentado a campo abierto con pasturas naturales
El Preferido ocupa el puesto 17: de los mismos dueños de Don Julio, esta cantina contemporánea recobra clásicos nacionales trabajando con materias primas de alta calidad, incluyendo vegetales de huerta propia. La milanesa es uno de sus clásicos, la charcutería artesanal elaborada por Guido Tassi es otro, la pesca entera al horno de leña es imperdible. Y hay que dejar siempre lugar para su grandioso helado de pistacho. El cubierto promedio ronda los $20.000.
Ubicado en la calle Jorge Luis Borges, El Preferido de Palermo quedó 17 en la lista de los Latin America's 50 Best Restaurants

La milanesa es uno de sus clásicos
Más allá de la subjetividad inevitable de cada sistema de premiación, y de que la Argentina entera cuenta con cientos de restaurantes que merecen tanto o más reconocimiento (Sarasa Negro en Mar del Plata o Ánima en Bariloche, entre tantos más), la temporada de premios permite que los focos del mundo gastronómico iluminen los sabores de una escena gourmet que compite con las mejores del planeta. Chefs y restaurantes que, sin dudas, dan forma a una nueva identidad culinaria en nuestro país.

Todos los premiados

◗ ARAMBURU

Es el único en obtener dos estrellas de la Guía Michelin en Argentina; además, está en el N°60 de los Latin America´s 50 Best Restaurants 2023 y en el N°89 del ranking The Best Chef 2023, siendo Gonzalo Aramburu el único cocinero argentino trabajando en el país de esa lista

◗ DON JULIO

Obtuvo una estrella de la Guía Michelin y una estrella verde por sustentabilidad. Su sommelier, Martín Bruno, fue galardonado con el Premio Michelin Sommelier. Además, es el restaurante argentino mejor rankeado en los Latin America´s 50 Best Restaurants 2023, con el puesto N°3, y el único argentino en The World’s 50 Best Restaurants, con el N°19

◗ CASA VIGIL

Una estrella Michelin y una verde

◗ TRESCHA

Obtuvo una estrella Michelin y su chef, Tomás Treschanski, se llevó el Premio Michelin Joven Chef

◗ ZONDA COCINA DE PAISAJE

La Guía Michelin 2024 le dio una estrella y una verde

◗ AZAFRÁN

Obtuvo una estrella Michelin

◗ BRINDILLAS

Una estrella Michelin

◗ CRIZIA

Ganó una estrella verde Michelin y ocupa el puesto N°41 de los Latin America´s 50 Best Restaurants 2023

◗ EL PREFERIDO DE PALERMO

Una estrella verde y el puesto N°17 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2023

◗ ANCHOÍTA

Obtuvo una estrella verde Michelin

◗ RICCITELLI BISTRÓ

Una estrella verde

◗ MENGANO

La Guía Michelin lo incluyó en su selección Bib Gourmand, que reconoce a los restaurantes que se destacan por su excelente relación calidad-precio

◗ ANAFE

Elegido Bib Gourmand

◗ ARAMBURU BIS

Elegido Bib Gourmand

◗ CASEROS

Elegido Bib Gourmand

◗ LA ALACENA TRATTORIA

Elegido Bib Gourmand

◗ RELIQUIA

Elegido Bib Gourmand

◗ REPÚBLICA DEL FUEGO

Elegido Bib Gourmand

◗ GRAN DABBANG

Puesto N°26 en los Latin America´s 50 Best Restaurants 2023

◗ JULIA

Puesto N°30 en los Latin America´s 50 Best Restaurants 2023

◗ MISHIGUENE

Puesto N°32 en los Latin America´s 50 Best Restaurants 2023

◗ ALO’S BISTRÓ

Puesto N°38 en los Latin America´s 50 Best Restaurants 2023

◗ NIÑO GORDO

Puesto N°43 en los Latin America´s 50 Best Restaurants 2023

“Michelin es a lo que apunté siempre”




Los aplausos fueron unánimes: la escena gastronómica local expresó su alegría cuando la guía Michelin anunció a Aramburu como el primer restaurante dos estrellas de la Argentina. Un lugar y un cocinero –Gonzalo Aramburu– que desde hace 16 años vienen recorriendo el camino de la alta gastronomía, apostando a productos locales con interpretación propia. Gonzalo es también el único cocinero en el país que está en la lista The Best Chef 2023; aparece además en el puesto 60 de Latin America’s 50 Best Restaurants y representará a la Argentina en el escenario de Madrid Fusión, el congreso de gastronomía más importante del mundo, que se realizará a fines de enero de 2024 en la capital española. Sin dudas, es el cocinero del momento.

–¿Qué significan estos premios para vos?

–Tener una estrella Michelin es algo que deseé desde que empecé a cocinar. Las estrellas son parte de mi formación, es el modelo sobre el que vengo trabajando desde hace años, es el criterio con el que pienso la exigencia y la presión del restaurante, también la calidad del producto. Estamos muy felices.

–¿Hay un premio mejor que otro?

–Cada premio es distinto. Los 50 Best promueven la camaradería entre los cocineros. En estos diez años me permitió hacer amigos, conocer productos, ver otras formas de pensar la comida, el servicio. Michelin es a lo que apunté siempre, es una carta de presentación: nunca recibí tantas llamadas de felicitación en apenas 24 horas. Es una locura. Y The Best Chef realmente fue inesperado, no sabía que yo iba a estar incluido entre los 100 elegidos. Me dio una gran alegría y a la vez, me angustió no haber ido a Mérida para la premiación, pero me era imposible.

–¿Es puro ego o sirven estos premios a la Argentina?

–Es muy bueno que estén, y cuántos más sean, mejor. Todo lo que suma a la industria sirve para posicionarnos como un destino gastronómico. Es poner a la Argentina en el mapa mundial. Hoy está Aramburu, pero también aparecen lugares como Don Julio en Michelin y en 50 Best, hay muchos otros restaurantes, está todo lo que se ve de Mendoza, es una maravilla.

–Ya tenés tus dos estrellas: ¿vas por la tercera?

–Por ahora disfruto esto: siempre dije que lo que quería eran dos estrellas, no tres. Al menos por ahora, lo que más me gustaría es poder sumar la estrella verde, la que reconoce la búsqueda de la sostenibilidad en la cocina, en el modo de proveerte de materias primas, y en cómo las trabajás en el restaurante. Ya estamos trabajando con esa idea en la cabeza.

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