Pablo Rivero, de la parrilla Don Julio...¡¡¡¡EXCELENTE !!!!

Guatemala 4699, C1425 Cdad. Autónoma de Buenos Aires
Teléfono: 011 4832-6058



En la parrilla más top del mundo: “El menú que más se vende es el vegetariano”, afirma el dueño de Don Julio
Pablo Rivero, de la parrilla Don Julio
Aunque las mollejas y la entraña se cuentan dentro de los platos más pedidos, crece el número de vegetarianos y veganos que visita la multipremiada parrilla de Palermo
Sebastián A. Ríos
Casi no hay sorpresa. Año tras año, en cada nuevo ranking mundial de restaurantes dice presente Don Julio, llevando al podio de la alta gastronomía nuestra carne y nuestro vino. “La Argentina no es solamente carne y vino, pero no es sin carne y sin vino”, sostiene su creador, Pablo Rivero, que días atrás fue elegido Mejor Sommelier del Mundo 2024 por la organización 50 Best Restaurants. Rivero está convencido de que su pelea es dar visibilidad a aquellos productos que definen nuestro territorio. Pero hoy la propuesta de esta célebre parrilla palermitana no es solo carne y vino.
En todo caso, la sorpresa que atraviesa a la casa de carnes N°1 del mundo –según el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants– es que su menú más pedido es el vegetariano. “Es una apuesta muy grande de parte nuestra”, asegura Rivero, que ya considera superado el enfrentamiento parrillas-vegetarianos.
Una postal común en Don Julio: sin reserva, es preciso esperar, porque siempre está lleno.
–¿Cuándo Don Julio pasó de ser una parrilla de Palermo a ser el mejor restaurante de Argentina para la crítica internacional?
–No existe eso del mejor restaurante de Argentina. Sí estoy convencido de que somos uno de los más queridos. Eso tiene que ver con que llevamos la bandera de la cocina popular y la hicimos visible en el mundo. De hecho, la primera marca que registramos fue “Don Julio. Lo nuestro, Argentina”. Después la abreviamos a Don Julio, pero desde el origen este restaurante se planteó llevar adelante y enorgullecernos de lo que hacemos. Eso creo que fue determinante, porque nos dio la razón de ser y también una misión. Y generó un orgullo en el público en general, y en particular entre los cocineros y parrilleros que se sienten representados.
Ahora, ¿cómo fue que pasó? Creo que tuvo que ver con el fenómeno de la revalorización de las cocinas populares que se está dando desde hace unos 10 años. En algún momento el mundo empezó a mirar lo que hacíamos y nosotros empezamos a dialogar con colegas. Ahí empezamos a entender que teníamos la suerte de haber elegido un camino que el mundo valoraba. Porque la Argentina no es solamente carne y vino, pero no es sin carne y sin vino. Después hubo desafíos que nos dieron energía, como la pelea por mostrar una cara responsable y sustentable de la carne al mundo. O la de mostrar la historia de un país vitivinícola que hasta ese momento el mundo desconocía.
–¿Costó mucho que la “alta gastronomía” tomara en serio a una parrilla?
–Cuando empezamos, todos los proyectos que nacían tenían que ver con cocinas de otros lugares. Lo que está muy bien, porque Buenos Aires es una ciudad cosmopolita. Pero había cada vez menos parrillas y estábamos trabajando cada vez menos en lo nuestro. Y sí, al principio fue muy difícil. Siempre recuerdo que en las reuniones gastronómicas yo aparecía muchas veces después del servicio con las uñas llenas de hollín de la parrilla, y los colegas estaban impecables. Al principio, me miraban de una manera... Después, con el tiempo, esa mirada fue cambiando y empezaron a creer en lo que hacíamos.
La parrilla Don Julio fue elegida como la mejor de América Latina....Instagram @donjulioparrilla
Pero imaginate una parrilla que trataba de tener copas de cristal Riedel en el año 2001, o que hablaba de usar novillo cuando todos hablaban de ternera, o que buscaba tener un servicio de otro nivel que el que se encontraba en las parrillas. Al principio todo eso era mirado con risa. Y esas risas obviamente molestaban, pero también nos fortalecían. Por eso siempre hablo con mi equipo acerca de la fuerza que te da la burla de los otros. Que además es un indicador de que vas por el buen camino.
–¿Ese cambio de mirada vino primero del exterior?
–Es cierto que la valorización que transformó el estatus de Don Julio vino de afuera, pero también hubo gente acá que desde el principio creyó que tenía sentido lo que hacíamos. Creo que el concepto de cocinero tiene que ver con hacer lo que sabés, con la naturaleza y el territorio que te rodea. Lo genuino es siempre lo propio de uno. Y eso en el mundo es algo que se entiende como lo natural. Claro que nosotros como argentinos, en una época en que no estábamos conectados con el mundo, no valorábamos lo que teníamos, porque estaba tan a la mano que lo sentíamos como algo común. Después empezamos a entender que no era tan común, porque no está en todos lados. Hoy la Argentina rebosa de un prestigio gigante con respecto a un producto tan importante en la historia de la gastronomía y de la humanidad como es la carne
Adrián Suar y Lionel Messi compartieron una cena en la parrilla de Don Julio...Instagram: elchuecosuar
–Para muchos Don Julio es carne, pero también es vino. ¿Creés que eso es lo que reconoce el premio que te dieron como sommelier del año los 50 Best?
–Nosotros hicimos un trabajo gigante para confeccionar nuestra propuesta basada en vinos argentinos, y eso se valora. Pero no puedo dejar de pensar que si no fuera por el trabajo que hacen los productores argentinos de vino este premio no hubiera existido. Y no es falsa humildad cuando digo que mi trabajo es bastante fácil, porque tenemos una diversidad de cartas para jugar que es alucinante. Hay una efervescencia en el mundo del vino en la Argentina que en pocos lugares del planeta pasa. El vino argentino está sentado hoy en la mesa de los mejores vinos del mundo, algo que no ocurría hace 20 o 25 años.
–¿Cuáles son los hits de Don Julio?
–La molleja de corazón, que es un producto súper difícil de conseguir. Después, por supuesto, la entraña, que es un hit de toda la vida del restaurante. Y hoy estamos con un universo vegetal muy grande. Casi un 40% del producto que sale de la parrilla es vegetal. De nuestros tres menús, el que más se vende es el vegetariano. Es una apuesta muy grande de parte nuestra, en torno a la evolución del fuego y el vegetal. Hoy a Don Julio vienen muchos vegetarianos a comer. Porque la parrilla tiene una situación muy familiar; entonces, en una mesa de seis es muy probable que haya un vegetariano, y en una mesa de ocho es muy improbable que no haya un vegetariano.
Pablo Rivero en Capilla del Señor
–¿Bajo el nivel de conflictividad entre las parrillas y el movimiento vegano?
–Ya no hay conflictos. Como en todos los movimientos, hay momentos en que se radicalizan y a veces esta radicalización marca un tránsito hacia nuevas eras. Pero también ayudó mucho a que baje el nivel de conflictividad el hecho de que el mundo empezó a entender que la ganadería que hacemos nosotros en la Argentina no tiene un impacto medioambiental negativo.
–¿Por qué creés que a Don Julio se le cuestionan los precios (algo que no pasa con otros restaurantes de renombre)?
–Creo que tiene que ver con la situación económica dificilísima que estamos viviendo desde hace un tiempo, en la que a muchas personas les duele que Don Julio no esté al alcance, independientemente de que es menos caro de lo que la gente piensa. Se ha generado un mito, porque en realidad somos mucho más accesibles que la mayoría de los restaurantes que están en listas y rankings. Pero la situación es muy difícil y nosotros nos encontramos en un brete, porque no podemos bajar la calidad. Hay que elegir. Perder el cariño de una persona que te quiere pero no puede acceder, o perder la calidad. De Don Julio podrán decir que por momento está más caro, porque los precios suben, pero nunca van a decir que bajamos calidad.

Guatemala 4699, C1425 Cdad. Autónoma de Buenos Aires
Teléfono: 011 4832-6058

http://indecquetrabajaiii.blogspot.com.ar/. INDECQUETRABAJA