El origen de los nombres que vemos en la carnicería
El “descubrimiento” del asado de tira tiene fecha cierta y está relacionado con uno de los clubes grandes del país
Mariano Chaluleu
Asado, una de las tradiciones argentinas
El asado de tira, corte insignia de la parrilla argentina, nació como fruto del ingenio y la creatividad. Su origen se remonta a la ciudad de Campana, en el año 1882, donde se instaló el primer frigorífico de Sudamérica, The River Plate Fresh Meat Co.
Un detalle insoslayable: se repite como verdad –y jamás fue desmentida–: que unas cajas destinadas al frigorífico, con la inscripción “The River Plate”, inspiraron el nombre del Club Atlético River Plate. Pero esa es otra historia...
La compañía, de capitales ingleses, exportaba carne argentina. Su principal destino era la ciudad de Londres. Pero llevaba, únicamente, los cortes que no tenían hueso. Los costillares eran considerados productos de menor calidad y se tiraban enteros a la basura.
Los trabajadores de la planta, que vieron una oportunidad en aquellos “desperdicios”, comenzaron a cortar los costillares con una sierra. Los trozaban en tiras largas y finas para llevarlos a sus casas. De ahí viene el nombre “asado de tira”.
Bola de lomo, peceto y bife de chorizo
Con el correr de los años, los carniceros argentinos descubrieron nuevos cortes. Y los bautizaron con mucho ingenio. Aunque hay algunos nombres cuyo origen parece imposible de rastrear.
¿Por qué el peceto se llama peceto? Ni los más experimentados carniceros saben el origen del nombre. Están quienes lo pronuncian “peceto”, los que dicen “pecheto” y los que lo piden como “peyeto”. Se dice que su origen es italiano, aunque la palabra del italiano más parecida es “pescheto”, que poco tiene que ver con la carne: significa durazno. Curiosamente, en Italia le dicen “magatello”, en Brasil lo llaman “lagarto”, en las carnicerías españolas se vende como “redondel”, en Chile es “pollo ganso” y en Portugal se pide directamente como “ganso”.
La mayoría de los cortes de carne tienen un nombre lógico, derivado de su forma o su ubicación. La “bola de lomo”, por ejemplo, se llama así porque es redonda. El “lomo”, porque está ubicado en la zona dorsal. Y la falda, porque está en el faldeo del animal. La etimología de “nalga”, por su parte, se explica sola. Algo parecido pasa con la “entraña”, que está en sintonía con su definición en los diccionarios: “Cada uno de los órganos contenidos en las cavidades del pecho y del vientre”.
La “palomita” fue llamada así por su forma ovoidal: dicen que vista desde cierto ángulo parece una pequeña ave apichonada... Así como insisten en que la “tortuguita”, vista con detenimiento y mucha voluntad, se asemeja al caparazón de una tortuga.
Lógicamente, en la lista no podía faltar el “bife”, una adaptación fonética de la palabra “beef”, que significa carne vacuna en inglés. También se le dice “chuleta” en algunas regiones del país (el término es heredado del catalán: “xulleta”, trozo de carne de cerdo) y, en muchas otras, “churrasco”, término muy común en el sur de Brasil para referirse al mismo corte de carne.
A finales del siglo XIX, el “matambre” era un corte sobrante, de descarte. “Demasiado delgado para exportar”, decían. Durante un tiempo, los frigoríficos lo utilizaron como moneda de pago: se lo daban a sus empleados en el almuerzo. Se cocina rápido y, como su nombre lo indica, “mata” el “hambre”.
El “osobuco”, el hueso rodeado de carne y relleno de tuétano, tiene raíces italianas: “ossobuco” es un plato tradicional de Milán que se traduce como “hueso con hueco”.
El origen del nombre “bife de chorizo”, infaltable en los menús de las parrillas y en los pizarrones de las carnicerías, es un misterio. Existe una leyenda, que algunos repiten como verdad, que hace referencia a un carnicero porteño que despostaba la media res de una manera particular: guardaba algunos cortes en fundas de algodón que luego colgaba en la cámara frigorífica. Dentro de esas fundas, el bife tomaba la forma de un chorizo. Cuando un cliente pedía un bife, el carnicero le decía a su ayudante “traeme el bife chorizo”. A fuerza de repetición, la palabra quedó y así se habría originado el nombre, por más que ese corte nada tenga que ver con los embutidos.
Curiosamente, no existe en la Argentina, “el país de la carne”, una recopilación bibliográfica que profundice en el origen de los nombres de los cortes que se compran cada semana. Todo hay que buscarlo, escarbando, entre dichos y leyendas.
El asado de tira, corte insignia de la parrilla argentina, nació como fruto del ingenio y la creatividad. Su origen se remonta a la ciudad de Campana, en el año 1882, donde se instaló el primer frigorífico de Sudamérica, The River Plate Fresh Meat Co.
Un detalle insoslayable: se repite como verdad –y jamás fue desmentida–: que unas cajas destinadas al frigorífico, con la inscripción “The River Plate”, inspiraron el nombre del Club Atlético River Plate. Pero esa es otra historia...
La compañía, de capitales ingleses, exportaba carne argentina. Su principal destino era la ciudad de Londres. Pero llevaba, únicamente, los cortes que no tenían hueso. Los costillares eran considerados productos de menor calidad y se tiraban enteros a la basura.
Los trabajadores de la planta, que vieron una oportunidad en aquellos “desperdicios”, comenzaron a cortar los costillares con una sierra. Los trozaban en tiras largas y finas para llevarlos a sus casas. De ahí viene el nombre “asado de tira”.
Bola de lomo, peceto y bife de chorizo
Con el correr de los años, los carniceros argentinos descubrieron nuevos cortes. Y los bautizaron con mucho ingenio. Aunque hay algunos nombres cuyo origen parece imposible de rastrear.
¿Por qué el peceto se llama peceto? Ni los más experimentados carniceros saben el origen del nombre. Están quienes lo pronuncian “peceto”, los que dicen “pecheto” y los que lo piden como “peyeto”. Se dice que su origen es italiano, aunque la palabra del italiano más parecida es “pescheto”, que poco tiene que ver con la carne: significa durazno. Curiosamente, en Italia le dicen “magatello”, en Brasil lo llaman “lagarto”, en las carnicerías españolas se vende como “redondel”, en Chile es “pollo ganso” y en Portugal se pide directamente como “ganso”.
La mayoría de los cortes de carne tienen un nombre lógico, derivado de su forma o su ubicación. La “bola de lomo”, por ejemplo, se llama así porque es redonda. El “lomo”, porque está ubicado en la zona dorsal. Y la falda, porque está en el faldeo del animal. La etimología de “nalga”, por su parte, se explica sola. Algo parecido pasa con la “entraña”, que está en sintonía con su definición en los diccionarios: “Cada uno de los órganos contenidos en las cavidades del pecho y del vientre”.
La “palomita” fue llamada así por su forma ovoidal: dicen que vista desde cierto ángulo parece una pequeña ave apichonada... Así como insisten en que la “tortuguita”, vista con detenimiento y mucha voluntad, se asemeja al caparazón de una tortuga.
Lógicamente, en la lista no podía faltar el “bife”, una adaptación fonética de la palabra “beef”, que significa carne vacuna en inglés. También se le dice “chuleta” en algunas regiones del país (el término es heredado del catalán: “xulleta”, trozo de carne de cerdo) y, en muchas otras, “churrasco”, término muy común en el sur de Brasil para referirse al mismo corte de carne.
A finales del siglo XIX, el “matambre” era un corte sobrante, de descarte. “Demasiado delgado para exportar”, decían. Durante un tiempo, los frigoríficos lo utilizaron como moneda de pago: se lo daban a sus empleados en el almuerzo. Se cocina rápido y, como su nombre lo indica, “mata” el “hambre”.
El “osobuco”, el hueso rodeado de carne y relleno de tuétano, tiene raíces italianas: “ossobuco” es un plato tradicional de Milán que se traduce como “hueso con hueco”.
El origen del nombre “bife de chorizo”, infaltable en los menús de las parrillas y en los pizarrones de las carnicerías, es un misterio. Existe una leyenda, que algunos repiten como verdad, que hace referencia a un carnicero porteño que despostaba la media res de una manera particular: guardaba algunos cortes en fundas de algodón que luego colgaba en la cámara frigorífica. Dentro de esas fundas, el bife tomaba la forma de un chorizo. Cuando un cliente pedía un bife, el carnicero le decía a su ayudante “traeme el bife chorizo”. A fuerza de repetición, la palabra quedó y así se habría originado el nombre, por más que ese corte nada tenga que ver con los embutidos.
Curiosamente, no existe en la Argentina, “el país de la carne”, una recopilación bibliográfica que profundice en el origen de los nombres de los cortes que se compran cada semana. Todo hay que buscarlo, escarbando, entre dichos y leyendas.
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